In questa sezione pubblicheremo le ultime novità del mondo dell’igiene e della sicurezza alimentare.
Il tuo aggiornamento è importante e a darti le notizie più significative ci siamo noi!
Listeria monocytogenes è un batterio ubiquitario, resistente alle basse temperature e in grado di sopravvivere e replicarsi negli alimenti conservati in frigorifero. La prevenzione è cruciale per la tutela della salute del consumatore, in particolare per le fasce della popolazione più deboli: anziani, neonati, donne in gravidanza, persone immunodepresse.
I recenti casi di allerta sanitaria legati alla presenza, superiore al limite di legge, di un noto fungicida utilizzato nella filiera del riso, rappresentano un tipico esempio di rischio chimico nel settore alimentare. Come si deve gestire un’allerta sanitaria dal punto di vista dell’OSA?
Come eseguire i tamponi di superficie: vediamo in questo articolo alcune indicazioni pratiche per eseguire i campionamenti di ambienti e attrezzature mediante l’uso di tamponi e spugnette.
Alimenti cotti e il loro mantenimento in caldo: cosa deve fare l’OSA alla luce dell’abrogazione del DPR 327/80?
I prodotti ittici da consumare crudi o poco cotti implicano da parte dell’OSA tutta una serie di adempimenti per garantire la sicurezza igienica delle preparazioni. Vediamo anche quali sono i doveri da un punto di vista della comunicazione al consumatore.
Il metilmercurio è la forma più comune di mercurio organico, la più presente nei pesci predatori e anche la più tossica. I limiti di questo contaminante sono fissati a livello normativo e sono fondamentali per limitare l’esposizione dell’uomo, senza rinunciare al consumo di alimenti così importanti dal punto di vista nutrizionale.
L’utilizzo delle uova in sicurezza parte da una corretta informazione del personale operativo attraverso azioni mirate e la diffusione di specifiche prassi operative finalizzate a contenere e prevenire le contaminazioni.
L’ocratossina A è una micotossina, una sostanza tossica prodotta da diverse specie fungine appartenenti ai generi Aspergiullus e Penicillium. L’operatore del settore alimentare deve occuparsi della valutazione del rischio associata a questo contaminante chimico.
La Cultura della sicurezza alimentare è l’insieme dei valori, delle credenze e delle prassi adottate in azienda, in grado di influenzare il comportamento delle persone all’interno e all’esterno dell’organizzazione.
L’allergia alimentare è la risposta del sistema immunitario a un agente estraneo (antigene). I livelli soglia degli allergeni rappresentano un’importante riferimento per supportare gli operatori del settore nella valutazione del rischio allergeni in azienda, al fine di garantire sempre di più al consumatore allergico un’informazione corretta e fedele.
Pollo crudo: perché non si deve lavare. Si tratta di una delle più importanti e basilari regole di igiene in cucina. Le motivazioni alla base di questa importantissima regola riguardano le nostre cucine casalinghe e, a maggior ragione, le cucine professionali.
CCP o PRP operativo? Come scegliere? Vediamo in questo articolo l’importanza della valutazione del rischio applicata alla specifica realtà per orientare la decisione.
Congelamento, surgelamento e refrigerazione sono tre modi di raffreddare il prodotto alimentare. In questo articolo vediamo quali sono le differenze sostanziali tra i 3 metodi di raffreddamento.
Il monitoraggio a livello di ambienti, attrezzature e trappole appositamente posizionate, è una strategia utile alla lotta agli animali infestanti nelle aziende alimentari.
I sottoprodotti di origine animale possono essere causa di problematiche importanti sulla salute pubblica e animale. Per questo motivo, nei luoghi di produzione di SOA come ad esempio macellerie e pescherie, è fondamentale il rispetto delle normative vigenti per fare prevenzione.
Friggere in sicurezza implica una corretta gestione dell’olio di frittura, sia da un punto di vista del tempo di cottura e della temperatura massima dell’olio, sia da un punto di vista del monitoraggio della formazione di composti polari.
È disponibile dal 1 dicembre 2022 la nuova edizione del libro “Sicurezza alimentare nella microimpresa”, la guida pratica per la stesura del manuale HACCP.
Garantire la sicurezza alimentare è l’obiettivo primario di qualsiasi operatore del settore. Vediamo insieme di quali strumenti l’OSA può servirsi per predisporre la documentazione richiesta dalla normativa.
Il piano di autocontrollo è il documento che l’operatore del settore alimentare deve esibire in fase di controllo ufficiale all’Autorità Competente, Vediamo insieme com’è strutturato.
Come gestire il congelamento di alimenti destinati a donazione. Vediamo come si devono comportare donatori e destinatari in caso di prodotti confezionati e di prodotti sfusi derivanti da eccedenze della ristorazione collettiva.
Donare il cibo in sicurezza è essenziale sia per i donatori sia per i destinatari degli alimenti. Vediamo insieme quali sono gli aspetti che entrambi gli attori devono rispettare a tutela della salute dei beneficiari degli alimenti donati.
La Commissione europea include “la gestione di alimenti restituiti” tra i prerequisiti che, come abbiamo detto tante volte, rappresentano il fondamento della successiva applicazione del metodo HACCP nelle aziende alimentari. L’OSA deve gestire i resi e decidere il destino del prodotto oggetto della restituzione.
Differenza tra TMC e data di scadenza: uno degli aspetti su cui è importante fare chiarezza, sia per l’OSA che deve stabilire la shelf life dell’alimento, sia per il consumatore. Capita spesso, infatti, che il consumatore butti nel cestino un prodotto con TMC superato da pochi giorni, quando in realtà il prodotto sarebbe perfettamente idoneo al consumo. Scopriamo insieme che differenza c’è tra TMC e data di scadenza.
L’obbligo di dichiarare “congelato/surgelato” si applica solo per gli alimenti congelati o surgelati e somministrati al cliente previa rigenerazione del prodotto come tale, senza ulteriori manipolazioni.
Non sussiste tale obbligo per gli ingredienti di un piatto elaborato, anche se congelati all’origine.
Da un punto di vista normativo ad oggi non esiste una regolamentazione di tale professione. Non esiste un corso abilitante, un albo o un percorso riconosciuto dal Ministero per acquisire il “titolo”. Scopriamo insieme cosa può fare il consulente HACCP per un OSA.
MOCA in plastica: l’attuazione del Green Deal Europeo – Il Green Deal europeo (o Patto Verde europeo) comprende un insieme di iniziative politiche proposte dalla commissione europea con la finalità di raggiungere la neutralità climatica in Europa entro il 2050. Riguarda l’intero comparto produttivo e non solo il settore alimentare.
L’OSA ha l’obbligo normativo (sia per norme unionali che nazionali) di informare il consumatore in merito agli alimenti venduti e/o somministrati. La norma vigente disciplina sia i prodotti confezionati, sia i prodotti sfusi (dove per “confezionati” e “sfusi” si intende il significato comune, ma la norma utilizza terminologie differenti che descriviamo nell’articolo).
L’addestramento del personale è cruciale in un’impresa alimentare. L’OSA vigila sull’operato degli addetti e pianifica un intervento formativo quando ritenuto necessario.
È stata pubblicata la nuova Comunicazione della Commissione europea che sostituisce quella del 2016. La Comunicazione è relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, compresa la flessibilità per determinate aziende alimentari.
Il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti è fondamentale, indipendentemente dalle dimensioni dell’azienda. D’altra parte, nella microimpresa la registrazione del monitoraggio si può sostituire con la registrazione della sola non conformità.
La qualifica del fornitore è un prerequisito. L’OSA stabilisce i criteri di selezione e definisce i requisiti che devono essere soddisfatti. Il responsabile aziendale attua un’azione di sorveglianza costante per la verifica del rispetto dei requisiti.
L’etichettatura nutrizionale è una dichiarazione del produttore dell’alimento che riporta il contenuto energetico, i grassi totali e i saturi, i carboidrati totali e gli zuccheri, le proteine e il sale.
L’igiene del personale è un prerequisito. L’OSA vigila costantemente sull’applicazione delle norme igieniche da parte del personale e organizza interventi formativi specifici sul tema.
L’impiego in un’azienda alimentare di acqua potabile (ai sensi del D.Lgs.31/01) è un prerequisito. L’OSA, pertanto, deve garantire l’utilizzo di acqua potabile nella preparazione di alimenti e nelle operazioni di pulizia di superfici a contatto con gli alimenti.
La gestione dei rifiuti è un prerequisito nell’applicazione del metodo HACCP e l’OSA provvede a descrivere nel piano di autocontrollo le modalità di smaltimento dei residui di lavorazione prodotti in azienda.
I 14 allergeni alimentari sono definiti ed elencati a livello normativo. L’OSA è tenuto a condurre rigorose azioni di sorveglianza e controllo al fine di tutelare la salute del consumatore (e la reputazione aziendale).
L’ambiente di produzione è una fonte di contaminazione fisica e chimica degli alimenti e questo indipendentemente dalle dimensioni aziendali. La gestione di questi aspetti parte da un’attenta e continua azione di sorveglianza sulle macchine, sugli impianti e sul processo di lavorazione in sè.
La taratura degli strumenti di misura così come gli interventi di manutenzione di ambienti e attrezzature sono considerati dei prerequisiti in un’azienda alimentare. L’OSA ha il dovere di condurre una sorveglianza costante su questi importanti aspetti.
La lotta contro gli animali infestanti è finalizzata alla prevenzione e alla gestione della presenza di animali infestanti responsabili non solo di danni di natura igienico-sanitaria, ma anche merceologici, ambientali e di immagine aziendale. Vediamo in questo articolo qual è l’approccio corretto per la gestione di questo prerequisito (PRP).
Per avviare un’attività di street food devi essere in possesso dei requisiti morali e professionali. Al momento dell’inaugurazione è necessario aver predisposto la documentazione HACCP e aver provveduto alla formazione di tutto il personale operativo coinvolto.
Un piano di igiene HACCP è un documento che deve essere messo a disposizione degli operatori, meglio se esposto nei locali dove si svolge l’attività.
Contiene l’elenco di ambienti e attrezzature con la descrizione dei prodotti per la pulizia impiegati, la loro modalità e la frequenza d’uso. Il piano di igiene può essere validato con test microbiologici.
Grazie alle informazioni contenute in questo articolo avrai gli elementi essenziali per poter valutare le caratteristiche dei locali che stai visionando per aprire la tua attività di ristorazione: dalle caratteristiche strutturali alla lavorazione degli alimenti. Gli aspetti che devi considerare per scegliere consapevolmente ed evitare onerosi adeguamenti successivi.
I PRP rappresentano prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP, essenziali per la sicurezza alimentare. I PRP necessari dipendono dalla tipologia di attività e dal segmento della filiera in cui opera l’impresa.
Tamponi HACCP: sono obbligatori? Rispondere si o no è un po’ riduttivo. È importante argomentare e in questo articolo affrontiamo il tema. Nel predisporre un piano di analisi di superficie non si può prescindere da un’attenta valutazione del rischio e dell’effettiva utilità e necessità dei tamponi.
Si parla di pericolo biologico negli alimenti perchè i microrganismi sono presenti negli alimenti in quanto naturalmente associati alle materie prime, come contaminanti, oppure sono volutamente aggiunti durante il processo in quanto colture starter. In questo articolo vediamo quali sono i principali agenti eziologici responsabili di malattie a trasmissione alimentare,
Chi redige il manuale HACCP? Questa è una domanda che si sente porre molto spesso, sia da parte di aspiranti consulenti, sia da parte di OSA. La normativa non prevede un titolo di studio specifico, pertanto non vieta che un operatore possa redigerlo in autonomia. Naturalmente la redazione del documento richiede il possesso di specifiche competenze.
Una volta applicate le 5 fasi preliminari, è possibile passare all’attuazione dei 7 principi dell’HACCP: analizzare i pericoli, identificare i CCP, stabilire i limiti critici e il monitoraggio, stabilire le azioni correttive, validare il piano e stabilire la documentazione e tempi e modalità di conduzione delle registrazioni.
L’applicazione dei 7 principi del metodo HACCP passa attraverso la messa in pratica di 5 passaggi preliminari: costruire la squadra, descrivere il prodotto, identificare l’uso previsto, costruire il diagramma di flusso, confermare in loco il diagramma di flusso.
L’operatore del settore alimentare implementa un piano di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP. Questo obbligo normativo non è legato alle dimensioni dell’azienda in termini di numero di addetti o di volume di fatturato, ma il regolamento si applica alla grande industria, alla grande distribuzione organizzata, così come si applica ai piccoli negozi di paese o di quartiere.
Haccp: cos’è? Cosa significa nello specifico Haccp? Quale imprenditore è tenuto a conoscerne il significato? Scopriamolo assieme.
Novità per la formazione alimentaristi in Sicilia: esclusioni e nuovi adempimenti introdotti con il Decreto dell’Assessorato della Salute del 19 febbraio 2018.
L’interesse e l’attenzione dei consumatori verso questi prodotti è sempre più grande e le imprese alimentari (industria, grande distribuzione, ristorazione) sono al lavoro per interpretare al meglio la richiesta del mercato, sostenendo anche costi in più.
HACCP semplificato: dopo l’UE con la comunicazione della commissione del 30-07-2016, anche l’EFSA propone un sistema più semplice per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole aziende di vendita al dettaglio.
La semplificazione HACCP in Piemonte: le linee guida della Regione a supporto dell’OSA per semplificare l’applicazione dell’
HACCP. Semplificare non significa banalizzare, ma significa applicare i concetti con flessibilità.
La decisione 2006/766/CE della Commissione (3) elenca i paesi terzi che soddisfano i criteri di cui al regolamento (CE) n. 854/2004 e che sono quindi in grado di garantire che tali prodotti rispettano le condizioni sanitarie stabilite dalla normativa dell’Unione al fine di tutelare la salute dei consumatori e possono pertanto essere esportati nell’Unione.
Con l’espressione “quarta gamma” ci riferiamo ai prodotti ortofrutticoli già lavati, mondati, asciugati e imbustati. Pronti al consumo. La quarta gamma rappresenta un’innovazione di prodotto e di processo che negli ultimi dieci anni ha mostrato una crescita del 376%,
Il Regolamento CE 178/02 definisce la rintracciabilità come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
In generale, il trasporto di qualsiasi sostanza alimentare avviene con mezzo igienicamente idoneo e tale da assicurare un’adeguata protezione, in relazione al genere delle sostanze trasportate. L’obiettivo è evitare ogni causa di insudiciamento o altro danno alle sostanze alimentari trasportate da parte di agenti atmosferici o da altri fattori ambientali.
La commercializzazione di prodotti ortofrutticoli è disciplinata sia da regolamenti comunitari (Reg. UE 543/11) che da leggi nazionali che prevedono delle indicazioni obbligatorie da fornire al consumatore al momento della vendita.
Tra gli addetti ai lavori si sente spesso parlare di HACCP semplificato, facendo riferimento a delibere regionali, che individuano le tipologie di attività che possono rientrare nella semplificazione e stabiliscono la documentazione minima richiesta. In questo post parliamo della situazione in materia di “haccp semplificato” in Sardegna.
L’ispezione visiva è essenziale nella prevenzione e nel controllo della diffusione della Legionella. Se non emerge nulla dall’ispezione visiva, si procede ad un’ispezione più approfondita: l’ispezione tecnica.
Il rispetto delle regole è essenziale per garantire la preparazione di un pasto adatto a un consumatore celiaco: dalla selezione del fornitore, allo stoccaggio e lavorazione degli ingredienti, alla cottura, alla somministrazione. Scopriamo quali sono queste regole fondamentali.
Legionella è un batterio presente negli ecosistemi acquatici naturali che se trova condizioni favorevoli alla propria sopravvivenza, è in grado di passare dagli ambienti naturali a quelli artificiali raggiungendo picchi di crescita a temperature comprese tra i 28 e i 50°C. Scopriamo quali strumenti di prevenzione e controllo abbiamo per contenere la proliferazione del batterio.
Quanto siamo esposti al rischio di contaminazione chimica da pesticidi nei nostri prodotti ortofrutticoli? Sappiamo benissimo che il consumo quotidiano di frutta e verdura è fondamentale per garantire al nostro organismo l’assunzione di nutrienti preziosi come vitamine e sali minerali, ma anche fibra e composti protettivi come gli antiossidanti. Cosa ci dicono i dati in merito alla sicurezza dei prodotti ortofrutticoli?
Le indicazioni obbligatorie in etichetta sono descritte nel Reg. UE 1169/11 e sono previste sia per i prodotti preimballati, sia per i prodotti sfusi o preimballati per la vendita diretta.
La Delibera della Regione Emilia Romagna, partendo dal considerando 15 del Reg. CE 852/04, richiama la necessità di flessibilità per le piccole imprese e definisce le tipologie di azienda che possono avvalersi della semplificazione.
Il manuale HACCP è un documento che ogni OSA deve predisporre per ottemperare alla normativa vigente, ma soprattutto per implementare uno strumento utile a garantire la sicurezza alimentare.
HACCP semplificato in Lombardia: dal 2013 è una realtà. La deliberazione 1105 introduce la possibilità di semplificazione HACCP per aziende che conducono operazioni semplici.
Un’allergia è una reazione avversa di un organismo ad una sostanza estranea e può comportare sintomi di gravità variabile. Un’intolleranza è sempre una reazione avversa ad un agente esterno, ma si differenzia dall’allergia sostanzialmente perché non è mediata da meccanismi immunologici.
Le conserve casalinghe, in particolare sott’olio, rappresentano potenzialmente un terreno di crescita ideale per il botulino (Clostridium botulinum), un microrganismo capace di vivere in condizioni di anaerobiosi (cioè di assenza di ossigeno). Il rispetto di alcune norme igieniche molto semplici, insieme ad alcuni accorgimenti pratici, consente di contenere il rischio. È importante essere consapevoli del rischio, ma anche della possibilità di tenerlo sotto controllo.
In Italia in questi ultimi anni i consumatori hanno mostrato un interesse sempre maggiore verso prodotti etnici come le preparazioni a base di pesce crudo. Tra gli aspetti positivi del crudismo possiamo citare un gusto diverso e un miglior valore nutrizionale. D’altra parte però, non possiamo trascurare i rischi da un punto di vista igienico-sanitario, soprattutto se parliamo di alimenti di origine animale.
La purificazione dell’acqua con la buccia della frutta è un’applicazione alla portata di tutti ed è supportata da studi scientifici. Scopriamo insieme la procedura ideata dai ricercatori.
Un allergene non dichiarato è pericoloso per il consumatore ma anche per il gestore di un pubblico esercizio, che dal dicembre 2014 ha l’obbligo di trasparenza e di comunicazione nei confronti del cliente. Scopriamo insieme come dichiarare l’allergene presente nel menù.
Corso HACCP: seguire un corso di questo tipo e garantire la formazione a tutto il personale è un obbligo di legge.Il mancato rispetto di tale obbligo comporta l’applicazione di sanzioni. In aggiunta, possiamo dire che, oltre all’aspetto sanzionatorio, sicuramente importante, è bene considerare che un personale formato lavora certamente meglio.
Il rispetto dei requisiti strutturali di un locale destinato ad accogliere un’esercizio di somministrazione è il punto di partenza per scoprire se la struttura fa al caso tuo. Scopri di più nell’articolo completo.
Approvato lo schema di disegno di legge per reintrodurre l’obbligo di indicare la sede dello stabilimento di produzione in etichetta. L’ufficio stampa del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha reso noto, in data 10 settembre, che il governo ha approvato lo schema di disegno di legge per la reintroduzione dell’indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di produzione nell’etichetta dei prodotti imballati.
Il metodo HACCP: Stiamo parlando di uno strumento, un metodo di lavoro che, secondo l’art. 5 del Reg. CE 852/04, deve essere utilizzato per predisporre le procedure di autocontrollo. L’obiettivo finale è quello di garantire l’ottenimento di un prodotto alimentare sicuro da un punto di vista igienico-sanitario.
