La frollatura a secco, o dry aging, non è più solo una tecnica per esperti macellai; è diventata il marchio di fabbrica dei ristoranti che vogliono distinguersi. Ma cosa succede davvero all’interno di quella cella vetrata che affascina i clienti?
In questo post vediamo un caso studio di un titolare di un bar che si ritrova con il locale avviato ma senza il DVR e un manuale HACCP coerente con l’attività svolta. Cosa rischia se non si adegua?
Gestire una cucina professionale significa lavorare ogni giorno sotto pressione: tempi stretti, ritmi elevati, spazi ridotti. Proprio per questo la valutazione dei rischi in cucina, prevista dal Decreto Legislativo 81/08, non dovrebbe mai essere vista come una semplice formalità burocratica. Eppure, nella pratica, molti DVR (Documento di Valutazione dei Rischi) presentano errori ricorrenti che possono tradursi in infortuni, sanzioni o problemi assicurativi.
Nel settore della ristorazione il tempo è poco, le scadenze sono tante e gli adempimenti sembrano infiniti. Per questo, quando si parla di Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), molti ristoratori fanno una scelta che sembra pratica e veloce: copiarlo da un’altra attività simile. “Un ristorante vale l’altro, no?” Purtroppo no. E questa scorciatoia può trasformarsi in un rischio serio, sia dal punto di vista economico che legale. Vediamo perché.
Aprire un’attività di ristorazione nel 2026 richiede molto più della semplice passione per la cucina. Le normative italiane ed europee sulla sicurezza alimentare e sul lavoro sono stringenti e i controlli (ASL, NAS, Ispettorato del Lavoro) sono sempre più mirati. Scopri di più nell’articolo.
La rintracciabilità alimentare è uno dei pilastri fondamentali della sicurezza alimentare. Per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) della ristorazione, e per i consulenti che li supportano, conoscere e applicare correttamente gli obblighi previsti dall’art. 18 del Regolamento (CE) 178/2002 è essenziale per garantire conformità normativa, efficienza operativa e capacità di risposta rapida in caso di non conformità o allerte.
La certificazione AIC (Alimentazione Fuori Casa) rappresenta oggi uno dei riconoscimenti più importanti per i locali che vogliono offrire un servizio sicuro e qualificato ai clienti celiaci. Essere parte del Programma AFC non solo garantisce procedure corrette e assenza di contaminazioni crociate, ma permette anche di distinguersi con un forte vantaggio competitivo.
La dichiarazione nutrizionale è uno degli elementi chiave dell’etichettatura alimentare moderna. Introdotta in modo organico dal Regolamento (UE) 1169/2011, rappresenta uno strumento essenziale per garantire trasparenza, tutela del consumatore e corretta informazione nel mercato alimentare.
Nel settore della ristorazione (ristoranti, bar, gastronomie, pubblici esercizi) la sicurezza sul lavoro riveste un’importanza cruciale: i rischi sono molteplici — uso di coltelli, forni, olio bollente, pavimenti scivolosi, attrezzature complesse — e la formazione del personale e l’adozione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) sono due pilastri su cui si basa un’azienda davvero conforme.
Nel sistema HACCP, la manutenzione e la taratura delle attrezzature rivestono un ruolo fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la conformità normativa. Termometri, bilance, frigoriferi e forni sono strumenti utilizzati quotidianamente in ristoranti, gastronomie e pubblici esercizi: assicurarsi che funzionino correttamente significa prevenire rischi, evitare non conformità e tutelare consumatori e azienda.
La sanificazione in cucina professionale non è solo un obbligo normativo previsto dalle linee guida HACCP, ma un pilastro della sicurezza alimentare. Una mancata o errata sanificazione può infatti generare contaminazioni, crescita microbica, non conformità e perfino sanzioni durante i controlli ufficiali. In questo articolo analizziamo cosa significa davvero sanificare, quali sono le procedure corrette, gli errori più comuni e come costruire un piano di sanificazione semplice ed efficace per ristoranti, mense, bar e laboratori alimentari.
Organizzare una cucina professionale in modalità gluten free richiede attenzione, metodo e soprattutto una dotazione mirata di utensili e attrezzature. Che tu gestisca un ristorante, un laboratorio o un servizio di catering, disporre dei giusti strumenti è essenziale per garantire sicurezza, efficienza e qualità.
Nel quadro della normativa europea sull’etichettatura alimentare, il titolo alcolometrico volumico (TAV) rappresenta un’informazione fondamentale per tutte le bevande che superano l’1,2% di alcol in volume.
Le cadute e gli scivolamenti rappresentano uno dei principali rischi per la sicurezza nei locali di ristorazione. In un ambiente dinamico come quello di ristoranti, bar e mense, incidenti di questo tipo non solo mettono a rischio la salute del personale e dei clienti, ma possono anche comportare conseguenze legali e danni economici significativi per l’attività.
La sicurezza alimentare è uno degli aspetti più delicati e strategici per tutte le attività che manipolano, trasformano, trasportano o vendono alimenti. Per garantire standard elevati e prevenire rischi igienico-sanitari, la normativa prevede l’elaborazione di un piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). All’interno di questo documento, un ruolo fondamentale è ricoperto dalla formazione HACCP obbligatoria del personale.
La conservazione degli alimenti è uno dei pilastri fondamentali del sistema HACCP e, allo stesso tempo, una delle principali cause di sanzioni ai ristoratori in Italia. Temperature sbagliate, etichettature mancanti, prodotti scaduti o mal stoccati sono errori frequenti che espongono non solo a contravvenzioni amministrative e penali, ma anche al rischio di chiusura temporanea dell’attività.
Se sei uno chef o un professionista della ristorazione, sai bene che il panorama delle richieste alimentari è in costante evoluzione. Offrire opzioni senza glutine non è più un lusso, ma una necessità per intercettare una clientela sempre più vasta e attenta. Ma dietro la dicitura “gluten-free” si nascondono differenze cruciali, soprattutto in termini di sicurezza alimentare e preparazione.
Mentre gran parte dell’attenzione si concentra sulla lista degli ingredienti, le dichiarazioni nutrizionali o gli allergeni, un elemento spesso sottovalutato, ma di cruciale importanza igienico-sanitaria e commerciale, è rappresentato dalle istruzioni d’uso. Vediamole insieme.
La sicurezza antincendio è uno degli aspetti più delicati nella gestione di un’attività di ristorazione. In un ristorante o in un bar, la presenza di cucine, impianti elettrici, materiali combustibili e fonti di calore rende il rischio incendio un pericolo concreto, che deve essere valutato e gestito in modo sistematico all’interno del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR).
Nel manuale HACCP, le buone pratiche igieniche (GHP – Good Hygiene Practices) rappresentano la base su cui costruire tutto il sistema di autocontrollo.
Prima ancora di individuare i CCP o i punti critici di controllo, ogni impresa alimentare deve dimostrare di applicare correttamente procedure di igiene personale, sanificazione, controllo degli ambienti e gestione degli infestanti.
L’export USA rappresenta per il Made in Italy agroalimentare uno dei mercati più ambiti e complessi. Gli Stati Uniti sono una destinazione strategica per vino, olio, formaggi, conserve e pasta, ma anche uno dei mercati più regolamentati al mondo. La Food and Drug Administration (FDA), l’ente federale che supervisiona alimenti, farmaci e cosmetici, impone regole stringenti in materia di sicurezza, etichettatura e marketing.
Negli ultimi anni sempre più ristoranti stanno investendo nella formazione del personale sulla cucina senza glutine, non solo per accogliere al meglio i clienti celiaci, ma anche per evitare errori che possono compromettere la sicurezza alimentare e la reputazione del locale.
L’etichettatura alimentare non è solo un obbligo normativo, ma uno strumento fondamentale per garantire la trasparenza e tutelare il diritto all’informazione del consumatore. Tra le informazioni obbligatorie stabilite dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 (relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori), un punto di crescente interesse è l’indicazione del Paese d’origine o luogo di provenienza degli alimenti e, in certi casi, del loro ingrediente primario.
Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) non è un semplice fascicolo da archiviare, ma la vera guida per un lavoro sicuro in cucina. Un DVR redatto con professionalità e attenzione ai rischi specifici è l’unico modo per proteggere il tuo personale e garantire la piena conformità legale. Ma in che modo un DVR analizza e neutralizza i pericoli legati all’uso quotidiano delle tue attrezzature professionali? Vediamolo nel dettaglio.
Se lavori nel settore alimentare e devi predisporre il manuale HACCP o il piano di autocontrollo, questo articolo ti dà una roadmap pratica, pensata per operatori (ristorazione, bar, pasticcerie, catering, laboratori, imprese).
L’esportazione di prodotti alimentari verso gli Stati Uniti rappresenta un’opportunità enorme per le aziende italiane, ma anche una sfida complessa. Uno degli aspetti più delicati è proprio l’etichettatura.
L’etichettatura dei prodotti alimentari è uno degli strumenti principali attraverso cui il legislatore tutela il consumatore, garantisce la tracciabilità e assicura la responsabilità giuridica lungo la filiera. Tra le informazioni obbligatorie da riportare in etichetta figura il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare (OSA) responsabile del prodotto.
Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) è uno strumento fondamentale per garantire la salute e la sicurezza nei luoghi di lavoro. Non si tratta di un adempimento da archiviare una volta per tutte: il DVR deve essere costantemente aggiornato per riflettere le reali condizioni operative dell’azienda.
Negli ultimi anni la richiesta di piatti senza glutine è cresciuta in modo significativo. Sempre più persone soffrono di celiachia o sensibilità al glutine, e i ristoratori hanno il compito di garantire un’offerta sicura, varia e bilanciata.
Il consumo di pesce e prodotti ittici è in costante crescita in Europa e in Italia. La maggiore attenzione dei consumatori verso qualità, provenienza e impatto ambientale ha reso fondamentale conoscere classificazione pesce UE, regole di etichettatura ittica e le certificazioni legate alla sostenibilità pesca e all’acquacoltura normativa.
La corretta gestione delle dichiarazioni nutrizionali e salutistiche (nutritional claims e health claims) è un punto cruciale per l’industria food & beverage. Negli Stati Uniti il quadro normativo è guidato dalla Food and Drug Administration (FDA), mentre nell’Unione Europea prevale il Regolamento (CE) n. 1924/2006.
La sicurezza alimentare non dipende solo dalla qualità delle materie prime e dal rispetto delle buone pratiche di produzione. Un aspetto spesso sottovalutato riguarda i materiali destinati al contatto con gli alimenti (MOCA): imballaggi, contenitori, tappi, capsule, guarnizioni e ogni altro elemento che entra in contatto diretto con il prodotto.
La panificazione senza glutine non è più un settore di nicchia: oggi rappresenta una parte fondamentale dell’offerta di panifici, pizzerie e ristoranti che vogliono soddisfare le esigenze di un pubblico sempre più ampio. Le farine senza glutine professionali sono diventate strumenti indispensabili per garantire pane, pizza e prodotti da forno di alta qualità, senza rinunciare a gusto, consistenza e profumo.
Hai mai notato la scritta “Conservare in frigorifero dopo l’apertura” o “Consumare previa cottura” sulle confezioni dei tuoi cibi preferiti? Quelle non sono semplici suggerimenti, ma obblighi di legge previsti dal Regolamento UE 1169/11. In questo articolo, scopriremo perché queste condizioni particolari di conservazione e utilizzazione sono fondamentali per garantirti un prodotto sicuro e di qualità.
Il DVR Ristorante è molto più di un obbligo di legge: è il documento che garantisce la sicurezza e la salute dei tuoi dipendenti, collaboratori e soci lavoratori. Nel settore dei pubblici esercizi – che comprende ristoranti, bar, pasticcerie, panifici, pizzerie e caffetterie – la redazione corretta del Documento di Valutazione dei Rischi è il pilastro fondamentale per evitare incidenti, tutelare i lavoratori e dimostrare la conformità al D.Lgs. 81/2008.
Negli ultimi anni la domanda di prodotti biologici è cresciuta in modo significativo, spinta da una maggiore consapevolezza dei consumatori in materia di sostenibilità, salute e tutela dell’ambiente.
Nell’era della globalizzazione, l’esportazione di prodotti alimentari rappresenta un’opportunità di crescita enorme per le aziende italiane. Tuttavia, il successo su mercati esteri, come quello degli Stati Uniti, dipende in gran parte dalla capacità di adattarsi alle normative locali. Scopriamo di più in questo articolo.
La ristorazione professionale sta vivendo una trasformazione significativa: sempre più clienti richiedono piatti senza glutine, non solo per scelta personale, ma soprattutto per esigenze mediche legate alla celiachia o alla sensibilità al glutine non celiaca.
Quando si parla di etichettatura alimentare, due indicazioni spesso considerate simili – ma in realtà molto diverse – sono il termine minimo di conservazione (TMC) e la data di scadenza. Per le aziende alimentari, conoscere la differenza non è soltanto un obbligo normativo, ma anche un aspetto fondamentale per la corretta gestione della sicurezza e della qualità dei prodotti immessi sul mercato.
Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) è uno degli obblighi più stringenti previsti dal D.Lgs. 81/2008 in materia di sicurezza sul lavoro. La sua mancata elaborazione o aggiornamento espone il datore di lavoro a sanzioni pesanti, non solo economiche ma anche penali.
Con la Legge regionale n. 9 del 25 luglio 2025, la Regione Emilia-Romagna ha abrogato la Legge regionale n. 11 del 24 giugno 2003 che istituiva i corsi obbligatori per alimentaristi. Cosa comporta questa abrogazione?
Quando un sottoprodotto di una lavorazione nell’industria alimentare può diventare una risorsa? In questo articolo vediamo un esempio di economia circolare in un liquorificio.
Gli additivi alimentari sono sostanze intenzionalmente aggiunte agli alimenti per svolgere una funzione tecnologica (es. conservanti, coloranti, emulsionanti). Per chi opera nel settore o fornisce consulenza, è essenziale combinare conoscenza tecnica, conformità normativa e gestione del rischio reputazionale.
Concludiamo oggi la serie di articoli dedicati alle regole di etichettatura statunitensi per aziende italiane. Questo post riassume passo passo ciò che è essenziale verificare prima di esportare negli USA.
Negli ultimi anni la domanda di piatti senza glutine è cresciuta in maniera esponenziale. Sempre più clienti celiaci o sensibili al glutine cercano locali capaci di offrire un servizio sicuro, gustoso e senza rischi.
Per rispondere a queste esigenze non basta la buona volontà: occorre una formazione specifica e certificata.
La quantità netta è una delle informazioni obbligatorie che devono comparire sulle etichette dei prodotti alimentari, come stabilito dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 sull’informazione ai consumatori.
Quando si parla di sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare spesso c’è un po’ di confusione tra due documenti fondamentali: il DVR (Documento di Valutazione dei Rischi) e il manuale HACCP. Entrambi sono strumenti di prevenzione e tutela, ma hanno finalità, ambiti e obblighi normativi diversi.
Nell’ordinamento UE esistono definizioni giuridiche chiare per prodotti non trasformati e prodotti trasformati; il termine “ultra-processati” invece non è una categoria legale dell’UE (deriva da classificazioni scientifiche come NOVA ed è usato nel dibattito pubblico e nelle ricerche). Questa distinzione è fondamentale per etichettare correttamente, strutturare il sistema HACCP e comunicare in modo conforme.
Per i consulenti e gli operatori del settore alimentare interessati all’export verso gli Stati Uniti, la corretta etichettatura degli ingredienti e degli allergeni rappresenta un elemento fondamentale per accedere al mercato statunitense. A differenza della normativa europea, gli USA adottano criteri e obblighi specifici, che ogni azienda deve conoscere per evitare rifiuti doganali, richiami di prodotto o responsabilità legali.
Il manuale HACCP è uno strumento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare all’interno di ogni attività del settore agroalimentare, dalla ristorazione alla produzione industriale. Tuttavia, la sua redazione può rappresentare una sfida, soprattutto per chi è alle prese con normative complesse e procedure in continuo aggiornamento.
Una delle disposizioni più rilevanti in tal senso è rappresentata dall’obbligo di indicare la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti (QUID). Questa indicazione, seppur spesso sottovalutata, assume un ruolo strategico per le aziende alimentari e per i consulenti che le supportano nel garantire la conformità normativa dei prodotti.
L’etichettatura degli allergeni rappresenta uno degli aspetti più importanti del Regolamento (UE) n. 1169/2011, che disciplina la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Obiettivo del legislatore europeo è garantire la tutela della salute pubblica, fornendo indicazioni chiare e accessibili ai consumatori, in particolare a quelli che soffrono di allergie o intolleranze alimentari.
La sicurezza sul lavoro è un aspetto fondamentale per qualsiasi attività commerciale, e il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) è uno strumento chiave per garantire un ambiente di lavoro sicuro e conforme alla normativa. Per le attività del settore alimentare come bar, caffetterie e pub, il DVR assume un’importanza cruciale, in quanto i rischi legati al lavoro possono variare notevolmente rispetto ad altri tipi di attività.
Non tutti gli oli e grassi sono uguali: le differenze tra olio extravergine d’oliva, burro, margarina e grassi vegetali idrogenati incidono notevolmente sulla nostra salute. In questo articolo approfondiamo le classificazioni merceologiche UE.
La Dual Column Label è un formato di etichettatura nutrizionale previsto dalla Food and Drug Administration (FDA), che mostra i valori nutrizionali per una singola porzione e l’intera confezione. È uno strumento pensato per aumentare la trasparenza nei confronti del consumatore e favorire scelte alimentari consapevoli.
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è previsto dal Regolamento CE 852/2004 ed è obbligatorio per tutte le imprese che manipolano, trasformano, somministrano o vendono alimenti. Il manuale HACCP è il documento che descrive come un’attività previene e controlla i rischi igienico-sanitari lungo tutte le fasi della filiera alimentare. Bar, pizzerie e street food non fanno eccezione: anche se le loro attività possono sembrare semplici, sono soggette agli stessi obblighi normativi delle cucine industriali o dei ristoranti tradizionali.
Tutte le aziende che esportano cibo confezionato negli USA (snacks, prodotti da forno, conserve, bevande, ecc.) sono obbligate, in genere, ad includere un pannello Nutrition Facts conforme alle regole FDA. Alcuni prodotti (es. frutta fresca, carne su ordinazione) possono beneficiare di esenzioni specifiche. Vediamo insieme come impostare il pannello Nutrition Facts.
Il manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è uno strumento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare in ogni fase della produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti. Tuttavia, la redazione e la gestione di questo documento non sono sempre esenti da errori. Vediamoli insieme in questo articolo.
Quando acquistiamo un alimento confezionato, uno degli elementi più importanti che troviamo sull’etichetta è l’elenco degli ingredienti. Spesso lo leggiamo velocemente, ma in realtà è una parte fondamentale per comprendere cosa stiamo mangiando, tutelare la nostra salute e fare scelte consapevoli.
Redigere il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) per un ristorante non è solo un obbligo normativo previsto dal D.Lgs. 81/08, ma è anche una buona prassi per tutelare la salute e la sicurezza dei lavoratori. Un DVR ben fatto è il primo passo verso una gestione più sicura, consapevole e professionale della tua attività di ristorazione.
Il latte e i latticini rappresentano una delle categorie agroalimentari più complesse e regolamentate in Italia e in tutta l’Unione Europea. La loro classificazione merceologica non si limita a semplici distinzioni tra latte intero o scremato: esistono diverse tipologie di latte (in base al trattamento termico e al contenuto di grassi), yogurt e formaggi con specifiche tecniche produttive, requisiti di etichettatura e, negli ultimi anni, anche obblighi di tracciabilità dell’origine.
Per le aziende italiane che desiderano esportare prodotti alimentari negli Stati Uniti, conoscere e rispettare le regole della food labeling è essenziale. Uno degli elementi più tecnici ma fondamentali è il RACC, acronimo di Reference Amount Customarily Consumed. Vediamolo insieme in questo articolo.
Quando si apre un’attività nel settore alimentare – che sia un bar, un ristorante, una gastronomia o un laboratorio artigianale – il Manuale HACCP è uno dei primi documenti obbligatori da redigere. Ma arriva presto una domanda: meglio acquistarlo già pronto o scriverlo da soli? Proviamo a rispondere alla domanda in questo post.
La denominazione dell’alimento è una delle informazioni obbligatorie previste dal Regolamento UE 1169/2011 sull’etichettatura alimentare. Si tratta del primo elemento fondamentale che permette al consumatore di riconoscere, comprendere e scegliere consapevolmente ciò che sta acquistando.
Nel settore alimentare, la sicurezza non riguarda solo la salubrità degli alimenti, ma anche la tutela della salute dei lavoratori. Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) è uno strumento fondamentale previsto dal D.Lgs. 81/08, che si affianca, ma non si sovrappone, al sistema HACCP.
La classificazione dei cereali e dei loro derivati nell’Unione Europea è un tema centrale per l’etichettatura, la tracciabilità e la tutela del consumatore. Le norme europee e nazionali che si occupano di classificazione merceologica stabiliscono criteri rigorosi per distinguere tra le varie tipologie di cereali (grano duro, tenero, integrale, raffinato) e disciplinano i prodotti trasformati come pasta, pane e farine.
La serving size è la quantità di alimento che viene comunemente consumata in una singola occasione. Non va confusa con la porzione consigliata dal produttore, ma rappresenta una media di consumo reale, basata su dati statistici raccolti dalla FDA.
Se gestisci un ristorante, sai già che la sicurezza alimentare è una priorità assoluta. Ma sapere come renderla concreta, quotidiana e documentata è tutta un’altra storia. E qui entra in gioco il Manuale HACCP, un documento fondamentale che ogni attività del settore alimentare è tenuta ad avere aggiornato e coerente con le proprie pratiche operative.
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011, noto anche come “Regolamento informazioni al consumatore”, stabilisce i requisiti obbligatori per la fornitura di informazioni sugli alimenti, applicandosi a tutti gli operatori del settore alimentare che commercializzano prodotti preimballati nell’Unione Europea.
Se gestisci un ristorante, un bar, una pasticceria o un laboratorio alimentare artigianale, c’è un documento che non puoi ignorare: il DVR, ovvero il Documento di Valutazione dei Rischi. Talvolta poco conosciuto, è invece obbligatorio per legge e fondamentale per garantire la sicurezza dei lavoratori e proteggere la tua attività da sanzioni pesanti.
Nel vasto universo della produzione e distribuzione alimentare, la classificazione merceologica degli alimenti è uno strumento chiave. In Europa, questo sistema permette di organizzare e categorizzare gli alimenti in base a criteri normativi, tecnologici, doganali e di sicurezza.
Esportare alimenti negli Stati Uniti rappresenta una grande opportunità per le aziende italiane del settore agroalimentare. Tuttavia, per accedere al mercato USA è fondamentale conoscere e rispettare la normativa statunitense sull’etichettatura degli alimenti, che è molto diversa da quella europea.
La redazione di un manuale HACCP è un passo fondamentale per ogni impresa operante nel settore alimentare. Non si tratta solo di un obbligo normativo, ma di uno strumento operativo essenziale per garantire la sicurezza alimentare e la corretta gestione dei rischi.
La formulazione di nuovi ingredienti alimentari è oggi supportata da tecnologie avanzate che permettono di migliorare la qualità nutrizionale, la funzionalità e la sicurezza degli alimenti. In questo articolo esploreremo tre delle tecnologie più promettenti in questo ambito: nanotecnologie, fermentazione e processi enzimatici.
Ti stai chiedendo se anche tu sei obbligato ad avere un manuale HACCP? Se lavori con alimenti, anche in modo artigianale, online o saltuario, la risposta è quasi sempre sì.
In questo articolo ti spieghiamo chi è tenuto per legge a dotarsi del manuale HACCP, cosa dice la normativa, e quali sono i rischi per chi non si adegua. Una guida chiara e aggiornata per evitare multe e problemi con i controlli.
L’intelligenza artificiale (IA) sta rivoluzionando ogni ambito produttivo, e il settore alimentare non fa eccezione, dal campo alla tavola. Dalla gestione delle coltivazioni all’automazione della logistica, dalla personalizzazione dei prodotti fino alle analisi predittive delle tendenze di consumo, le applicazioni dell’IA sono oggi strumenti strategici imprescindibili per aumentare l’efficienza, la competitività e la sostenibilità dell’intera filiera agroalimentare.
Il manuale HACCP è un documento obbligatorio per tutte le attività che manipolano, trasformano, servono o vendono alimenti. Spesso visto come una scocciatura burocratica, in realtà rappresenta un alleato fondamentale per la sicurezza alimentare e la tutela dei consumatori.
Nel settore alimentare, la sicurezza dei prodotti è una responsabilità condivisa, ma il controllo e la vigilanza spettano a precise autorità. Ogni operatore del settore alimentare (OSA) deve essere consapevole di chi effettua i controlli, quali sono gli obblighi da rispettare e come comportarsi in caso di ispezione.
Nel contesto di una crescente attenzione verso la qualità, la sostenibilità e la sicurezza alimentare, blockchain e trasparenza sono diventati due concetti centrali nel dibattito sulla digitalizzazione delle filiere agroalimentari.
Nel settore alimentare, la tracciabilità, la sicurezza e l’efficienza logistica sono diventate esigenze imprescindibili. Per rispondere a queste sfide, le aziende stanno adottando soluzioni tecnologiche innovative, tra cui spiccano le etichette intelligenti, come RFID (Radio Frequency Identification) e QR Code.
Oggi, grazie all’integrazione di tecnologie digitali, sistemi di automazione e strumenti avanzati di analisi dati, l’HACCP può essere applicato con maggiore precisione, efficienza e tracciabilità.
Gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte intenzionalmente agli alimenti per migliorarne la conservazione, l’aspetto, il gusto o la consistenza. Nonostante siano spesso oggetto di discussione, gli additivi giocano un ruolo cruciale nell’industria alimentare moderna, contribuendo sia alla sicurezza sia all’innovazione dei prodotti.
Nel mondo della trasformazione alimentare, la fermentazione è molto più di una tecnica: è cultura, salute e innovazione. Per rispondere al crescente interesse di consumatori e appassionati di microbiologia, ho realizzato un corso yogurt kefir gratuito e accessibile sul canale YouTube Igiene Alimenti e Nutrizione.
Nel contesto della crescente attenzione alla sicurezza alimentare e alla qualità dei prodotti destinati al consumo, l’adozione di processi innovativi per migliorare la sicurezza microbiologica degli alimenti rappresenta una priorità per gli operatori del settore agroalimentare. Le contaminazioni microbiologiche, infatti, costituiscono una delle principali cause di allerta e richiamo alimentare, oltre a essere un rischio concreto per la salute pubblica.
L’industria alimentare contribuisce al 24% delle emissioni globali di gas serra (dati FAO, 2023) e utilizza il 70% dell’acqua dolce disponibile (WWF, 2022). Con consumatori sempre più attenti alla sostenibilità e normative stringenti (es. Green Deal UE), ridurre l’impronta ambientale non è più una scelta, ma una priorità strategica.
Il mercato alimentare sta vivendo una trasformazione radicale, guidata da consumatori sempre più informati ed esigenti. Oggi, scegliere un prodotto non significa solo valutare gusto e prezzo, ma approfondirne la composizione, l’origine degli ingredienti e l’impatto ambientale.
Il settore alimentare sta vivendo una rivoluzione senza precedenti, guidata da robotica, automazione e tecnologie Industry 4.0. Con una domanda globale in crescita e standard di sicurezza sempre più stringenti, le aziende devono innovare per rimanere competitive.
La formazione del personale sull’HACCP non è solo un obbligo di legge, ma un pilastro fondamentale per garantire la sicurezza degli alimenti e la reputazione della tua azienda. Secondo il Regolamento CE 852/2004, tutti gli operatori del settore alimentare devono ricevere un addestramento adeguato sulle norme igieniche, con aggiornamenti periodici.
La sicurezza alimentare è un pilastro irrinunciabile per gli stabilimenti balneari che offrono servizi di somministrazione cibi e bevande. L’ambiente marino, con le sue sfide uniche come alte temperature, umidità e presenza di sabbia, richiede un’attenzione ancora maggiore alle norme igienico-sanitarie. Vediamo insieme cos’è il manuale HACCP.
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è uno strumento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera produttiva. Tuttavia, l’applicazione pratica del sistema HACCP presenta spesso criticità, soprattutto quando viene percepito come un mero adempimento burocratico, anziché come un reale strumento di prevenzione e controllo.
La crescente attenzione dei consumatori verso la sostenibilità ambientale, il benessere animale e la salute ha spinto l’industria alimentare a cercare ingredienti alternativi per formulare prodotti più responsabili e innovativi. In particolare, le proteine vegetali, le alternative al latte e i sostituti dello zucchero rappresentano oggi le principali leve di sviluppo per un’alimentazione più sostenibile e in linea con le nuove tendenze del mercato.
Il concetto di economia circolare sta guadagnando sempre più rilevanza all’interno del comparto agroalimentare, spingendo le aziende verso modelli di produzione e consumo più sostenibili. In contrasto con il tradizionale modello lineare “produci, consuma, getta”, l’economia circolare si basa sul principio di riutilizzare le risorse, ridurre gli sprechi e rigenerare i sistemi naturali.
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un metodo riconosciuto a livello internazionale per garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera produttiva. Obbligatorio per tutte le imprese del settore alimentare, l’HACCP si basa su sette principi fondamentali.
Negli ultimi anni, l’Internet of Things (IoT) ha rivoluzionato numerosi settori industriali, e l’industria alimentare non fa eccezione. Grazie all’integrazione di sensori smart, piattaforme digitali e sistemi automatizzati, le aziende alimentari possono oggi migliorare la tracciabilità, ridurre gli sprechi e ottimizzare i processi produttivi.
La microbiologia alimentare riveste un ruolo cruciale nell’industria alimentare. Questa disciplina non solo studia i microrganismi responsabili di contaminazioni e malattie, ma anche quelli benefici che contribuiscono alla produzione di alimenti di alta qualità.
La sostenibilità ambientale nell’industria alimentare è oggi uno dei temi più centrali per il futuro del settore. Con l’aumento della pressione su risorse naturali, la crescita della popolazione mondiale e l’aggravarsi del cambiamento climatico, diventa essenziale rivedere l’intero sistema produttivo in chiave più sostenibile.
Gli ingredienti funzionali sono componenti bioattivi naturalmente presenti o aggiunti agli alimenti, in grado di apportare benefici specifici alla salute, oltre al loro valore nutritivo di base.
Il settore alimentare sta vivendo una trasformazione significativa grazie a innovazioni tecnologiche che migliorano la produzione, la conservazione e la sostenibilità dei prodotti. Tre aree chiave di progresso sono la stampa 3D di alimenti, le tecnologie per l’estensione della shelf life e il packaging sostenibile.
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta uno strumento essenziale per garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti e la conformità alle normative vigenti.
Nel settore alimentare, la scelta degli aromi è cruciale per garantire il gusto e la qualità dei prodotti. Due termini spesso utilizzati, ma non sempre compresi appieno, sono “naturale” e “naturale-identico”. Quali sono le differenze tra questi due tipi di aromi?
Il Food Safety Plan (FSP) è un documento obbligatorio per le aziende alimentari che operano nei mercati regolamentati, come negli Stati Uniti sotto la Food Safety Modernization Act (FSMA). Si tratta di un piano dettagliato che identifica i pericoli per la sicurezza alimentare e stabilisce misure preventive per evitarli.
Nel settore alimentare, due concetti spesso confusi ma di fondamentale importanza sono la food safety e la food security. Comprendere la differenza tra questi due termini è cruciale per garantire un sistema alimentare sicuro ed efficiente. Questo articolo fornirà una panoramica chiara delle due definizioni, illustrandone l’importanza per gli operatori del settore alimentare.
Se stai pensando di avviare un’attività nel settore alimentare, è fondamentale conoscere gli obblighi normativi relativi alla sicurezza e all’igiene degli alimenti. Uno dei documenti imprescindibili è il Manuale HACCP.
La barbabietola rossa (Beta vulgaris) è un ortaggio dalle numerose proprietà nutrizionali e sensoriali, molto apprezzato nell’industria alimentare per il suo colore intenso, il sapore dolciastro e le sue applicazioni in diverse preparazioni.
L’uso di bicarbonato di sodio e aceto è spesso suggerito in ambito domestico per diverse applicazioni, dalla pulizia alla lievitazione. Tuttavia, nel settore alimentare, è fondamentale comprendere le proprietà chimiche di questi due ingredienti e gli effetti della loro combinazione.
La commercializzazione del miele in Italia è soggetta a precise normative volte a garantire la qualità del prodotto e la corretta informazione ai consumatori. Le principali violazioni riguardano la composizione del miele, l’indicazione del paese d’origine e del luogo di provenienza, nonché l’omissione dell’indicazione del lotto. Analizziamo in dettaglio le principali infrazioni.
Il termine carry-over si riferisce alla presenza involontaria di un additivo in un prodotto alimentare finale, derivante da uno degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione. In altre parole, un additivo viene aggiunto inizialmente a un ingrediente e, successivamente, si ritrova anche nel prodotto finale senza essere stato aggiunto direttamente.
Gli integratori alimentari sono sempre più diffusi, sia nei negozi specializzati che nelle palestre, dove vengono venduti sotto forma di barrette proteiche, polveri, capsule e bevande. Tuttavia, chiunque venda questi prodotti ha l’obbligo di rispettare precise normative igienico-sanitarie e di predisporre il manuale HACCP.
Nel settore agroalimentare italiano, le certificazioni DOP e IGP rappresentano due importanti riconoscimenti che attestano la qualità e l’origine dei prodotti. Comprendere le differenze tra queste due denominazioni è fondamentale per gli operatori del settore alimentare che desiderano valorizzare le eccellenze territoriali nei propri menu.
Il Regolamento (UE) 2025/351 porta importanti aggiornamenti sulle regole relative ai materiali plastici destinati al contatto con gli alimenti. Questo nuovo regolamento mira a migliorare la sicurezza e la qualità degli imballaggi alimentari, con particolare attenzione ai materiali riciclati e ai processi produttivi.
Secondo la definizione dell’European Food Safety Authority (EFSA) e di altri enti scientifici, un alimento funzionale deve contenere composti bioattivi in grado di esercitare effetti positivi sull’organismo, come fibre, probiotici, prebiotici, vitamine, minerali, acidi grassi omega-3 e polifenoli.
Il termine FODMAP è l’acronimo di “Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols” (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili). Si tratta di un gruppo di carboidrati a catena corta che possono essere difficilmente assorbiti dall’intestino tenue.
Il nuovo Vademecum controlli per le aziende agroalimentari 2025 è una guida essenziale per comprendere le verifiche ispettive e le possibili sanzioni, garantendo così la conformità alle normative vigenti.
Il kebab è un piatto di origine mediorientale, diffuso in tutto il mondo, composto principalmente da carne (agnello, manzo, pollo o tacchino) marinata con spezie e poi cotta su uno spiedo verticale rotante. Per garantire un prodotto sicuro è essenziale rispettare le regole fondamentali di igiene. Vediamo quali.
Secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, il pesce fresco è definito come il prodotto che non ha subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione per garantire la conservazione.
La questione del ricongelamento degli alimenti già scongelati è spesso oggetto di dibattito tra operatori del settore alimentare e consulenti. Le linee guida fornite dalle diverse autorità internazionali non sono univoche, il che rende fondamentale una comprensione approfondita delle diverse posizioni e delle evidenze scientifiche disponibili.
Le micotossine sono composti tossici prodotti da specifiche specie fungine che possono contaminare alimenti e mangimi, rappresentando un rischio significativo per la salute umana e animale. La International Agency for Research on Cancer (IARC) ha classificato diverse micotossine in base al loro potenziale cancerogeno.
La dieta kasher è un insieme di norme alimentari stabilite dalla tradizione ebraica che definiscono quali cibi sono permessi (kasher) e quali vietati (non kasher o treif). Queste regole, basate sulla Torah e sviluppate nel Talmud, non riguardano solo gli ingredienti, ma anche la preparazione, la trasformazione e il consumo degli alimenti.
I cibi già pronti sono noti con diverse denominazioni, a seconda delle loro caratteristiche e del contesto in cui vengono utilizzati. Comprendere queste terminologie è fondamentale per gli operatori del settore.
La cottura degli alimenti è una fase fodandamentale per tenere sotto controllo il pericolo della contaminazione microbica che può essere di natura primaria (all’origine) o secondaria (da lavorazione).
Nel settore alimentare, l’igiene rappresenta un pilastro fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti offerti ai consumatori. Tra le pratiche igieniche essenziali, il lavaggio accurato delle mani degli operatori riveste un ruolo cruciale nella prevenzione delle contaminazioni alimentari.
È disponibile da oggi 11.03.2025 il nuovo libro di Roberta De Noia, “Il manuale HACCP del ristorante”, ideale per titolari d’azienda che vogliono predisporre in autonomia il documento o per consulenti agli inizi della loro carriera.
Il pangasio, nome scientifico Pangasianodon hypophthalmus, è un pesce d’acqua dolce originario del Sud-Est asiatico. Negli ultimi decenni, la sua presenza sul mercato internazionale è aumentata significativamente, grazie alla sua carne bianca e al sapore delicato che lo rendono adatto a diverse preparazioni culinarie.
Zucchero di canna e quello di barbabietola, entrambi largamente impiegati a livello industriale e domestico. Sebbene siano chimicamente analoghi, presentano differenze significative in termini di origine, lavorazione, proprietà sensoriali e impatti sull’industria alimentare.
Quando si utilizza un forno a microonde, la scelta del contenitore giusto è fondamentale per garantire sicurezza e prestazioni ottimali.
Il Ministero della Salute ha recentemente disposto il richiamo dal mercato di 99 integratori alimentari prodotti dall’azienda Atena Bio S.r.l. Scopri di più nell’articolo.
La Food and Drug Administration (FDA) ha annunciato importanti aggiornamenti per l’etichettatura degli allergeni alimentari, con nuove linee guida che entreranno in vigore nel 2025.
Il vero protagonista dietro il gusto pulito e rinfrescante della birra Lager è Saccharomyces carlsbergensis, un lievito speciale. Scopri la sua storia, il suo utilizzo e perché è essenziale nella produzione delle lager più famose!
La manutenzione predittiva nell’industria alimentare è una strategia innovativa che permette di prevenire guasti e ottimizzare i processi di produzione abbattendo notevolmente i costi di intervento.
L’olio extravergine di oliva (EVO) è uno dei prodotti agroalimentari più apprezzati e consumati al mondo, simbolo della dieta mediterranea e sinonimo di qualità e genuinità. Tuttavia, il settore è spesso soggetto a frodi che compromettono la trasparenza del mercato e la fiducia dei consumatori.
Il benessere animale si riferisce alle condizioni in cui gli animali vengono allevati, trasportati e macellati. Secondo l’Organizzazione Mondiale per la Salute Animale (OIE), il benessere animale si basa su Cinque Libertà fondamentali
La Corte di Giustizia dell’Unione Europea ha recentemente emesso una sentenza che potrebbe ridefinire il modo in cui i prodotti alimentari a base vegetale vengono etichettati nel mercato europeo. La decisione consente ai produttori di alimenti vegan di utilizzare denominazioni tradizionalmente associate ai prodotti di origine animale, come “bistecca” o “salsiccia”, anche se realizzati esclusivamente con ingredienti vegetali.
Ecco un registro HACCP per aziende di ristorazione e catering per essere in regola e avere tutto a portata di mano.
La shelf life secondaria si riferisce al periodo di tempo in cui un alimento mantiene caratteristiche sensoriali, igieniche e/o nutrizionali accettabili dopo l’apertura della confezione. Una volta che l’imballaggio originale viene aperto, l’alimento è esposto a vari fattori ambientali, come ossigeno, umidità e microrganismi, che possono accelerare il deterioramento del prodotto.
Negli ultimi anni, la domanda di prodotti senza glutine è aumentata significativamente, spingendo la ricerca e l’industria alimentare a trovare soluzioni per migliorare la qualità della pasta gluten-free. Tuttavia, l’assenza di glutine, fondamentale per conferire struttura ed elasticità alla pasta tradizionale, rappresenta una sfida tecnologica.
I film con attività antimicrobica rappresentano una soluzione innovativa nel settore alimentare, in particolare per la conservazione dei prodotti carnei, contribuendo in modo significativo sull’aumento della shelf life.
La cottura sottovuoto è una tecnica innovativa e altamente efficiente che sta rivoluzionando il settore della ristorazione professionale. Consente di ottimizzare i processi di preparazione e gestione degli alimenti, garantendo un controllo preciso della cottura e migliorando l’organizzazione delle cucine professionali.
L’olio extravergine di oliva è un prodotto di eccellenza nel settore alimentare, ottenuto attraverso processi tecnologici avanzati che preservano le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del frutto dell’olivo.
Il Manuale HACCP per il catering è un documento obbligatorio che consente di monitorare e gestire i rischi legati alla manipolazione e alla somministrazione degli alimenti. In questa guida vedremo cos’è, perché è necessario e come redigerlo correttamente.
Uno dei miti più diffusi è che il bicarbonato di sodio possa essere utilizzato come disinfettante. In realtà, il bicarbonato non ha alcun effetto battericida né batteriostatico. Questo articolo mira a chiarire il suo reale meccanismo d’azione e il perché non possa sostituire i disinfettanti certificati.
Con l’entrata in vigore del Decreto 18/23 sono state introdotte delle novità rispetto al precedente D.Lgs. 21/01. Ma in sostanza cosa è cambiato per le microimprese del settore alimentare?
Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011 e il D.Lgs. 231/2017, i prodotti alimentari venduti sfusi o preimballati su richiesta del consumatore devono essere accompagnati da un’informazione chiara e completa sulla lista degli ingredienti. In particolare, è obbligatorio indicare la presenza di sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze alimentari.
Il ceviche è un piatto tipico della cucina latinoamericana, particolarmente diffuso in Perù, che si distingue per la sua freschezza e semplicità. È composto principalmente da pesce crudo marinato nel succo di agrumi, solitamente lime o limone.
Questo manuale permette di identificare, valutare e controllare i pericoli significativi per la sicurezza degli alimenti durante tutte le fasi della produzione, dalla ricezione delle materie prime alla vendita del prodotto finito.
Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP, Modified Atmosphere Packaging) è una tecnica avanzata utilizzata nell’industria alimentare per prolungare la shelf-life dei prodotti deperibili.
La pasta è un alimento simbolo della tradizione culinaria italiana. La sua qualità dipende da numerosi fattori, tra cui l’essiccazione. Questo processo gioca un ruolo cruciale nella determinazione delle caratteristiche sensoriali e della conservabilità del prodotto finito.
Il caffè Kopi Luwak è uno dei caffè più rari e costosi al mondo, conosciuto per il suo metodo di produzione unico e controverso. La sua origine e il processo di fermentazione naturale attraverso l’apparato digerente dello zibetto asiatico gli conferiscono un profilo sensoriale inimitabile.
L’implementazione di un efficace Piano di Autocontrollo basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è fondamentale per garantire la salubrità dei prodotti offerti.
La birra è una delle bevande alcoliche più antiche e apprezzate al mondo, ottenuta dalla fermentazione di cereali come l’orzo, il frumento o il mais. Negli ultimi anni, si è diffuso un crescente interesse per le birre artigianali non filtrate e non pastorizzate, spesso denominate “birre crude”.
Gli starter microbici, noti anche come colture starter, sono microrganismi selezionati appositamente per avviare e controllare processi fermentativi nella produzione alimentare.
La crescente domanda globale di proteine, unita alle preoccupazioni ambientali e alla sostenibilità, ha spinto ricercatori e professionisti del settore alimentare a esplorare nuove fonti proteiche alternative.
Negli ultimi anni, il mondo dell’alimentazione ha subito una profonda trasformazione. L’interesse per la qualità degli ingredienti, le tecniche di cottura e l’impatto del cibo sulla salute ha portato alla nascita di un nuovo concetto: la nutrizione culinaria.
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcuni funghi filamentosi (muffe) appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Questi metaboliti secondari possono contaminare una vasta gamma di alimenti e rappresentano un rischio significativo per la salute umana e animale, oltre che un problema economico per l’industria alimentare.
Gli infestanti rappresentano una delle principali minacce per le aziende alimentari, in quanto possono compromettere la sicurezza alimentare, la qualità dei prodotti e la reputazione aziendale. La gestione e il monitoraggio degli infestanti sono pertanto fondamentali per garantire ambienti sicuri e conformi alle normative igienico-sanitarie.
Recentemente, l’Unione Europea ha aggiornato i limiti di tolleranza per il nichel negli alimenti, introducendo regolamenti più stringenti per garantire la sicurezza dei consumatori e preservare la qualità della catena alimentare.
Il biologico è sinonimo di sostenibilità, salubrità e rispetto per l’ambiente. Tuttavia, talvolta il marketing ha avuto il ruolo del distorcere il concetto semplicemente per vendere di più.
I solfiti sono composti chimici contenenti zolfo, comunemente utilizzati nell’industria alimentare come conservanti grazie alle loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche.
Nel settore alimentare, la pulizia e la sanificazione delle superfici rivestono un’importanza cruciale per garantire la sicurezza dei prodotti e la salute dei consumatori. Vediamo i vantaggi e i limiti dell’utilizzo del bioluminometro.
Negli ultimi anni, il settore alimentare ha visto un’evoluzione significativa nelle preferenze dei consumatori italiani. Tra le tendenze più rilevanti spicca l’aumento dei consumi di prodotti biologici.
L’evoluzione tecnologica nell’industria alimentare ha portato alla diffusione di metodi innovativi per migliorare la sicurezza, la qualità e la durata dei prodotti. Tra questi, il trattamento ad alta pressione (HPP, High Pressure Processing) sta guadagnando popolarità.
Con l’evoluzione delle tecnologie alimentari e l’interesse per formulazioni diversificate, il mercato dei salumi senza conservanti sta emergendo come una nicchia tecnologicamente sfidante e interessante per gli operatori del settore. In questo articolo analizziamo le tecnologie disponibili, le potenziali criticità e le soluzioni per garantire la sicurezza alimentare di questi prodotti.
Quando si tratta di conservare e proteggere i cibi, i materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti rivestono un ruolo fondamentale. In questo articolo parliamo di pellicole per alimenti.
Il miele, un dono prezioso delle api, è molto più di un semplice dolcificante. La sua complessità aromatica, le proprietà uniche e la versatilità lo rendono un ingrediente d’eccezione in pasticceria.
Igienizzante, disinfettante e sanificante. Comprendere le differenze tra questi termini è essenziale per operatori e consulenti del settore alimentare, soprattutto quando si selezionano prodotti chimici per la pulizia.
Nel settore della ristorazione, la sicurezza alimentare è una priorità assoluta. Tuttavia, esistono rischi che non si possono risolvere semplicemente scaldando o cucinando un alimento. Scopri perchè.
Il Ministero della Salute ha emesso un richiamo ufficiale il 3 gennaio 2025 per un lotto di vongole del Pacifico (Ruditapes philippinarum) a causa della presenza di PFOA (acido perfluoroottanoico) in quantità superiori ai limiti consentiti.
Il tiramisù è uno dei dolci più amati della tradizione italiana, ma la sua preparazione richiede attenzione. Scopri di più nell’articolo.
Negli ultimi tempi, alcune notizie hanno suscitato preoccupazione riguardo alla sicurezza degli utensili da cucina in plastica nera. Vediamo insieme cosa è successo.
Il raffreddamento degli alimenti dopo la cottura è una pratica fondamentale in molte realtà produttive, come la ristorazione collettiva e la preparazione di pasti con somministrazione differita. Scopri di più nell’articolo.
Negli ultimi anni, l’Impresa Alimentare Domestica (IAD) si è affermata come un’interessante opportunità per chi desidera trasformare la passione per la cucina in un’attività professionale.
La Sindrome Emolitico-Uremica (SEU) è una malattia acuta rara che rappresenta, tuttavia, la causa più importante di insufficienza renale acuta nell’età pediatrica, in particolare nei primi anni di vita. Scopri di più sulle cause e sulle strategie di prevenzione.
Per un consumo sicuro dei molluschi bivalvi è fondamentale seguire alcune regole pratiche e di igiene. Scopri di più nell’articolo.
Il kimchi è uno dei piatti più iconici della cucina coreana, famoso per il suo sapore unico e il suo ruolo di protagonista sulle tavole di tutto il mondo
I coloranti alimentari sono sostanze naturali o sintetiche utilizzate per conferire colore agli alimenti. La loro funzione principale è migliorare l’aspetto visivo dei prodotti, rendendoli più attraenti per il consumatore.
Listeria monocytogenes è un batterio patogeno responsabile della listeriosi, una malattia alimentare che può causare gravi complicazioni, soprattutto in soggetti vulnerabili come donne in gravidanza, anziani e individui immunodepressi.
Natale è alle porte, e con esso la grande domanda che ogni anno divide le tavole italiane: panettone o pandoro? Entrambi sono simboli indiscussi delle festività, ma le differenze tra questi due dolci non si fermano al gusto. Scopriamole insieme.
La FDA ha recentemente aggiornato le sue linee guida introducendo nuovi criteri per definire un alimento come “sano”. Le novità introdotte rispetto agli anni ’90 sono diverse, scopri di più nell’articolo.
Gli esaltatori di sapidità, ingredienti chiave utilizzati per intensificare il gusto naturale degli alimenti. Vediamo insieme gli usi, i rischi e le controversie associate.
Il challenge test è uno strumento fondamentale per valutare la sicurezza e la stabilità di un prodotto alimentare. Talvolta è da preferire alla microbiologia predittiva, mentre spesso si preferisce un approccio integrato con i modelli matematici.
Attribuire correttamente la durabilità di un prodotto alimentare è fondamentale prima di tutto per una questione di sicurezza alimentare, ma ha anche un impatto sulla possibilità di aumentare i tempi di distribuzione del prodotto stesso.
Durante la cottura di alimenti contenenti nitriti, come salumi, insaccati, prodotti carnei in genere, si verifica la formazione delle nitrosammine. Scopri di più nell’articolo.
La microbiologia predittiva è un valido alleato dei professionisti che devono valutare il comportamento di uno o più microrganismi in una matrice complessa come un alimento. Vediamo insieme i vantaggi e i limiti di questo strumento.
La carne sintetica non esiste, ma esiste la carne coltivata. Facciamo un pò di chiarezza sui termini “sintetica” e “coltivata” e vediamo quali possono essere i vantaggi e gli svantaggi di questa innovazione.
Il controllo sui residui di farmaci veterinari è molto importante per garantire la sicurezza alimentare. I dati EFSA relativi all’anno 2022 sono confortanti, ma l’attenzione deve rimanere alta.
L’etichettatura delle uova segue precise regole dettate dalle normative europee. Vediamo alcune deroghe relative all’obbligo di stampigliatura in loco previste dal decreto del nostro Ministero.
In questo articolo ci concentriamo sugli additivi ad azione fisica, quelle sostanze, cioè, che conferiscono all’alimento consistenza ed omogeneità.
Il Reg. CE 853/04 è specifico per gli alimenti di origine animale e descrive i vari adempimenti a cui devono attenersi le aziende di produzione di questa specifica tipologia di prodotti alimentari.
La sicurezza alimentare è un pilastro fondamentale per garantire la salute del consumatore e la qualità dei prodotti.
L’insalata in busta e pronta al consumo è sicura? Scopriamo insieme gli aspetti positivi e negativi di questa scelta.
Allergia e intolleranza al glutine non sono la stessa cosa. Vediamo insieme in cosa consiste essere allergici, celiaci o sensibili al glutine.
Lavorare in un ambiente impeccabile dal punto di vista della pulizia è fondamentale per la sicurezza alimentare, sia nelle cucine professionali, sia nelle nostre case.
Il nuovo Regolamento UE 2895 del 21 novembre 2024 introduce una novità sul limite quantitativo per Listeria monocytogenes.
Il manuale HACCP di un supermercato descrive i pericoli per la sicurezza alimentare dei prodotti, con un’attenzione particolare per gli alimenti deperibili venduti sfusi.
Cosa accade quando l’OSA si accorge di aver immesso sul mercato un prodotto non conforme? Vediamolo insieme in questo articolo.
I conservanti aumentano la shelf life dei prodotti. Vediamo insieme in questo articolo le sottocategorie di questi additivi alimentari.
La produzione del burro: dall’estrazione della crema all’insieme delle operazioni che costituiscono la “burrificazione”.
Anche le farmacie rientrano nel campo di applicazione del Reg. CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari. In questo articolo vediamo insieme il motivo.
Il fumo liquido è a tutti gli effetti un concentrato di fumo che permette di ottenere gli effetti desiderati in termini di caratteristiche sensoriali sul prodotto, paragonabili a quelli dell’affumicatura tradizionale.
Il manuale HACCP è un documento che tutti i ristoratori devono implementare. La sua mancata predisposizione è sanzionabile, non farti trovare impreparato/a. Scopri di più nell’articolo.
Il burro da centrifuga e da affioramento si ottiene sempre a partire dalla crema di latte, ma la differenza fondamentantale sta proprio nella modalità di ottenimento della materia prima di partenza.
Gli additivi alimentari sono addizionati nelle preparazioni per vari scopi, anche se l’obiettivo prevalente è quello di aumentarne la shelf-life e migliorarne l’aspetto. Vediamo in questo articolo nello specifico gli antiossidanti.
Come prevenire l’irrancidimento dei grassi con delle semplici regole attuabili da tutti noi. Scopriamolo insieme nell’articolo.
Allergeni in tracce ed etichettatura precauzionale (PAL): scopriamo insieme qual è ad oggi la regolamentazione normativa e perchè le aziende la scelgono.
Cos’è la scheda tecnica di un prodotto alimentare: vediamo insieme in questo articolo quali sezioni e quali informazioni ci sono al suo interno.
Se stai pensando di aprire un’attività come questa hai anche tu l’obbligo di implementare il manuale HACCP. Scopriamo perchè in questo articolo.
Il manuale HACCP di bar e caffetterie è un documento che deve essere predisposto in quanto obbligo normativo. Scopriamo insieme come è possibile realizzarlo.
Una mensa su quattro è irregolare: vediamo insieme quali sono state le principali criticità riscontrate dal NAS nel corso delle ispezioni condotte in circa 700 mense scolastiche di vario ordine e grado.
Come creare un libro ingredienti gratis? Con i consigli di questo articolo potrai farlo autonomamente. Scopri di più.
Anche le denominazioni commerciali del cioccolato sono normate per legge. Si tratta del D.Lgs. 178/03 e guida l’OSA nella corretta formulazione e denominazione dei prodotti di cioccolato.
Il libro ingredienti deve essere predisposto anche in una macelleria. Vediamo perchè e quando è necessario.
Il libro ingredienti è un documento che qualsiasi azienda alimentare che vende o somministra alimenti sfusi deve predisporre.
La ricotta non è un formaggio sia per una questione normativa, sia per ragioni tecnologiche e nutrizionali. Approfondiamo insieme il tema in questo articolo.
La friggitrice ad aria permette di ottenere lo stesso risultato di una vera frittura? Vediamo insieme in cosa consiste davvero questo elettrodomestico tanto di moda.
Il manuale HACCP seplificato pescheria ha una struttura di base comune a quella di altre realtà, ma ha delle specificità di cui parliamo nell’articolo.
In questo articolo vediamo le differenze tra yogurt e kefir. Il primo è un latte fermentato acido, mentre il kefir appartiene alla categoria dei latti fermentati acido-alcolici.
Il manuale HACCP deve essere predisposto da qualsiasi azienda che opera all’interno della filiera agroalimentare, con l’eccezione della produzione primaria.
Vediamo in questo articolo cosa si intende per fermentazione e analizziamo alcuni esempi di applicazione di questa tecnologia nella produzione di alimenti.
Che differenza c’è tra probiotico e prebiotico? Quali sono le caratteristiche e le indicazioni d’uso previste? Scopriamolo insieme in questo articolo.
Le etichette dei prodotti alcolici devono essere conformi sia a normative orizzontali (es. Reg. UE 1169/11), sia a normative vericali. Vediamo in questo articolo quali informazioni deve trovare in etichetta il consumatore.
Botulismo infantile e miele: scopriamo in questo articolo perchè i pediatri raccomandano di non somministrare il miele ai bimbi con meno di 12 mesi.
Carni Halal e Kosher: vediamo quali sono le differenze e quali i punti in comune tra le prescrizioni delle religioni islamica ed ebraica.
Il ruolo chiave del glutine in panificazione: definizione e descrizione della sua importante funzione tecnologica.
Il pesce decongelato è un prodotto che viene subito sottoposto a congelamento appena pescato e poi sottoposto a graduale decongelamento fino al momento della vendita al consumatore finale. Vediamo insieme quali possono essere i vantaggi nella scelta di questo prodotto.
La somministrazione a bordo di imbarcazioni non fa eccezione quando si tratta di sicurezza alimentare. Le regole sono analoghe a quelle applicabili ai ristoranti a terra. Scopri di più nell’articolo.
Listeria monocytogenes: in arrivo la modifica al Reg. CE 2073. La commissione europea ha pubblicato la bozza di modifica al Regolamento per il criterio di sicurezza alimentare per Listeria. La consultazione è aperta fino all’08.05.2024.
Nella vendita a distanza di prodotti alimentari l’Operatore del Settore è tenuto a fornire all’acquirente alcune informazioni obbligatorie, Scopriamole insieme in questo articolo.
Home Food: in questo articolo vediamo in cosa consiste questa particolare tipologia di impresa.
Latte crudo: vendita e corretta informazione. Vediamo insieme cosa si intende per “latte crudo” e perchè è fondamentale informare i consumatori dei rischi associati al consumo.
Come impostare un manuale HACCP semplificato in una macelleria? Vediamo insieme in questo articolo alcuni aspetti peculiari di questa realtà, dalla gestione dei sottoprodotti alla corretta informazione al consumatore.
Il concetto di “sterilità commerciale” è poco noto al consumatore che spesso ignora la potenziale pericolosità di alcune abitudini nel mantenimento degli alimenti. Le formule per lattanti non fanno eccezione. Scopriamo perchè è fondamentale una corretta gestione delle formule ricostituite.
Come impostare un manuale HACCP semplificato in una piadineria? Vediamo insieme in questo articolo alcuni aspetti peculiari di questa realtà.
In Regione Lombardia non esiste una vera e propria regolamentazione dei corsi HACCP per alimentaristi. Sono semplicemente previsti e viene lasciata ampia discrezionalità al datore di lavoro.
Quali sono i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari? Scopriamo insieme in questo articolo cosa si intende per “criterio di igiene di processo” e “criterio di sicurezza alimentare” ai sensi del Reg. CE 2073/05.
Listeria monocytogenes è un batterio ubiquitario, capace di resistere e proliferare anche alle basse temperature e in grado di ricontaminare alimenti cotti. Scopri di più in questo articolo.
L’addolcimento da freddo delle patate è un fenomeno dovuto alla conservazione dei tuberi a temperature inferiori a +6°C. L’addolcimento è stato associato alla parziale idrolisi dell’amido favorita dalle basse temperature.
Il latte materno è un alimento perfetto. È ideale e non paragonabile a nessuna formula artificale per la nutrizione del bambino fino ai 6 mesi di vita. Le mamme e i loro bimbi hanno il diritto di continuare l’allattamento al seno anche all’interno dell’asilo nido. In questo articolo troverai alcune informazioni pratiche, utili per mamme e gestori.
In etichetta devono essere riportate le informazioni richieste dall’art.15 del Reg. CE 1935/04: la dicitura per alimenti o il simbolo, le istruzioni per un uso sicuro, i dati del fabbricante, del trasformatore o del distributore.
L’applicazione del sistema HACCP dovrebbe tener conto del contesto aziendale e prevedere una certa flessibilità proprio per non appensatire con inutili oneri l’operatività quotidiana dell’OSA titolare di microimpresa. Scopriamo di più in questo articolo del blog.
Il piano di autocontrollo o manuale HACCP è un documento che descrive la specifica realtà operativa di un’azienda alimentare. La redazione del documento è un obbligo di legge, Vediamo cosa contiene e chi può predisporlo.
L’aspartame è un dolcificante riportato nelle etichette dei prodotti alimentari con la sigla E951. Il Comitato misto FAO/OMS ha confermato pochi giorni fa la Dose Giornaliera Ammissibile dei 40 mg/Kg di peso corporeo, dose di riferimento da decenni! Cosa c’è dunque di nuovo?
Fin dal 2005 sappiamo che i livelli di esposizione all’acrilammide sono motivo di preoccupazione a causa della notevole diffusione di questo composto negli alimenti. Nel 2017 la commissione europea ha pubblicato un regolamento che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento. Vediamo cos’è l’acrilammide e dove la troviamo.
Nella nuova edizione 2023 del Codex Alimentarius viene ribadita l’importanza delle GHP e vengono fornititi strumenti utili per determinare i CCP, condurre e descrivere l’analisi dei pericoli e applicare il metodo HACCP.
L’igiene delle mani è un prerequisito e il datore di lavoro ha l’obbligo di far rispettare le regole base dell’igiene personale. Tra queste il divieto di portare unghie lunghe e smaltate. Scopriamo il motivo di questo divieto.
Il Bisfenolo A è una sostanza chimica molto presente nel policarbonato, spesso usato per brocche e bottiglie riutilizzabili per bevande. Il nuovo parere EFSA ha abbassato notevolmente i livelli di esposizione giornaliera alla sostanza. Ciò che ha suscitato preoccupazione è che l’attuale esposizione (sia media sia elevata) del consumatore è superiore ai nuovi limiti individuati.
Scongelare in sicurezza prevede di utilizzare lo scongelamento in frigorifero, nel forno a microonde o sotto l’acqua corrente fredda, purché l’alimento in questione si trovi ancora all’interno del proprio imballo primario.
Il mantenimento del freddo nella conservazione del cibo è essenziale per preservarne la salubrità. Le tecniche di conservazione a freddo comprendono: la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione.
La Dichiarazione di Conformità (DdC) MOCA serve a trasmettere le informazioni necessarie per garantire la conformità lungo tutta la catena di distribuzione. Deve essere accompagnata da idonea Documentazione di supporto (DdS).
Le tecniche di cottura possono essere suddivise in due grosse categorie in base alla tipologia del mezzo riscaldante. Si parla di cottura a mezzo umido e cottura a mezzo secco.
Pastorizzazione e sterilizzazione sono trattamenti termici di bonifica importantissimi per garantire la sicurezza alimentare. Vediamo insieme le differenze e gli ambiti di impiego dei due trattamenti.
L’agente eziologico della BSE, o morbo della mucca pazza, a differenza di quelli trattati finora, è privo di vita autonoma e non contiene acidi nucleici. I prioni sono proteine che diventano infettive a causa del cambiamento della sequenza amminoacidica. Scopriamo di più nell’articolo.
L’anisakiasi è un’infezione parassitaria dovuta all’ingestione di pesce crudo o poco cotto contenente larve vitali di Anisakis. L’inattivazione delle larve avviene a seguito di congelamento o grazie al trattamento termico.
Un MOCA idoneo all’uso non deve trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da comportare un pericolo per la salute, una modifica inaccettabile della composizione e un deterioramento delle caratteristiche sensoriali.
Solium e saginata sono parassiti tra i più noti del genere Taenia. Vengono indicati anche con l’espressione “verme solitario” e sono associati al consumo di carni bovine o suine crude o poco cotte che contengono uova o cisti larvali.
Il virus dell’Epatite A è responsabile di malattia trasmessa con gli alimenti: penetra nell’organismo dalla bocca quindi attraversa lo stomaco, l’intestino e giunge al fegato. A livello epatico il virus può provocare necrosi e ittero.
Vibrio parahaemolyticus è un batterio che si trova a livello delle acque marine costiere, responsabile di tossinfezioni alimentari a causa della produzione di enterotossine.
La brucellosi è una zoonosi, una malattia infettiva o parassitaria degli animali, provocata da batteri appartenenti al genere Brucella. La malattia è diffusa in tutto il mondo, in particolare nel Mediterraneo, in India, nei paesi mediorientali, nell’Asia Centrale, in America Latina e rappresenta un problema sanitario molto grave. Vediamo quali sono gli alimenti a rischio e come difendersi da questa malattia.
Tra gli obblighi degli Operatori Economici del settore MOCA rientrano: l’obbligo di notifica (ai sensi dell’art. 6 D.Lgs. 29/2017), la verifica dell’idoneità d’uso, la predisposizione della dichiarazione di conformità e dell’etichettatura. l’implementazione di un sistema di rintracciabilità.
L’Escherichia coli, abbreviato come E. coli, è un batterio di origine intestinale. Si conoscono moltissimi sierotipi di questo microrganismo. Alcuni sono innocui altri, invece, molto dannosi. Tra i sierotipi più noti e diffusi, responsabili di MTA, ricordiamo E. coli O157 produttore di verocitotossina VTEC e responsabile della sindrome emolitico-uremica (SEU).
Bacillus cereus è un batterio a forma di bastoncino e produttore di spore. È responsabile di malattia a trasmissione alimentare a seguito della produzione di due tipi di enterotossine, uno termostabile e uno termolabile, che causano sintomatologie differenti.
Il Clostridium botulinum è un batterio sporigeno. Le spore di botulino si trovano nelle acque e nel suolo, nell’intestino delle specie animali, nei vegetali.
Gli alimenti possono essere contaminati dalla presenza di spore all’origine o successivamente per cattiva manipolazione (ad esempio carenze igieniche in fase di lavorazione).
Clostridium perfringens è un batterio sporigeno e praticamente ubiquitario nell’ambiente. Spesso è presente su carni e pollame crudo. Le forme vegetative sono produttrici di enterotossine che sono responsabili della sintomatologia.
Campylobacter è un genere che include almeno 16 differenti specie. Tra queste le principali responsabili di malattie a trasmissione alimentare sono jejuni e coli. Vediamo quali sono le cause che favoriscono la diffusione di questi germi e quali sono le strategie igieniche per la prevenzione e il controllo.
L’intossicazione stafilococcica è causata da un’enterotossina prodotta da Staphylococcus aureus, un batterio a forma sferica (cocco) che colonizza il rinofaringe e la cute dell’uomo e può diffondere nell’ambiente contaminando gli alimenti.
La salmonella è un batterio presente a livello intestinale sia degli animali, sia dell’uomo (ammalato o portatore sano). Gli alimenti più a rischio sono il pollame, le uova, gli ortaggi contaminati da acque sporche. Vediamo in questo articolo quali sono le strategie igieniche preventive per il controllo della diffusione del germe.
Diventare consulente HACCP: è disponibile su Amazon una guida pratica rivolta a giovani neolaureati che hanno scelto il mondo della consulenza e della formazione alle aziende alimentari come percorso professionale.
Le malattie a trasmissione alimentare possono colpirci per contagio diretto o indiretto. In questo articolo introduciamo il tema per poi dedicare un post ad ogni agente eziologico di tali malattie.
Listeria monocytogenes è un batterio ubiquitario, resistente alle basse temperature e in grado di sopravvivere e replicarsi negli alimenti conservati in frigorifero. La prevenzione è cruciale per la tutela della salute del consumatore, in particolare per le fasce della popolazione più deboli: anziani, neonati, donne in gravidanza, persone immunodepresse.
I recenti casi di allerta sanitaria legati alla presenza, superiore al limite di legge, di un noto fungicida utilizzato nella filiera del riso, rappresentano un tipico esempio di rischio chimico nel settore alimentare. Come si deve gestire un’allerta sanitaria dal punto di vista dell’OSA?
Come eseguire i tamponi di superficie: vediamo in questo articolo alcune indicazioni pratiche per eseguire i campionamenti di ambienti e attrezzature mediante l’uso di tamponi e spugnette.
Alimenti cotti e il loro mantenimento in caldo: cosa deve fare l’OSA alla luce dell’abrogazione del DPR 327/80?
I prodotti ittici da consumare crudi o poco cotti implicano da parte dell’OSA tutta una serie di adempimenti per garantire la sicurezza igienica delle preparazioni. Vediamo anche quali sono i doveri da un punto di vista della comunicazione al consumatore.
Il metilmercurio è la forma più comune di mercurio organico, la più presente nei pesci predatori e anche la più tossica. I limiti di questo contaminante sono fissati a livello normativo e sono fondamentali per limitare l’esposizione dell’uomo, senza rinunciare al consumo di alimenti così importanti dal punto di vista nutrizionale.
L’utilizzo delle uova in sicurezza parte da una corretta informazione del personale operativo attraverso azioni mirate e la diffusione di specifiche prassi operative finalizzate a contenere e prevenire le contaminazioni.
L’ocratossina A è una micotossina, una sostanza tossica prodotta da diverse specie fungine appartenenti ai generi Aspergiullus e Penicillium. L’operatore del settore alimentare deve occuparsi della valutazione del rischio associata a questo contaminante chimico.
La Cultura della sicurezza alimentare è l’insieme dei valori, delle credenze e delle prassi adottate in azienda, in grado di influenzare il comportamento delle persone all’interno e all’esterno dell’organizzazione.
L’allergia alimentare è la risposta del sistema immunitario a un agente estraneo (antigene). I livelli soglia degli allergeni rappresentano un’importante riferimento per supportare gli operatori del settore nella valutazione del rischio allergeni in azienda, al fine di garantire sempre di più al consumatore allergico un’informazione corretta e fedele.
Pollo crudo: perché non si deve lavare. Si tratta di una delle più importanti e basilari regole di igiene in cucina. Le motivazioni alla base di questa importantissima regola riguardano le nostre cucine casalinghe e, a maggior ragione, le cucine professionali.
CCP o PRP operativo? Come scegliere? Vediamo in questo articolo l’importanza della valutazione del rischio applicata alla specifica realtà per orientare la decisione.
Congelamento, surgelamento e refrigerazione sono tre modi di raffreddare il prodotto alimentare. In questo articolo vediamo quali sono le differenze sostanziali tra i 3 metodi di raffreddamento.
Il monitoraggio a livello di ambienti, attrezzature e trappole appositamente posizionate, è una strategia utile alla lotta agli animali infestanti nelle aziende alimentari.
I sottoprodotti di origine animale possono essere causa di problematiche importanti sulla salute pubblica e animale. Per questo motivo, nei luoghi di produzione di SOA come ad esempio macellerie e pescherie, è fondamentale il rispetto delle normative vigenti per fare prevenzione.
Friggere in sicurezza implica una corretta gestione dell’olio di frittura, sia da un punto di vista del tempo di cottura e della temperatura massima dell’olio, sia da un punto di vista del monitoraggio della formazione di composti polari.
È disponibile dal 1 dicembre 2022 la nuova edizione del libro “Sicurezza alimentare nella microimpresa”, la guida pratica per la stesura del manuale HACCP.
Garantire la sicurezza alimentare è l’obiettivo primario di qualsiasi operatore del settore. Vediamo insieme di quali strumenti l’OSA può servirsi per predisporre la documentazione richiesta dalla normativa.
Il piano di autocontrollo è il documento che l’operatore del settore alimentare deve esibire in fase di controllo ufficiale all’Autorità Competente, Vediamo insieme com’è strutturato.
Come gestire il congelamento di alimenti destinati a donazione. Vediamo come si devono comportare donatori e destinatari in caso di prodotti confezionati e di prodotti sfusi derivanti da eccedenze della ristorazione collettiva.
Donare il cibo in sicurezza è essenziale sia per i donatori sia per i destinatari degli alimenti. Vediamo insieme quali sono gli aspetti che entrambi gli attori devono rispettare a tutela della salute dei beneficiari degli alimenti donati.
La Commissione europea include “la gestione di alimenti restituiti” tra i prerequisiti che, come abbiamo detto tante volte, rappresentano il fondamento della successiva applicazione del metodo HACCP nelle aziende alimentari. L’OSA deve gestire i resi e decidere il destino del prodotto oggetto della restituzione.
Differenza tra TMC e data di scadenza: uno degli aspetti su cui è importante fare chiarezza, sia per l’OSA che deve stabilire la shelf life dell’alimento, sia per il consumatore. Capita spesso, infatti, che il consumatore butti nel cestino un prodotto con TMC superato da pochi giorni, quando in realtà il prodotto sarebbe perfettamente idoneo al consumo. Scopriamo insieme che differenza c’è tra TMC e data di scadenza.
L’obbligo di dichiarare “congelato/surgelato” si applica solo per gli alimenti congelati o surgelati e somministrati al cliente previa rigenerazione del prodotto come tale, senza ulteriori manipolazioni.
Non sussiste tale obbligo per gli ingredienti di un piatto elaborato, anche se congelati all’origine.
Da un punto di vista normativo ad oggi non esiste una regolamentazione di tale professione. Non esiste un corso abilitante, un albo o un percorso riconosciuto dal Ministero per acquisire il “titolo”. Scopriamo insieme cosa può fare il consulente HACCP per un OSA.
MOCA in plastica: l’attuazione del Green Deal Europeo – Il Green Deal europeo (o Patto Verde europeo) comprende un insieme di iniziative politiche proposte dalla commissione europea con la finalità di raggiungere la neutralità climatica in Europa entro il 2050. Riguarda l’intero comparto produttivo e non solo il settore alimentare.
L’OSA ha l’obbligo normativo (sia per norme unionali che nazionali) di informare il consumatore in merito agli alimenti venduti e/o somministrati. La norma vigente disciplina sia i prodotti confezionati, sia i prodotti sfusi (dove per “confezionati” e “sfusi” si intende il significato comune, ma la norma utilizza terminologie differenti che descriviamo nell’articolo).
L’addestramento del personale è cruciale in un’impresa alimentare. L’OSA vigila sull’operato degli addetti e pianifica un intervento formativo quando ritenuto necessario.
È stata pubblicata la nuova Comunicazione della Commissione europea che sostituisce quella del 2016. La Comunicazione è relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, compresa la flessibilità per determinate aziende alimentari.
Il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti è fondamentale, indipendentemente dalle dimensioni dell’azienda. D’altra parte, nella microimpresa la registrazione del monitoraggio si può sostituire con la registrazione della sola non conformità.
La qualifica del fornitore è un prerequisito. L’OSA stabilisce i criteri di selezione e definisce i requisiti che devono essere soddisfatti. Il responsabile aziendale attua un’azione di sorveglianza costante per la verifica del rispetto dei requisiti.
L’etichettatura nutrizionale è una dichiarazione del produttore dell’alimento che riporta il contenuto energetico, i grassi totali e i saturi, i carboidrati totali e gli zuccheri, le proteine e il sale.
L’igiene del personale è un prerequisito. L’OSA vigila costantemente sull’applicazione delle norme igieniche da parte del personale e organizza interventi formativi specifici sul tema.
L’impiego in un’azienda alimentare di acqua potabile (ai sensi del D.Lgs.31/01) è un prerequisito. L’OSA, pertanto, deve garantire l’utilizzo di acqua potabile nella preparazione di alimenti e nelle operazioni di pulizia di superfici a contatto con gli alimenti.
La gestione dei rifiuti è un prerequisito nell’applicazione del metodo HACCP e l’OSA provvede a descrivere nel piano di autocontrollo le modalità di smaltimento dei residui di lavorazione prodotti in azienda.
I 14 allergeni alimentari sono definiti ed elencati a livello normativo. L’OSA è tenuto a condurre rigorose azioni di sorveglianza e controllo al fine di tutelare la salute del consumatore (e la reputazione aziendale).
L’ambiente di produzione è una fonte di contaminazione fisica e chimica degli alimenti e questo indipendentemente dalle dimensioni aziendali. La gestione di questi aspetti parte da un’attenta e continua azione di sorveglianza sulle macchine, sugli impianti e sul processo di lavorazione in sè.
La taratura degli strumenti di misura così come gli interventi di manutenzione di ambienti e attrezzature sono considerati dei prerequisiti in un’azienda alimentare. L’OSA ha il dovere di condurre una sorveglianza costante su questi importanti aspetti.
La lotta contro gli animali infestanti è finalizzata alla prevenzione e alla gestione della presenza di animali infestanti responsabili non solo di danni di natura igienico-sanitaria, ma anche merceologici, ambientali e di immagine aziendale. Vediamo in questo articolo qual è l’approccio corretto per la gestione di questo prerequisito (PRP).
Per avviare un’attività di street food devi essere in possesso dei requisiti morali e professionali. Al momento dell’inaugurazione è necessario aver predisposto la documentazione HACCP e aver provveduto alla formazione di tutto il personale operativo coinvolto.
Un piano di igiene HACCP è un documento che deve essere messo a disposizione degli operatori, meglio se esposto nei locali dove si svolge l’attività.
Contiene l’elenco di ambienti e attrezzature con la descrizione dei prodotti per la pulizia impiegati, la loro modalità e la frequenza d’uso. Il piano di igiene può essere validato con test microbiologici.
Grazie alle informazioni contenute in questo articolo avrai gli elementi essenziali per poter valutare le caratteristiche dei locali che stai visionando per aprire la tua attività di ristorazione: dalle caratteristiche strutturali alla lavorazione degli alimenti. Gli aspetti che devi considerare per scegliere consapevolmente ed evitare onerosi adeguamenti successivi.
I PRP rappresentano prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP, essenziali per la sicurezza alimentare. I PRP necessari dipendono dalla tipologia di attività e dal segmento della filiera in cui opera l’impresa.
Tamponi HACCP: sono obbligatori? Rispondere si o no è un po’ riduttivo. È importante argomentare e in questo articolo affrontiamo il tema. Nel predisporre un piano di analisi di superficie non si può prescindere da un’attenta valutazione del rischio e dell’effettiva utilità e necessità dei tamponi.
Si parla di pericolo biologico negli alimenti perchè i microrganismi sono presenti negli alimenti in quanto naturalmente associati alle materie prime, come contaminanti, oppure sono volutamente aggiunti durante il processo in quanto colture starter. In questo articolo vediamo quali sono i principali agenti eziologici responsabili di malattie a trasmissione alimentare,
Chi redige il manuale HACCP? Questa è una domanda che si sente porre molto spesso, sia da parte di aspiranti consulenti, sia da parte di OSA. La normativa non prevede un titolo di studio specifico, pertanto non vieta che un operatore possa redigerlo in autonomia. Naturalmente la redazione del documento richiede il possesso di specifiche competenze.
Una volta applicate le 5 fasi preliminari, è possibile passare all’attuazione dei 7 principi dell’HACCP: analizzare i pericoli, identificare i CCP, stabilire i limiti critici e il monitoraggio, stabilire le azioni correttive, validare il piano e stabilire la documentazione e tempi e modalità di conduzione delle registrazioni.
L’applicazione dei 7 principi del metodo HACCP passa attraverso la messa in pratica di 5 passaggi preliminari: costruire la squadra, descrivere il prodotto, identificare l’uso previsto, costruire il diagramma di flusso, confermare in loco il diagramma di flusso.
L’operatore del settore alimentare implementa un piano di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP. Questo obbligo normativo non è legato alle dimensioni dell’azienda in termini di numero di addetti o di volume di fatturato, ma il regolamento si applica alla grande industria, alla grande distribuzione organizzata, così come si applica ai piccoli negozi di paese o di quartiere.
Haccp: cos’è? Cosa significa nello specifico Haccp? Quale imprenditore è tenuto a conoscerne il significato? Scopriamolo assieme.
Novità per la formazione alimentaristi in Sicilia: esclusioni e nuovi adempimenti introdotti con il Decreto dell’Assessorato della Salute del 19 febbraio 2018.
L’interesse e l’attenzione dei consumatori verso questi prodotti è sempre più grande e le imprese alimentari (industria, grande distribuzione, ristorazione) sono al lavoro per interpretare al meglio la richiesta del mercato, sostenendo anche costi in più.
HACCP semplificato: dopo l’UE con la comunicazione della commissione del 30-07-2016, anche l’EFSA propone un sistema più semplice per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole aziende di vendita al dettaglio.
La semplificazione HACCP in Piemonte: le linee guida della Regione a supporto dell’OSA per semplificare l’applicazione dell’
HACCP. Semplificare non significa banalizzare, ma significa applicare i concetti con flessibilità.
La decisione 2006/766/CE della Commissione (3) elenca i paesi terzi che soddisfano i criteri di cui al regolamento (CE) n. 854/2004 e che sono quindi in grado di garantire che tali prodotti rispettano le condizioni sanitarie stabilite dalla normativa dell’Unione al fine di tutelare la salute dei consumatori e possono pertanto essere esportati nell’Unione.
Con l’espressione “quarta gamma” ci riferiamo ai prodotti ortofrutticoli già lavati, mondati, asciugati e imbustati. Pronti al consumo. La quarta gamma rappresenta un’innovazione di prodotto e di processo che negli ultimi dieci anni ha mostrato una crescita del 376%,
Il Regolamento CE 178/02 definisce la rintracciabilità come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
In generale, il trasporto di qualsiasi sostanza alimentare avviene con mezzo igienicamente idoneo e tale da assicurare un’adeguata protezione, in relazione al genere delle sostanze trasportate. L’obiettivo è evitare ogni causa di insudiciamento o altro danno alle sostanze alimentari trasportate da parte di agenti atmosferici o da altri fattori ambientali.
La commercializzazione di prodotti ortofrutticoli è disciplinata sia da regolamenti comunitari (Reg. UE 543/11) che da leggi nazionali che prevedono delle indicazioni obbligatorie da fornire al consumatore al momento della vendita.
Tra gli addetti ai lavori si sente spesso parlare di HACCP semplificato, facendo riferimento a delibere regionali, che individuano le tipologie di attività che possono rientrare nella semplificazione e stabiliscono la documentazione minima richiesta. In questo post parliamo della situazione in materia di “haccp semplificato” in Sardegna.
L’ispezione visiva è essenziale nella prevenzione e nel controllo della diffusione della Legionella. Se non emerge nulla dall’ispezione visiva, si procede ad un’ispezione più approfondita: l’ispezione tecnica.
Il rispetto delle regole è essenziale per garantire la preparazione di un pasto adatto a un consumatore celiaco: dalla selezione del fornitore, allo stoccaggio e lavorazione degli ingredienti, alla cottura, alla somministrazione. Scopriamo quali sono queste regole fondamentali.
Legionella è un batterio presente negli ecosistemi acquatici naturali che se trova condizioni favorevoli alla propria sopravvivenza, è in grado di passare dagli ambienti naturali a quelli artificiali raggiungendo picchi di crescita a temperature comprese tra i 28 e i 50°C. Scopriamo quali strumenti di prevenzione e controllo abbiamo per contenere la proliferazione del batterio.
Quanto siamo esposti al rischio di contaminazione chimica da pesticidi nei nostri prodotti ortofrutticoli? Sappiamo benissimo che il consumo quotidiano di frutta e verdura è fondamentale per garantire al nostro organismo l’assunzione di nutrienti preziosi come vitamine e sali minerali, ma anche fibra e composti protettivi come gli antiossidanti. Cosa ci dicono i dati in merito alla sicurezza dei prodotti ortofrutticoli?
Le indicazioni obbligatorie in etichetta sono descritte nel Reg. UE 1169/11 e sono previste sia per i prodotti preimballati, sia per i prodotti sfusi o preimballati per la vendita diretta.
La Delibera della Regione Emilia Romagna, partendo dal considerando 15 del Reg. CE 852/04, richiama la necessità di flessibilità per le piccole imprese e definisce le tipologie di azienda che possono avvalersi della semplificazione.
Il manuale HACCP è un documento che ogni OSA deve predisporre per ottemperare alla normativa vigente, ma soprattutto per implementare uno strumento utile a garantire la sicurezza alimentare.
HACCP semplificato in Lombardia: dal 2013 è una realtà. La deliberazione 1105 introduce la possibilità di semplificazione HACCP per aziende che conducono operazioni semplici.
Un’allergia è una reazione avversa di un organismo ad una sostanza estranea e può comportare sintomi di gravità variabile. Un’intolleranza è sempre una reazione avversa ad un agente esterno, ma si differenzia dall’allergia sostanzialmente perché non è mediata da meccanismi immunologici.
Le conserve casalinghe, in particolare sott’olio, rappresentano potenzialmente un terreno di crescita ideale per il botulino (Clostridium botulinum), un microrganismo capace di vivere in condizioni di anaerobiosi (cioè di assenza di ossigeno). Il rispetto di alcune norme igieniche molto semplici, insieme ad alcuni accorgimenti pratici, consente di contenere il rischio. È importante essere consapevoli del rischio, ma anche della possibilità di tenerlo sotto controllo.
In Italia in questi ultimi anni i consumatori hanno mostrato un interesse sempre maggiore verso prodotti etnici come le preparazioni a base di pesce crudo. Tra gli aspetti positivi del crudismo possiamo citare un gusto diverso e un miglior valore nutrizionale. D’altra parte però, non possiamo trascurare i rischi da un punto di vista igienico-sanitario, soprattutto se parliamo di alimenti di origine animale.
La purificazione dell’acqua con la buccia della frutta è un’applicazione alla portata di tutti ed è supportata da studi scientifici. Scopriamo insieme la procedura ideata dai ricercatori.
Un allergene non dichiarato è pericoloso per il consumatore ma anche per il gestore di un pubblico esercizio, che dal dicembre 2014 ha l’obbligo di trasparenza e di comunicazione nei confronti del cliente. Scopriamo insieme come dichiarare l’allergene presente nel menù.
Corso HACCP: seguire un corso di questo tipo e garantire la formazione a tutto il personale è un obbligo di legge.Il mancato rispetto di tale obbligo comporta l’applicazione di sanzioni. In aggiunta, possiamo dire che, oltre all’aspetto sanzionatorio, sicuramente importante, è bene considerare che un personale formato lavora certamente meglio.
Il rispetto dei requisiti strutturali di un locale destinato ad accogliere un’esercizio di somministrazione è il punto di partenza per scoprire se la struttura fa al caso tuo. Scopri di più nell’articolo completo.
Approvato lo schema di disegno di legge per reintrodurre l’obbligo di indicare la sede dello stabilimento di produzione in etichetta. L’ufficio stampa del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha reso noto, in data 10 settembre, che il governo ha approvato lo schema di disegno di legge per la reintroduzione dell’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione nell’etichetta dei prodotti imballati.
Il metodo HACCP: Stiamo parlando di uno strumento, un metodo di lavoro che, secondo l’art. 5 del Reg. CE 852/04, deve essere utilizzato per predisporre le procedure di autocontrollo. L’obiettivo finale è quello di garantire l’ottenimento di un prodotto alimentare sicuro da un punto di vista igienico-sanitario.
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Gentile Paola, confermo che la sua richiesta è andata a buon fine. Cordiali saluti, Roberta De Noia
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