In questa sezione pubblicheremo le ultime novità del mondo dell’igiene e della sicurezza alimentare.
Il tuo aggiornamento è importante e a darti le notizie più significative ci siamo noi!
Il nuovo Regolamento UE 2895 del 21 novembre 2024 introduce una novità sul limite quantitativo per Listeria monocytogenes.
Il manuale HACCP di un supermercato descrive i pericoli per la sicurezza alimentare dei prodotti, con un’attenzione particolare per gli alimenti deperibili venduti sfusi.
Cosa accade quando l’OSA si accorge di aver immesso sul mercato un prodotto non conforme? Vediamolo insieme in questo articolo.
I conservanti aumentano la shelf life dei prodotti. Vediamo insieme in questo articolo le sottocategorie di questi additivi alimentari.
La produzione del burro: dall’estrazione della crema all’insieme delle operazioni che costituiscono la “burrificazione”.
Anche le farmacie rientrano nel campo di applicazione del Reg. CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari. In questo articolo vediamo insieme il motivo.
Il fumo liquido è a tutti gli effetti un concentrato di fumo che permette di ottenere gli effetti desiderati in termini di caratteristiche sensoriali sul prodotto, paragonabili a quelli dell’affumicatura tradizionale.
Il manuale HACCP è un documento che tutti i ristoratori devono implementare. La sua mancata predisposizione è sanzionabile, non farti trovare impreparato/a. Scopri di più nell’articolo.
Il burro da centrifuga e da affioramento si ottiene sempre a partire dalla crema di latte, ma la differenza fondamentantale sta proprio nella modalità di ottenimento della materia prima di partenza.
Gli additivi alimentari sono addizionati nelle preparazioni per vari scopi, anche se l’obiettivo prevalente è quello di aumentarne la shelf-life e migliorarne l’aspetto. Vediamo in questo articolo nello specifico gli antiossidanti.
Come prevenire l’irrancidimento dei grassi con delle semplici regole attuabili da tutti noi. Scopriamolo insieme nell’articolo.
Allergeni in tracce ed etichettatura precauzionale (PAL): scopriamo insieme qual è ad oggi la regolamentazione normativa e perchè le aziende la scelgono.
Cos’è la scheda tecnica di un prodotto alimentare: vediamo insieme in questo articolo quali sezioni e quali informazioni ci sono al suo interno.
Se stai pensando di aprire un’attività come questa hai anche tu l’obbligo di implementare il manuale HACCP. Scopriamo perchè in questo articolo.
Il manuale HACCP di bar e caffetterie è un documento che deve essere predisposto in quanto obbligo normativo. Scopriamo insieme come è possibile realizzarlo.
Una mensa su quattro è irregolare: vediamo insieme quali sono state le principali criticità riscontrate dal NAS nel corso delle ispezioni condotte in circa 700 mense scolastiche di vario ordine e grado.
Come creare un libro ingredienti gratis? Con i consigli di questo articolo potrai farlo autonomamente. Scopri di più.
Anche le denominazioni commerciali del cioccolato sono normate per legge. Si tratta del D.Lgs. 178/03 e guida l’OSA nella corretta formulazione e denominazione dei prodotti di cioccolato.
Il libro ingredienti deve essere predisposto anche in una macelleria. Vediamo perchè e quando è necessario.
Il libro ingredienti è un documento che qualsiasi azienda alimentare che vende o somministra alimenti sfusi deve predisporre.
La ricotta non è un formaggio sia per una questione normativa, sia per ragioni tecnologiche e nutrizionali. Approfondiamo insieme il tema in questo articolo.
La friggitrice ad aria permette di ottenere lo stesso risultato di una vera frittura? Vediamo insieme in cosa consiste davvero questo elettrodomestico tanto di moda.
Il manuale HACCP seplificato pescheria ha una struttura di base comune a quella di altre realtà, ma ha delle specificità di cui parliamo nell’articolo.
In questo articolo vediamo le differenze tra yogurt e kefir. Il primo è un latte fermentato acido, mentre il kefir appartiene alla categoria dei latti fermentati acido-alcolici.
Il manuale HACCP deve essere predisposto da qualsiasi azienda che opera all’interno della filiera agroalimentare, con l’eccezione della produzione primaria.
Vediamo in questo articolo cosa si intende per fermentazione e analizziamo alcuni esempi di applicazione di questa tecnologia nella produzione di alimenti.
Che differenza c’è tra probiotico e prebiotico? Quali sono le caratteristiche e le indicazioni d’uso previste? Scopriamolo insieme in questo articolo.
Le etichette dei prodotti alcolici devono essere conformi sia a normative orizzontali (es. Reg. UE 1169/11), sia a normative vericali. Vediamo in questo articolo quali informazioni deve trovare in etichetta il consumatore.
Botulismo infantile e miele: scopriamo in questo articolo perchè i pediatri raccomandano di non somministrare il miele ai bimbi con meno di 12 mesi.
Carni Halal e Kosher: vediamo quali sono le differenze e quali i punti in comune tra le prescrizioni delle religioni islamica ed ebraica.
Il ruolo chiave del glutine in panificazione: definizione e descrizione della sua importante funzione tecnologica.
Il pesce decongelato è un prodotto che viene subito sottoposto a congelamento appena pescato e poi sottoposto a graduale decongelamento fino al momento della vendita al consumatore finale. Vediamo insieme quali possono essere i vantaggi nella scelta di questo prodotto.
La somministrazione a bordo di imbarcazioni non fa eccezione quando si tratta di sicurezza alimentare. Le regole sono analoghe a quelle applicabili ai ristoranti a terra. Scopri di più nell’articolo.
Listeria monocytogenes: in arrivo la modifica al Reg. CE 2073. La commissione europea ha pubblicato la bozza di modifica al Regolamento per il criterio di sicurezza alimentare per Listeria. La consultazione è aperta fino all’08.05.2024.
Nella vendita a distanza di prodotti alimentari l’Operatore del Settore è tenuto a fornire all’acquirente alcune informazioni obbligatorie, Scopriamole insieme in questo articolo.
Home Food: in questo articolo vediamo in cosa consiste questa particolare tipologia di impresa.
Latte crudo: vendita e corretta informazione. Vediamo insieme cosa si intende per “latte crudo” e perchè è fondamentale informare i consumatori dei rischi associati al consumo.
Come impostare un manuale HACCP semplificato in una macelleria? Vediamo insieme in questo articolo alcuni aspetti peculiari di questa realtà, dalla gestione dei sottoprodotti alla corretta informazione al consumatore.
Il concetto di “sterilità commerciale” è poco noto al consumatore che spesso ignora la potenziale pericolosità di alcune abitudini nel mantenimento degli alimenti. Le formule per lattanti non fanno eccezione. Scopriamo perchè è fondamentale una corretta gestione delle formule ricostituite.
Come impostare un manuale HACCP semplificato in una piadineria? Vediamo insieme in questo articolo alcuni aspetti peculiari di questa realtà.
In Regione Lombardia non esiste una vera e propria regolamentazione dei corsi HACCP per alimentaristi. Sono semplicemente previsti e viene lasciata ampia discrezionalità al datore di lavoro.
Quali sono i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari? Scopriamo insieme in questo articolo cosa si intende per “criterio di igiene di processo” e “criterio di sicurezza alimentare” ai sensi del Reg. CE 2073/05.
Listeria monocytogenes è un batterio ubiquitario, capace di resistere e proliferare anche alle basse temperature e in grado di ricontaminare alimenti cotti. Scopri di più in questo articolo.
L’addolcimento da freddo delle patate è un fenomeno dovuto alla conservazione dei tuberi a temperature inferiori a +6°C. L’addolcimento è stato associato alla parziale idrolisi dell’amido favorita dalle basse temperature.
Il latte materno è un alimento perfetto. È ideale e non paragonabile a nessuna formula artificale per la nutrizione del bambino fino ai 6 mesi di vita. Le mamme e i loro bimbi hanno il diritto di continuare l’allattamento al seno anche all’interno dell’asilo nido. In questo articolo troverai alcune informazioni pratiche, utili per mamme e gestori.
In etichetta devono essere riportate le informazioni richieste dall’art.15 del Reg. CE 1935/04: la dicitura per alimenti o il simbolo, le istruzioni per un uso sicuro, i dati del fabbricante, del trasformatore o del distributore.
L’applicazione del sistema HACCP dovrebbe tener conto del contesto aziendale e prevedere una certa flessibilità proprio per non appensatire con inutili oneri l’operatività quotidiana dell’OSA titolare di microimpresa. Scopriamo di più in questo articolo del blog.
Il piano di autocontrollo o manuale HACCP è un documento che descrive la specifica realtà operativa di un’azienda alimentare. La redazione del documento è un obbligo di legge, Vediamo cosa contiene e chi può predisporlo.
L’aspartame è un dolcificante riportato nelle etichette dei prodotti alimentari con la sigla E951. Il Comitato misto FAO/OMS ha confermato pochi giorni fa la Dose Giornaliera Ammissibile dei 40 mg/Kg di peso corporeo, dose di riferimento da decenni! Cosa c’è dunque di nuovo?
Fin dal 2005 sappiamo che i livelli di esposizione all’acrilammide sono motivo di preoccupazione a causa della notevole diffusione di questo composto negli alimenti. Nel 2017 la commissione europea ha pubblicato un regolamento che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento. Vediamo cos’è l’acrilammide e dove la troviamo.
Nella nuova edizione 2023 del Codex Alimentarius viene ribadita l’importanza delle GHP e vengono fornititi strumenti utili per determinare i CCP, condurre e descrivere l’analisi dei pericoli e applicare il metodo HACCP.
L’igiene delle mani è un prerequisito e il datore di lavoro ha l’obbligo di far rispettare le regole base dell’igiene personale. Tra queste il divieto di portare unghie lunghe e smaltate. Scopriamo il motivo di questo divieto.
Il Bisfenolo A è una sostanza chimica molto presente nel policarbonato, spesso usato per brocche e bottiglie riutilizzabili per bevande. Il nuovo parere EFSA ha abbassato notevolmente i livelli di esposizione giornaliera alla sostanza. Ciò che ha suscitato preoccupazione è che l’attuale esposizione (sia media sia elevata) del consumatore è superiore ai nuovi limiti individuati.
Scongelare in sicurezza prevede di utilizzare lo scongelamento in frigorifero, nel forno a microonde o sotto l’acqua corrente fredda, purché l’alimento in questione si trovi ancora all’interno del proprio imballo primario.
Il mantenimento del freddo nella conservazione del cibo è essenziale per preservarne la salubrità. Le tecniche di conservazione a freddo comprendono: la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione.
La Dichiarazione di Conformità (DdC) MOCA serve a trasmettere le informazioni necessarie per garantire la conformità lungo tutta la catena di distribuzione. Deve essere accompagnata da idonea Documentazione di supporto (DdS).
Le tecniche di cottura possono essere suddivise in due grosse categorie in base alla tipologia del mezzo riscaldante. Si parla di cottura a mezzo umido e cottura a mezzo secco.
Pastorizzazione e sterilizzazione sono trattamenti termici di bonifica importantissimi per garantire la sicurezza alimentare. Vediamo insieme le differenze e gli ambiti di impiego dei due trattamenti.
L’agente eziologico della BSE, o morbo della mucca pazza, a differenza di quelli trattati finora, è privo di vita autonoma e non contiene acidi nucleici. I prioni sono proteine che diventano infettive a causa del cambiamento della sequenza amminoacidica. Scopriamo di più nell’articolo.
L’anisakiasi è un’infezione parassitaria dovuta all’ingestione di pesce crudo o poco cotto contenente larve vitali di Anisakis. L’inattivazione delle larve avviene a seguito di congelamento o grazie al trattamento termico.
Un MOCA idoneo all’uso non deve trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da comportare un pericolo per la salute, una modifica inaccettabile della composizione e un deterioramento delle caratteristiche sensoriali.
Solium e saginata sono parassiti tra i più noti del genere Taenia. Vengono indicati anche con l’espressione “verme solitario” e sono associati al consumo di carni bovine o suine crude o poco cotte che contengono uova o cisti larvali.
Il virus dell’Epatite A è responsabile di malattia trasmessa con gli alimenti: penetra nell’organismo dalla bocca quindi attraversa lo stomaco, l’intestino e giunge al fegato. A livello epatico il virus può provocare necrosi e ittero.
Vibrio parahaemolyticus è un batterio che si trova a livello delle acque marine costiere, responsabile di tossinfezioni alimentari a causa della produzione di enterotossine.
La brucellosi è una zoonosi, una malattia infettiva o parassitaria degli animali, provocata da batteri appartenenti al genere Brucella. La malattia è diffusa in tutto il mondo, in particolare nel Mediterraneo, in India, nei paesi mediorientali, nell’Asia Centrale, in America Latina e rappresenta un problema sanitario molto grave. Vediamo quali sono gli alimenti a rischio e come difendersi da questa malattia.
Tra gli obblighi degli Operatori Economici del settore MOCA rientrano: l’obbligo di notifica (ai sensi dell’art. 6 D.Lgs. 29/2017), la verifica dell’idoneità d’uso, la predisposizione della dichiarazione di conformità e dell’etichettatura. l’implementazione di un sistema di rintracciabilità.
L’Escherichia coli, abbreviato come E. coli, è un batterio di origine intestinale. Si conoscono moltissimi sierotipi di questo microrganismo. Alcuni sono innocui altri, invece, molto dannosi. Tra i sierotipi più noti e diffusi, responsabili di MTA, ricordiamo E. coli O157 produttore di verocitotossina VTEC e responsabile della sindrome emolitico-uremica (SEU).
Bacillus cereus è un batterio a forma di bastoncino e produttore di spore. È responsabile di malattia a trasmissione alimentare a seguito della produzione di due tipi di enterotossine, uno termostabile e uno termolabile, che causano sintomatologie differenti.
Il Clostridium botulinum è un batterio sporigeno. Le spore di botulino si trovano nelle acque e nel suolo, nell’intestino delle specie animali, nei vegetali.
Gli alimenti possono essere contaminati dalla presenza di spore all’origine o successivamente per cattiva manipolazione (ad esempio carenze igieniche in fase di lavorazione).
Clostridium perfringens è un batterio sporigeno e praticamente ubiquitario nell’ambiente. Spesso è presente su carni e pollame crudo. Le forme vegetative sono produttrici di enterotossine che sono responsabili della sintomatologia.
Campylobacter è un genere che include almeno 16 differenti specie. Tra queste le principali responsabili di malattie a trasmissione alimentare sono jejuni e coli. Vediamo quali sono le cause che favoriscono la diffusione di questi germi e quali sono le strategie igieniche per la prevenzione e il controllo.
L’intossicazione stafilococcica è causata da un’enterotossina prodotta da Staphylococcus aureus, un batterio a forma sferica (cocco) che colonizza il rinofaringe e la cute dell’uomo e può diffondere nell’ambiente contaminando gli alimenti.
La salmonella è un batterio presente a livello intestinale sia degli animali, sia dell’uomo (ammalato o portatore sano). Gli alimenti più a rischio sono il pollame, le uova, gli ortaggi contaminati da acque sporche. Vediamo in questo articolo quali sono le strategie igieniche preventive per il controllo della diffusione del germe.
Diventare consulente HACCP: è disponibile su Amazon una guida pratica rivolta a giovani neolaureati che hanno scelto il mondo della consulenza e della formazione alle aziende alimentari come percorso professionale.
Le malattie a trasmissione alimentare possono colpirci per contagio diretto o indiretto. In questo articolo introduciamo il tema per poi dedicare un post ad ogni agente eziologico di tali malattie.
Listeria monocytogenes è un batterio ubiquitario, resistente alle basse temperature e in grado di sopravvivere e replicarsi negli alimenti conservati in frigorifero. La prevenzione è cruciale per la tutela della salute del consumatore, in particolare per le fasce della popolazione più deboli: anziani, neonati, donne in gravidanza, persone immunodepresse.
I recenti casi di allerta sanitaria legati alla presenza, superiore al limite di legge, di un noto fungicida utilizzato nella filiera del riso, rappresentano un tipico esempio di rischio chimico nel settore alimentare. Come si deve gestire un’allerta sanitaria dal punto di vista dell’OSA?
Come eseguire i tamponi di superficie: vediamo in questo articolo alcune indicazioni pratiche per eseguire i campionamenti di ambienti e attrezzature mediante l’uso di tamponi e spugnette.
Alimenti cotti e il loro mantenimento in caldo: cosa deve fare l’OSA alla luce dell’abrogazione del DPR 327/80?
I prodotti ittici da consumare crudi o poco cotti implicano da parte dell’OSA tutta una serie di adempimenti per garantire la sicurezza igienica delle preparazioni. Vediamo anche quali sono i doveri da un punto di vista della comunicazione al consumatore.
Il metilmercurio è la forma più comune di mercurio organico, la più presente nei pesci predatori e anche la più tossica. I limiti di questo contaminante sono fissati a livello normativo e sono fondamentali per limitare l’esposizione dell’uomo, senza rinunciare al consumo di alimenti così importanti dal punto di vista nutrizionale.
L’utilizzo delle uova in sicurezza parte da una corretta informazione del personale operativo attraverso azioni mirate e la diffusione di specifiche prassi operative finalizzate a contenere e prevenire le contaminazioni.
L’ocratossina A è una micotossina, una sostanza tossica prodotta da diverse specie fungine appartenenti ai generi Aspergiullus e Penicillium. L’operatore del settore alimentare deve occuparsi della valutazione del rischio associata a questo contaminante chimico.
La Cultura della sicurezza alimentare è l’insieme dei valori, delle credenze e delle prassi adottate in azienda, in grado di influenzare il comportamento delle persone all’interno e all’esterno dell’organizzazione.
L’allergia alimentare è la risposta del sistema immunitario a un agente estraneo (antigene). I livelli soglia degli allergeni rappresentano un’importante riferimento per supportare gli operatori del settore nella valutazione del rischio allergeni in azienda, al fine di garantire sempre di più al consumatore allergico un’informazione corretta e fedele.
Pollo crudo: perché non si deve lavare. Si tratta di una delle più importanti e basilari regole di igiene in cucina. Le motivazioni alla base di questa importantissima regola riguardano le nostre cucine casalinghe e, a maggior ragione, le cucine professionali.
CCP o PRP operativo? Come scegliere? Vediamo in questo articolo l’importanza della valutazione del rischio applicata alla specifica realtà per orientare la decisione.
Congelamento, surgelamento e refrigerazione sono tre modi di raffreddare il prodotto alimentare. In questo articolo vediamo quali sono le differenze sostanziali tra i 3 metodi di raffreddamento.
Il monitoraggio a livello di ambienti, attrezzature e trappole appositamente posizionate, è una strategia utile alla lotta agli animali infestanti nelle aziende alimentari.
I sottoprodotti di origine animale possono essere causa di problematiche importanti sulla salute pubblica e animale. Per questo motivo, nei luoghi di produzione di SOA come ad esempio macellerie e pescherie, è fondamentale il rispetto delle normative vigenti per fare prevenzione.
Friggere in sicurezza implica una corretta gestione dell’olio di frittura, sia da un punto di vista del tempo di cottura e della temperatura massima dell’olio, sia da un punto di vista del monitoraggio della formazione di composti polari.
È disponibile dal 1 dicembre 2022 la nuova edizione del libro “Sicurezza alimentare nella microimpresa”, la guida pratica per la stesura del manuale HACCP.
Garantire la sicurezza alimentare è l’obiettivo primario di qualsiasi operatore del settore. Vediamo insieme di quali strumenti l’OSA può servirsi per predisporre la documentazione richiesta dalla normativa.
Il piano di autocontrollo è il documento che l’operatore del settore alimentare deve esibire in fase di controllo ufficiale all’Autorità Competente, Vediamo insieme com’è strutturato.
Come gestire il congelamento di alimenti destinati a donazione. Vediamo come si devono comportare donatori e destinatari in caso di prodotti confezionati e di prodotti sfusi derivanti da eccedenze della ristorazione collettiva.
Donare il cibo in sicurezza è essenziale sia per i donatori sia per i destinatari degli alimenti. Vediamo insieme quali sono gli aspetti che entrambi gli attori devono rispettare a tutela della salute dei beneficiari degli alimenti donati.
La Commissione europea include “la gestione di alimenti restituiti” tra i prerequisiti che, come abbiamo detto tante volte, rappresentano il fondamento della successiva applicazione del metodo HACCP nelle aziende alimentari. L’OSA deve gestire i resi e decidere il destino del prodotto oggetto della restituzione.
Differenza tra TMC e data di scadenza: uno degli aspetti su cui è importante fare chiarezza, sia per l’OSA che deve stabilire la shelf life dell’alimento, sia per il consumatore. Capita spesso, infatti, che il consumatore butti nel cestino un prodotto con TMC superato da pochi giorni, quando in realtà il prodotto sarebbe perfettamente idoneo al consumo. Scopriamo insieme che differenza c’è tra TMC e data di scadenza.
L’obbligo di dichiarare “congelato/surgelato” si applica solo per gli alimenti congelati o surgelati e somministrati al cliente previa rigenerazione del prodotto come tale, senza ulteriori manipolazioni.
Non sussiste tale obbligo per gli ingredienti di un piatto elaborato, anche se congelati all’origine.
Da un punto di vista normativo ad oggi non esiste una regolamentazione di tale professione. Non esiste un corso abilitante, un albo o un percorso riconosciuto dal Ministero per acquisire il “titolo”. Scopriamo insieme cosa può fare il consulente HACCP per un OSA.
MOCA in plastica: l’attuazione del Green Deal Europeo – Il Green Deal europeo (o Patto Verde europeo) comprende un insieme di iniziative politiche proposte dalla commissione europea con la finalità di raggiungere la neutralità climatica in Europa entro il 2050. Riguarda l’intero comparto produttivo e non solo il settore alimentare.
L’OSA ha l’obbligo normativo (sia per norme unionali che nazionali) di informare il consumatore in merito agli alimenti venduti e/o somministrati. La norma vigente disciplina sia i prodotti confezionati, sia i prodotti sfusi (dove per “confezionati” e “sfusi” si intende il significato comune, ma la norma utilizza terminologie differenti che descriviamo nell’articolo).
L’addestramento del personale è cruciale in un’impresa alimentare. L’OSA vigila sull’operato degli addetti e pianifica un intervento formativo quando ritenuto necessario.
È stata pubblicata la nuova Comunicazione della Commissione europea che sostituisce quella del 2016. La Comunicazione è relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, compresa la flessibilità per determinate aziende alimentari.
Il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti è fondamentale, indipendentemente dalle dimensioni dell’azienda. D’altra parte, nella microimpresa la registrazione del monitoraggio si può sostituire con la registrazione della sola non conformità.
La qualifica del fornitore è un prerequisito. L’OSA stabilisce i criteri di selezione e definisce i requisiti che devono essere soddisfatti. Il responsabile aziendale attua un’azione di sorveglianza costante per la verifica del rispetto dei requisiti.
L’etichettatura nutrizionale è una dichiarazione del produttore dell’alimento che riporta il contenuto energetico, i grassi totali e i saturi, i carboidrati totali e gli zuccheri, le proteine e il sale.
L’igiene del personale è un prerequisito. L’OSA vigila costantemente sull’applicazione delle norme igieniche da parte del personale e organizza interventi formativi specifici sul tema.
L’impiego in un’azienda alimentare di acqua potabile (ai sensi del D.Lgs.31/01) è un prerequisito. L’OSA, pertanto, deve garantire l’utilizzo di acqua potabile nella preparazione di alimenti e nelle operazioni di pulizia di superfici a contatto con gli alimenti.
La gestione dei rifiuti è un prerequisito nell’applicazione del metodo HACCP e l’OSA provvede a descrivere nel piano di autocontrollo le modalità di smaltimento dei residui di lavorazione prodotti in azienda.
I 14 allergeni alimentari sono definiti ed elencati a livello normativo. L’OSA è tenuto a condurre rigorose azioni di sorveglianza e controllo al fine di tutelare la salute del consumatore (e la reputazione aziendale).
L’ambiente di produzione è una fonte di contaminazione fisica e chimica degli alimenti e questo indipendentemente dalle dimensioni aziendali. La gestione di questi aspetti parte da un’attenta e continua azione di sorveglianza sulle macchine, sugli impianti e sul processo di lavorazione in sè.
La taratura degli strumenti di misura così come gli interventi di manutenzione di ambienti e attrezzature sono considerati dei prerequisiti in un’azienda alimentare. L’OSA ha il dovere di condurre una sorveglianza costante su questi importanti aspetti.
La lotta contro gli animali infestanti è finalizzata alla prevenzione e alla gestione della presenza di animali infestanti responsabili non solo di danni di natura igienico-sanitaria, ma anche merceologici, ambientali e di immagine aziendale. Vediamo in questo articolo qual è l’approccio corretto per la gestione di questo prerequisito (PRP).
Per avviare un’attività di street food devi essere in possesso dei requisiti morali e professionali. Al momento dell’inaugurazione è necessario aver predisposto la documentazione HACCP e aver provveduto alla formazione di tutto il personale operativo coinvolto.
Un piano di igiene HACCP è un documento che deve essere messo a disposizione degli operatori, meglio se esposto nei locali dove si svolge l’attività.
Contiene l’elenco di ambienti e attrezzature con la descrizione dei prodotti per la pulizia impiegati, la loro modalità e la frequenza d’uso. Il piano di igiene può essere validato con test microbiologici.
Grazie alle informazioni contenute in questo articolo avrai gli elementi essenziali per poter valutare le caratteristiche dei locali che stai visionando per aprire la tua attività di ristorazione: dalle caratteristiche strutturali alla lavorazione degli alimenti. Gli aspetti che devi considerare per scegliere consapevolmente ed evitare onerosi adeguamenti successivi.
I PRP rappresentano prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP, essenziali per la sicurezza alimentare. I PRP necessari dipendono dalla tipologia di attività e dal segmento della filiera in cui opera l’impresa.
Tamponi HACCP: sono obbligatori? Rispondere si o no è un po’ riduttivo. È importante argomentare e in questo articolo affrontiamo il tema. Nel predisporre un piano di analisi di superficie non si può prescindere da un’attenta valutazione del rischio e dell’effettiva utilità e necessità dei tamponi.
Si parla di pericolo biologico negli alimenti perchè i microrganismi sono presenti negli alimenti in quanto naturalmente associati alle materie prime, come contaminanti, oppure sono volutamente aggiunti durante il processo in quanto colture starter. In questo articolo vediamo quali sono i principali agenti eziologici responsabili di malattie a trasmissione alimentare,
Chi redige il manuale HACCP? Questa è una domanda che si sente porre molto spesso, sia da parte di aspiranti consulenti, sia da parte di OSA. La normativa non prevede un titolo di studio specifico, pertanto non vieta che un operatore possa redigerlo in autonomia. Naturalmente la redazione del documento richiede il possesso di specifiche competenze.
Una volta applicate le 5 fasi preliminari, è possibile passare all’attuazione dei 7 principi dell’HACCP: analizzare i pericoli, identificare i CCP, stabilire i limiti critici e il monitoraggio, stabilire le azioni correttive, validare il piano e stabilire la documentazione e tempi e modalità di conduzione delle registrazioni.
L’applicazione dei 7 principi del metodo HACCP passa attraverso la messa in pratica di 5 passaggi preliminari: costruire la squadra, descrivere il prodotto, identificare l’uso previsto, costruire il diagramma di flusso, confermare in loco il diagramma di flusso.
L’operatore del settore alimentare implementa un piano di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP. Questo obbligo normativo non è legato alle dimensioni dell’azienda in termini di numero di addetti o di volume di fatturato, ma il regolamento si applica alla grande industria, alla grande distribuzione organizzata, così come si applica ai piccoli negozi di paese o di quartiere.
Haccp: cos’è? Cosa significa nello specifico Haccp? Quale imprenditore è tenuto a conoscerne il significato? Scopriamolo assieme.
Novità per la formazione alimentaristi in Sicilia: esclusioni e nuovi adempimenti introdotti con il Decreto dell’Assessorato della Salute del 19 febbraio 2018.
L’interesse e l’attenzione dei consumatori verso questi prodotti è sempre più grande e le imprese alimentari (industria, grande distribuzione, ristorazione) sono al lavoro per interpretare al meglio la richiesta del mercato, sostenendo anche costi in più.
HACCP semplificato: dopo l’UE con la comunicazione della commissione del 30-07-2016, anche l’EFSA propone un sistema più semplice per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole aziende di vendita al dettaglio.
La semplificazione HACCP in Piemonte: le linee guida della Regione a supporto dell’OSA per semplificare l’applicazione dell’
HACCP. Semplificare non significa banalizzare, ma significa applicare i concetti con flessibilità.
La decisione 2006/766/CE della Commissione (3) elenca i paesi terzi che soddisfano i criteri di cui al regolamento (CE) n. 854/2004 e che sono quindi in grado di garantire che tali prodotti rispettano le condizioni sanitarie stabilite dalla normativa dell’Unione al fine di tutelare la salute dei consumatori e possono pertanto essere esportati nell’Unione.
Con l’espressione “quarta gamma” ci riferiamo ai prodotti ortofrutticoli già lavati, mondati, asciugati e imbustati. Pronti al consumo. La quarta gamma rappresenta un’innovazione di prodotto e di processo che negli ultimi dieci anni ha mostrato una crescita del 376%,
Il Regolamento CE 178/02 definisce la rintracciabilità come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
In generale, il trasporto di qualsiasi sostanza alimentare avviene con mezzo igienicamente idoneo e tale da assicurare un’adeguata protezione, in relazione al genere delle sostanze trasportate. L’obiettivo è evitare ogni causa di insudiciamento o altro danno alle sostanze alimentari trasportate da parte di agenti atmosferici o da altri fattori ambientali.
La commercializzazione di prodotti ortofrutticoli è disciplinata sia da regolamenti comunitari (Reg. UE 543/11) che da leggi nazionali che prevedono delle indicazioni obbligatorie da fornire al consumatore al momento della vendita.
Tra gli addetti ai lavori si sente spesso parlare di HACCP semplificato, facendo riferimento a delibere regionali, che individuano le tipologie di attività che possono rientrare nella semplificazione e stabiliscono la documentazione minima richiesta. In questo post parliamo della situazione in materia di “haccp semplificato” in Sardegna.
L’ispezione visiva è essenziale nella prevenzione e nel controllo della diffusione della Legionella. Se non emerge nulla dall’ispezione visiva, si procede ad un’ispezione più approfondita: l’ispezione tecnica.
Il rispetto delle regole è essenziale per garantire la preparazione di un pasto adatto a un consumatore celiaco: dalla selezione del fornitore, allo stoccaggio e lavorazione degli ingredienti, alla cottura, alla somministrazione. Scopriamo quali sono queste regole fondamentali.
Legionella è un batterio presente negli ecosistemi acquatici naturali che se trova condizioni favorevoli alla propria sopravvivenza, è in grado di passare dagli ambienti naturali a quelli artificiali raggiungendo picchi di crescita a temperature comprese tra i 28 e i 50°C. Scopriamo quali strumenti di prevenzione e controllo abbiamo per contenere la proliferazione del batterio.
Quanto siamo esposti al rischio di contaminazione chimica da pesticidi nei nostri prodotti ortofrutticoli? Sappiamo benissimo che il consumo quotidiano di frutta e verdura è fondamentale per garantire al nostro organismo l’assunzione di nutrienti preziosi come vitamine e sali minerali, ma anche fibra e composti protettivi come gli antiossidanti. Cosa ci dicono i dati in merito alla sicurezza dei prodotti ortofrutticoli?
Le indicazioni obbligatorie in etichetta sono descritte nel Reg. UE 1169/11 e sono previste sia per i prodotti preimballati, sia per i prodotti sfusi o preimballati per la vendita diretta.
La Delibera della Regione Emilia Romagna, partendo dal considerando 15 del Reg. CE 852/04, richiama la necessità di flessibilità per le piccole imprese e definisce le tipologie di azienda che possono avvalersi della semplificazione.
Il manuale HACCP è un documento che ogni OSA deve predisporre per ottemperare alla normativa vigente, ma soprattutto per implementare uno strumento utile a garantire la sicurezza alimentare.
HACCP semplificato in Lombardia: dal 2013 è una realtà. La deliberazione 1105 introduce la possibilità di semplificazione HACCP per aziende che conducono operazioni semplici.
Un’allergia è una reazione avversa di un organismo ad una sostanza estranea e può comportare sintomi di gravità variabile. Un’intolleranza è sempre una reazione avversa ad un agente esterno, ma si differenzia dall’allergia sostanzialmente perché non è mediata da meccanismi immunologici.
Le conserve casalinghe, in particolare sott’olio, rappresentano potenzialmente un terreno di crescita ideale per il botulino (Clostridium botulinum), un microrganismo capace di vivere in condizioni di anaerobiosi (cioè di assenza di ossigeno). Il rispetto di alcune norme igieniche molto semplici, insieme ad alcuni accorgimenti pratici, consente di contenere il rischio. È importante essere consapevoli del rischio, ma anche della possibilità di tenerlo sotto controllo.
In Italia in questi ultimi anni i consumatori hanno mostrato un interesse sempre maggiore verso prodotti etnici come le preparazioni a base di pesce crudo. Tra gli aspetti positivi del crudismo possiamo citare un gusto diverso e un miglior valore nutrizionale. D’altra parte però, non possiamo trascurare i rischi da un punto di vista igienico-sanitario, soprattutto se parliamo di alimenti di origine animale.
La purificazione dell’acqua con la buccia della frutta è un’applicazione alla portata di tutti ed è supportata da studi scientifici. Scopriamo insieme la procedura ideata dai ricercatori.
Un allergene non dichiarato è pericoloso per il consumatore ma anche per il gestore di un pubblico esercizio, che dal dicembre 2014 ha l’obbligo di trasparenza e di comunicazione nei confronti del cliente. Scopriamo insieme come dichiarare l’allergene presente nel menù.
Corso HACCP: seguire un corso di questo tipo e garantire la formazione a tutto il personale è un obbligo di legge.Il mancato rispetto di tale obbligo comporta l’applicazione di sanzioni. In aggiunta, possiamo dire che, oltre all’aspetto sanzionatorio, sicuramente importante, è bene considerare che un personale formato lavora certamente meglio.
Il rispetto dei requisiti strutturali di un locale destinato ad accogliere un’esercizio di somministrazione è il punto di partenza per scoprire se la struttura fa al caso tuo. Scopri di più nell’articolo completo.
Approvato lo schema di disegno di legge per reintrodurre l’obbligo di indicare la sede dello stabilimento di produzione in etichetta. L’ufficio stampa del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha reso noto, in data 10 settembre, che il governo ha approvato lo schema di disegno di legge per la reintroduzione dell’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione nell’etichetta dei prodotti imballati.
Il metodo HACCP: Stiamo parlando di uno strumento, un metodo di lavoro che, secondo l’art. 5 del Reg. CE 852/04, deve essere utilizzato per predisporre le procedure di autocontrollo. L’obiettivo finale è quello di garantire l’ottenimento di un prodotto alimentare sicuro da un punto di vista igienico-sanitario.
2 Commenti. Nuovo commento
Salve, mi interesserebbe iscrivermi alla vostra newsletter
Gentilissima, grazie per il suo interesse. Le confermo che il suo indirizzo risulta correttamente inserito nella lista.
Cordialmente,
Roberta