Quali sono le 5 fasi preliminari dell’HACCP?

L’applicazione dei 7 principi del metodo HACCP passa attraverso la messa in pratica di 5 passaggi preliminari: costruire la squadra, descrivere il prodotto, identificare l’uso previsto, costruire il diagramma di flusso, confermare in loco il diagramma di flusso.

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Le 5 fasi preliminari dell’HACCP

Le 5 fasi preliminari dell’HACCP rappresentano il primo passo che l’operatore del settore alimentare deve compiere per l’applicazione del metodo HACCP.

Il Codex Alimentarius (ultima revisione settembre 2020) al capitolo 2 descrive il sistema di analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici (HACCP) e riporta le linee guida per la sua applicazione.

Il metodo HACCP comprende 7 principi che l’operatore del settore alimentare deve seguire e rispettare per governare il proprio processo produttivo con la finalità di ottenere un prodotto finito sicuro da un punto di vista igienico-sanitario.

Come abbiamo già visto in altri articoli del blog, l’HACCP è uno strumento di prevenzione che consente di accorgersi di un problema “prima che sia troppo tardi”, cioè prima di arrivare ad ottenere un prodotto finito non conforme.

L’applicazione del metodo deve essere personalizzata per la specifica azienda alimentare e il piano di autocontrollo deve essere periodicamente revisionato e ogni qualvolta si verifichi un cambiamento significativo con un impatto sui potenziali pericoli e/o sulle misure di controllo associate all’industria alimentare.

FASE 1: COSTRUIRE LA SQUADRA

La prima delle 5 fasi preliminari dell’HACCP è quella relativa alla costruzione della squadra. Cosa si intende?

Nello sviluppo di un piano HACCP efficace l’operatore del settore alimentare deve poter contare su un team multidisciplinare con competenze specifiche all’interno dell’azienda.

Ad esempio, chi si occupa della manutenzione, chi dei controlli di processo e delle registrazioni, chi verifica la corretta applicazione del piano di sanificazione, ecc.

La squadra nel suo complesso è responsabile dell’implementazione del piano HACCP.

In un contesto di microimpresa spesso il titolare ricopre quasi tutte le mansioni citate sopra. Mentre per quanto riguarda la parte documentale è frequente che in una piccola realtà la redazione del piano di autocontrollo venga delegata all’esterno, a professionisti specializzati e competenti nel condurre l’analisi dei pericoli.

FASE 2: DESCRIVERE IL PRODOTTO

La seconda delle 5 fasi preliminari dell’HACCP prevede che l’operatore del settore alimentare sviluppi una descrizione dettagliata del prodotto.

L’operatore descrive in modo approfondito il prodotto, partendo dall’elenco degli ingredienti e dalle caratteristiche chimico-fisiche (esempio pH, attività dell’acqua).

L’OSA provvede inoltre alla descrizione:

  • delle metodiche/tecnologie di lavorazione utilizzate (esempio pastorizzato, sterilizzato, in salamoia, affumicato, ecc.),
  • della tipologia di imballaggio,
  • della shelf life
  • delle condizioni di conservazione e distribuzione.

FASE 3: IDENTIFICARE L’USO PREVISTO

La terza delle 5 fasi preliminari dell’HACCP specifica la necessità di stabilire un uso previsto del prodotto.

Si pensi, ad esempio, ad una confezione di di hamburger di pollo e tacchino. L’OSA riporta in etichetta le informazioni relative alla modalità di consumo da cotto, sottolineando la necessità di consumare il prodotto previa accurata cottura. Un altro esempio è rappresentato dalle verdure di quarta gamma, Il produttore informa il consumatore che il prodotto è già lavato e che è pronto da condire.

Un altro aspetto importante sull’uso previsto riguarda categorie particolari della popolazione, come ad esempio gli allergici. L’operatore del settore alimentare informa il consumatore in merito alla possibilità o meno di utilizzo del prodotto da parte di categorie specifiche della popolazione.

FASE 4: COSTRUIRE IL DIAGRAMMA DI FLUSSO

La quarta delle 5 fasi preliminari dell’HACCP è relativa alla predisposizione del diagramma di flusso, una rappresentazione grafica delle fasi successive del processo che dovrebbe essere chiara, appropriata e sufficientemente dettagliata pe poter condurre l’analisi dei pericoli.

FASE 5: CONFERMARE IL DIAGRAMMA DI FLUSSO

La quinta delle 5 fasi preliminari dell’HACCP è relativa alla necessità di confermare in loco la coerenza tra il diagramma di flusso predisposto “sulla carta” e la realtà operativa.

Devono essere confermate tutte le fasi durante i vari momenti di lavorazione. La conferma del diagramma di flusso deve essere effettuata da una o più persone che abbiano
sufficiente conoscenza del processo di produzione e lavorazione.

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