Codex Alimentarius 2023: ruolo delle GHP

La revisione 2023 del Codex Alimentarius

Codex Alimentarius 2023: ruolo delle GHP.

Fao e OMS hanno pubblicato una revisione del documento del Codex CXC 1-1969 “General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice“, edizione 2023.

Questa nuova revisione contiene un riferimento alle modalità di valutazione di punti di controllo critici (CCP) e un approfondimento sulle buone prassi igieniche o GHP “Good Hygiene Practices“.

Le norme di corretta prassi igienica sono dei prerequisiti (PRP). Rappresentano una delle colonne portanti di un sistema di gestione della sicurezza alimentare (o FSMS: Food Safety Management System), infatti la mancata osservanza delle basilari regole di igiene da parte del personale rende vana l’applicazione del metodo HACCP.

Abbiamo visto spesso nelle pagine di questo blog che applicare il sistema HACCP vuol dire avere un approccio preventivo alle problematiche di natura igienico-sanitaria.

Dunque che senso potrebbe avere applicare le 5 fasi preliminari e successivamente i 7 principi del metodo in un ambiente di lavoro sporco con un personale ignaro dei principi di igiene alimentare?

Quali novità?

Nella nuova revisione del documento è possibile apprezzare, oltre ad una nuova veste grafica, l’approfondimento dedicato alle norme di corretta prassi igienica. Per questo abbiamo scelto un titolo che evidenziasse questo aspetto: “Codex Alimentarius 2023: ruolo delle GHP”.

Subito dopo la parte dedicata alle definizioni (sempre utile per chiarire di cosa stiamo parlando) troviamo la sezione dedicata alle GHP. Tutta la prima parte del documento è relativa ai prerequisiti e viene chiarita l’importanza fondamentale delle GHP.

Le GHP, infatti, sono il fondamento di qualsiasi controllo dei pericoli chimici, fisici o biologici associati agli alimenti e in alcune realtà produttive la corretta implementazione delle norme di corretta prassi igienica è considerata sufficiente per garantire la sicurezza alimentare. Si pensi, ad esempio, ad una microimpresa in cui non è possibile individuare dei CCP.

I processi sono tenuti sotto controllo semplicemente con l’applicazione dei prerequisiti. Per questo è davvero essenziale che gli operatori del settore alimentare (OSA) acquisiscano (davvero) i concetti del Codex Alimentarius.

Un altro elemento rilevante della nuova edizione è la presenza di un nuovo allegato (allegato IV, figura 1, tabella 1) in cui vengono forniti strumenti utili per la determinazione dei punti di controllo critici (CCP) nell’ambito dell’applicazione del sistema HACCP.

È possibile trovare un esempio di: un albero delle decisioni, un foglio di lavoro per la descrizione dei CCP e un foglio di lavoro HACCP (fase, pericoli, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive e di verifica, registrazioni).

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