Allergene

Allergene

Se sei un ristoratore ti sarai chiesto come dichiarare l’allergene nel tuo ristorante. Scopriamolo insieme in questo articolo.

Un consumatore allergico sta molto attento a quello che mangia perché con le allergie non si scherza. Si può rischiare anche lo shock anafilattico.

Un allergene non dichiarato è pericoloso per il consumatore ma anche per il gestore di un pubblico esercizio, che dal dicembre 2014 ha l’obbligo di trasparenza e di comunicazione nei confronti del cliente.

Da diversi anni siamo abituati a leggere sulle etichette, in fondo alla lista ingredienti, “può contenere tracce di …”, seguito dagli allergeni individuati anche in tracce.

L’espressione “in tracce” fa riferimento al fatto che un allergene, anche se non presente come ingrediente in una preparazione, può essere pericoloso pur proveniendo da contaminazioni accidentali derivanti da altre produzioni.

Immagina un laboratorio di pasticceria che nello stesso spazio prepara due versioni di torta di carote, una con le noci e una senza. Anche se la versione “senza” non contiene noci come ingrediente, può contenere comunque l’allergene in tracce e costituire quindi un pericolo per il consumatore allergico.

Secondo l’allegato II del Reg. UE 1169/11 gli allergeni sono 14: glutine, latte, uova, soia, arachidi, pesce, crostacei, molluschi, lupini, sedano, semi di sesamo, senape, anidride solforosa, frutta a guscio.

Indicazioni utili

Una nota ministeriale del febbraio 2015, con un po’ di ritardo, ha fornito delle indicazioni in merito alla gestione di questo aspetto nelle realtà  di ristorazione.

Nella nota si legge: “L’obbligo di cui all’articolo 44, paragrafo 2, del Regolamento sopra citato, sarà considerato assolto anche nei seguenti casi:
1. L’operatore del settore alimentare si limiti ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo:

le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio;
2. l’operatore del settore alimentare riporti, per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo :

per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio.

In sostanza è fondamentale esporre in luogo ben visibile un’informativa allergeni e garantire al consumatore la possibilità  di avere ulteriori chiarimenti.

È disponibile nell’area riservata di haccpeasy.it un modello personalizzabile di informativa allergeni.

Ulteriori informazioni sulle preparazioni possono essere riportate nel menù, evidenziando ad esempio, gli allergeni tra gli ingredienti.

Oppure è possibile archiviare in un apposito raccoglitore le schede tecniche dei prodotti acquistati (salumi, formaggi, conserve…) oppure le ricette con l’elenco ingredienti e gli allergeni evidenziati.

Il ristoratore ha la libertà di scegliere le modalità  con cui informare il consumatore, ma non può scegliere se riportare o meno un determinato allergene.

Questo infatti, come abbiamo detto, è un obbligo di legge.

Tuttavia, ad oggi siamo ancora in attesa delle sanzioni per mancata applicazione del regolamento.