Requisiti strutturali per un’attività  di somministrazione

Requisiti strutturali per un’attività di somministrazione: tutto quello che c’è da sapere

Premessa

Una delle prime cose da fare prima di aprire un locale di somministrazione è verificare il rispetto dei requisiti strutturali (rientrano tra i prerequisiti)

Il metodo HACCP, infatti, si applica a realtà che soddisfino i prerequisiti. Il titolare dell’attività, nel momento in cui presenta la SCIA al comune, autocertifica il rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente.

Dal 2006 non esistono più le autorizzazioni sanitarie. Questo significa che l’autorità competente del territorio non si assume la responsabilità  di attestare la regolarità, da un punto di vista normativo, di una struttura destinata a un pubblico esercizio.

I pareri tecnici preventivi non sono previsti, almeno formalmente.

Aprire un’attività di somministrazione implica, oltre al possesso dei requisiti morali e professionali (di cui non trattiamo in questo post), anche il rispetto dei requisiti minimi strutturali dell’attività .
Il documento di riferimento per tutti gli addetti ai lavori è il Codex Alimentarius, in cui si riportano i principi fondamentali dell’igiene e della sicurezza alimentare.

Vediamoli di seguito:

Design e layout

La progettazione interna del locale ed il layout devono essere realizzati in modo da consentire con facilità  le operazioni di pulizia e minimizzare il rischio di contaminazione crociata tra e durante le operazioni di lavorazione.

La contaminazione crociata consiste nel portare un agente estraneo a contatto con l’alimento attraverso un mezzo non alimentare (una forchetta, un tagliere, un contenitore). Quindi, nel pensare alla disposizione delle attrezzature e allo studio delle zone di lavorazione, è bene avere sempre in mente il quesito “con questa disposizione posso lavorare comodamente nel rispetto delle norme di corretta prassi igienica?”

È fondamentale tenere in considerazione lo spazio a disposizione per le diverse operazioni. Se ho poco spazio, è facile contaminare un prodotto che va incontro a lavaggio, mondatura, porzionatura e lavorazione.

Altrimenti è necessario prevedere una separazione temporale delle diverse operazioni per contenere il rischio di contaminazione. È chiaro che è fondamentale prevedere anche una corretta gestione dei rifiuti, una delle cause di contaminazione. Accumulare rifiuti è un errore. Occorre infatti, svuotare frequentemente i bidoni presenti nei locali di lavorazione e conferire i rifiuti nei bidoni deputati alla raccolta dei rifiuti e disposti in zona esterna. I bidoni devono essere dotati di apertura con comando a pedale ed essere costruiti in materiale lavabile e sanificabile.

Interno strutture e arredi

In generale le strutture poste all’interno dell’attività devono essere in materiali durevoli, facili da mantenere e da detergere e disinfettare.
Le superfici dei muri, delle partizioni e dei pavimenti devono essere in materiale impermeabile e atossico. I pavimenti devono poi consentire un adeguato drenaggio e pulizia.
I soffitti devono essere costruiti e rifiniti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia, polveri e di condensa.
Le finestre devono essere facili da pulire e, se necessario, dotate di zanzariere. Le barriere antinsetto sono fondamentali nei locali in cui avviene la manipolazione e/o lo stoccaggio di alimenti.
Le porte devono avere superfici lisce, non assorbenti.
Le superfici di lavoro a diretto contatto con gli alimenti devono essere durevoli, in buono stato, facili da disinfettare, lisce ed impermeabili.
Le pareti e le partizioni devono essere lisce, facilmente lavabili e sanificabili fino ad un’altezza appropriata alle operazioni.
Attrezzature e contenitori (diversi dai monouso): devono essere adeguatamente puliti e costruiti in modo tale da evitare la contaminazione degli alimenti. Le apparecchiature devono essere trasportabili o almeno smontabili per garantire un’accurata igiene. Oltre ai requisiti già precedentemente elencati, le apparecchiature deputate a riscaldare, cucinare, raffreddare e anche per conservare o congelare i prodotti alimentari, devono essere progettate in modo da consentire il raggiungimento, nel minor tempo possibile, delle temperature richieste.

È richiesto inoltre di poter effettuare il controllo e il monitoraggio delle temperature. In alcuni casi può essere necessario monitorare anche il valore dell’umidità dell’aria a contatto con il prodotto. L’obiettivo del rispetto di tali requisiti è quello di prevenire contaminazioni indesiderate per garantire la sicurezza del prodotto alimentare e garantire il monitoraggio dei limiti critici individuati (principio della metodologia HACCP).
I contenitori per i rifiuti, sottoprodotti, sostanze non commestibili, devono essere ben identificati al fine di prevenire contaminazioni accidentali.

Impianti

Fornitura d’acqua: ogni qualvolta occorre garantire la sicurezza di un alimento. È necessario avere a disposizione un adeguato rifornimento di acqua potabile con idonei apparecchi per lo stoccaggio, la distribuzione e il controllo della temperatura. In Italia, la normativa di riferimento che stabilisce i criteri chimico-fisici e microbiologici di potabilità è il decreto legislativo 31/01. L’acqua che non rispetta tali parametri è considerata “acqua non potabile” e può essere utilizzata per l’impianto antincendio o per la produzione di vapore (non a diretto contatto con l’alimento) o per il raffreddamento, e deve avere un impianto dedicato.

Scarichi: gli scarichi e il sistema di rimozione dei rifiuti devono essere progettati in modo da evitare la contaminazione degli alimenti o dell’acqua potabile.

Pulizia: gli impianti destinati alla pulizia di alimenti, utensili e attrezzature devono prevedere un approvvigionamento di acqua potabile sia fredda sia calda.

Struttura per l’igiene del personale e servizi igienici

Un requisito strutturale minimo per un locale destinato alla somministrazione è la presenza di un servizio igienico ad uso esclusivo del personale operativo. Il numero dei bagni deve essere idoneo in base al numero di addetti. Devono essere presenti lavabi con apertura a comando non manuale (a pedale, ginocchio o con fotocellula) e devono essere sempre a disposizione del personale sapone liquido antibatterico e carta a perdere. Devono inoltre essere presenti adeguati spogliatoi per il personale.

Controllo della temperatura

La verifica della temperatura è fondamentale, sia che si tratti, ad esempio, della fase di stoccaggio refrigerato di un prodotto alimentare, sia che si tratti della fase di cottura o mantenimento in caldo di un alimento. È importante disporre di attrezzature idonee a garantire il mantenimento della temperatura di conservazione.

Qualità dell’aria e ventilazione

Anche l’aria può costituire una fonte di contaminazione degli alimenti. Devono, infatti, essere previsti mezzi adeguati per la ventilazione naturale o meccanica per evitare la formazione di condensa o di aerosol che potrebbero contaminare il prodotto. La ventilazione è importante anche per mantenere sotto controllo la temperatura, L’umidità  ambientale e gli odori per garantire la sicurezza dell’alimento.

L’illuminazione

È fondamentale per consentire di compiere le operazioni in modo igienico. Le fonti di illuminazione dovrebbero inoltre essere protette per evitare che l’alimento risulti contaminato dalla rottura delle stesse.

Conclusione

Riassumendo quanto già  visto, gli impianti destinati alla conservazione devono essere fatti in modo da permettere un’adeguata pulizia e manutenzione, evitare l’accesso e l’annidamento degli infestanti, eseguire un’adeguata prevenzione, garantire una conservazione in ambienti freschi e asciutti. È fondamentale prevedere uno stoccaggio separato di alimenti dai prodotti chimici per l’igiene.

Per ulteriori approfondimenti, scarica il testo integrale del Codex Alimentarius.

La gestione di un’azienda alimentare, come abbiamo visto, implica conoscenze specifiche e requisiti strutturali ed organizzativi peculiari. L’obiettivo di questo blog è proprio quello di informare sulla corretta prassi igienica e sulle ultime norme entrate in vigore, per permettere a consulenti e responsabili di azienda di operare con gli strumenti che occorrono per tutelare i propri clienti o la propria attività.