Nel settore alimentare, la sicurezza non riguarda solo la salubrità degli alimenti, ma anche la tutela della salute dei lavoratori. Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) è uno strumento fondamentale previsto dal D.Lgs. 81/08, che si affianca, ma non si sovrappone, al sistema HACCP.
Chi è obbligato ad avere il DVR nel settore alimentare?
DVR obbligo settore alimentare. Nel settore alimentare, la sicurezza non riguarda solo la salubrità degli alimenti, ma anche la tutela della salute dei lavoratori. Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) è uno strumento fondamentale previsto dal D.Lgs. 81/08, che si affianca, ma non si sovrappone, al sistema HACCP. In questo articolo vedremo chi è obbligato ad avere il DVR nel settore alimentare, quali sono le differenze tra DVR e HACCP, e se esistono semplificazioni per le microimprese con meno di 10 dipendenti.
Cos’è il DVR secondo il D.Lgs. 81/08
La predisposizione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) è un obbligo previsto per tutti i datori di lavoro che hanno almeno un lavoratore, anche se con contratto a tempo determinato, part-time, tirocinio o collaborazione.
Il DVR ha lo scopo di:
- individuare i rischi per la salute e sicurezza dei lavoratori;
- valutare la gravità e la probabilità di tali rischi;
- indicare le misure di prevenzione e protezione da adottare.
Il DVR è previsto dall’art. 17, comma 1, lett. a del D.Lgs. 81/2008 e deve essere redatto entro 90 giorni dall’inizio dell’attività.
DVR nel settore alimentare: chi è obbligato
Tutte le attività alimentari con almeno un lavoratore devono avere un DVR:
- ristoranti, bar, pasticcerie, gastronomie;
- panifici, pastifici, laboratori artigianali;
- industrie alimentari e aziende agricole;
- commercio e distribuzione alimentare (negozi, supermercati, GDO).
Il DVR è obbligatorio anche se il datore di lavoro è l’unico titolare ma ha uno stagista, un apprendista, un familiare collaboratore non occasionale o un lavoratore esterno.
DVR e HACCP: le differenze fondamentali
Molti confondono il DVR con il manuale HACCP, ma si tratta di documenti distinti che rispondono a normative diverse:
| DVR | HACCP |
|---|---|
| Obbligo del D.Lgs. 81/2008 | Obbligo del Reg. CE 852/2004 |
| Tutela salute e sicurezza dei lavoratori | Tutela igienico-sanitaria degli alimenti |
| Individua rischi come scivolamenti, ustioni, stress, movimentazione carichi | Individua pericoli biologici, chimici, fisici legati agli alimenti |
| Riguarda tutto il luogo di lavoro | Riguarda solo la sicurezza alimentare |
| Redatto con supporto RSPP e medico competente (se necessario) | Redatto da consulenti HACCP o responsabili interni formati |
DVR nei casi con meno di 10 dipendenti: cambia qualcosa?
Sì, per le microimprese con meno di 10 lavoratori è prevista una semplificazione, ma non l’esonero.
Il D.Lgs. 81/08 prevede che i datori di lavoro con meno di 10 dipendenti possano redigere il DVR anche in modalità semplificata, utilizzando i modelli predisposti dal Ministero del Lavoro e dalle Regioni.
Tuttavia, restano obbligatori:
- la valutazione dei rischi;
- la nomina del RSPP (anche se può essere lo stesso datore di lavoro);
- la formazione e informazione dei lavoratori;
- la sorveglianza sanitaria, se prevista.
Attenzione: l’esonero dal DVR esiste solo per le imprese individuali senza lavoratori o collaboratori continuativi. In tutti gli altri casi, il documento è sempre richiesto.
Sanzioni per mancata redazione del DVR
L’assenza del DVR comporta sanzioni molto gravi per il datore di lavoro:
- ammenda da 2.500 a 6.400 euro;
- o arresto da 3 a 6 mesi.
Inoltre, in caso di infortunio grave, la mancata valutazione dei rischi può configurare responsabilità penale.
Conclusione
Nel settore alimentare, avere un DVR non è solo un obbligo normativo, ma anche una garanzia di tutela per i lavoratori e per l’imprenditore stesso. Anche nelle microimprese, è possibile ricorrere a strumenti semplificati, ma non si può prescindere da una corretta valutazione dei rischi. Distinguere tra DVR e HACCP è fondamentale per non incorrere in errori comuni e per assicurare la piena conformità aziendale.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.