Il Regolamento CE 178/02 definisce la rintracciabilità  come la possibilità  di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
L’obiettivo della rintracciabilità, quindi, è individuare il percorso fatto dagli alimenti durante tutta la filiera produttiva fino alla vendita o alla somministrazione al consumatore.
La filiera comprende tutti gli operatori che sono entrati in contatto con l’alimento: dalla produzione primaria, all’industria di trasformazione, all’azienda incaricata del trasporto del prodotto fino all’utilizzatore finale, che potrebbe essere ad esempio un ristoratore che prepara pasti per il consumatore finale.
La finalità  dell’applicazione della rintracciabilità è, naturalmente, la tutela sanitaria del consumatore finale. Il regolamento comunitario prevede che gli operatori del settore alimentare devono:
essere in grado di individuare da chi hanno ricevuto le materie prime che utilizzano
essere in grado di individuare a quale impresa hanno fornito ciascun prodotto che commercializzano.
Per raggiungere questo obiettivo è necessario disporre di sistemi e procedure che permettano di raccogliere le informazioni necessarie. Inoltre, l’operatore del settore alimentare deve documentare, su richiesta dell’Autorità  competente, di aver gestito correttamente la rintracciabilità .
La normativa, pertanto, di rintracciare a monte (le materie prime in entrata) e a valle (il prodotto in uscita). La cosiddetta rintracciabilità  interna non è imposta per legge.
Cosa si intende per rintracciabilità  interna?
Significa che si dispone di uno strumento in grado di seguire i singoli ingredienti nel loro percorso, quindi in caso di non conformità  si potrebbe identificare con grande precisione il lotto da non commercializzare, e quindi eliminare una quantità  di produzione più contenuta. In caso, invece, non si utilizzi un sistema di rintracciabilità  interna, se si verificasse una non conformità , si eliminerebbe un volume sicuramente maggiore di produzione non potendo identificare con sicurezza i lotti effettivamente coinvolti.
In sintesi, un sistema di rintracciabilità  “raffinato” consente un individuazione molto precisa dei prodotti eventualmente coinvolti in un ritiro dal mercato, mentre in caso di sistemi poco “raffinati” sarebbe necessario un ritiro poco mirato, quindi con un più consistente danno economico.
La rintracciabilità  a monte e a valle non si applica a tutti gli ambiti di attività. Infatti, gli operatori che svolgono attività  di vendita al dettaglio e di somministrazione possono limitare il proprio sistema di rintracciabilità  alla rintracciabilità  a monte, in quanto si rivolgono direttamente al consumatore finale.
La rintracciabilità è basata su procedure da predisporre e attuare per gestire i dati dei propri fornitori e dei propri clienti. Tuttavia, nelle realtà  più semplici in cui la rintracciabilità si applica solo a monte, È accettabile anche un’archiviazione ordinata delle bolle della merce in entrata. Le informazioni normalmente presenti sui documenti di trasporto, infatti, consentono di individuare chiaramente il prodotto. In caso di allerta, quindi, l’operatore sarebbe in grado di identificare sia il prodotto, sia la data di ricevimento del prodotto stesso.
Le informazioni, importanti ai fini della rintracciabilità, da raccogliere e registrare sono:
nome, indirizzo fornitore, natura del prodotto fornito
nome, indirizzo del cliente, natura del prodotto consegnato
data della transazione/spedizione
volume o quantità
numero di lotto, se presente
descrizione dettagliata del prodotto: preconfezionato, sfuso, crudo, trasformato…

Per gli alimenti di origine animale, il reg. 853/04 prevede delle norme in più¹ ai fini della rintracciabilità  di questi prodotti. L’operatore del settore alimentare che commercializza prodotti di origine animale deve assicurare la presenza sul suo prodotto della bollatura sanitaria o un marchio di identificazione.
Ritiro e richiamo
Il ritiro dal mercato di un prodotto si attua quando:
l’alimento non è conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti
l’alimento non si trova più sotto il controllo dell’operatore del settore alimentare.
Se il prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti può essere arrivato al consumatore, l’operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già  forniti ai consumatori.
In ogni caso, l’operatore del settore alimentare deve dare informazione all’Autorità  sanitaria delle azioni intraprese.

Il RASFF è il sistema di allerta degli alimenti e dei mangimi. Attraverso un portale dedicato, è possibile conoscere le allerte in corso in Europa, in tempo reale.

Nel piano di autocontrollo aziendale occorre:
individuare tutti i fornitori aziendali,
individuare i clienti (ad eccezione della vendita al dettaglio e alla somministrazione),
predisporre le procedure per consentire il ritiro/richiamo dal mercato dei prodotti non conformi
predisporre le procedure per la gestione delle relative non conformità .