Che cosa sono i prerequisiti del sistema HACCP?

Che cosa sono i prerequisiti del sistema HACCP?

Qualsiasi azienda alimentare deve conoscere molto bene quali sono i prerequisiti prima ancora di procedere all’applicazione del metodo HACCP.

Nel giugno del 2020 è stata pubblicata una comunicazione della Commissione Europea molto interessante per le microimprese del settore alimentare in quanto fornisce indicazioni in merito all’applicazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.

Il Food Safety Management System – FSMS

Come abbiamo scritto in altri articoli del nostro blog, il manuale HACCP è un documento che l’OSA deve predisporre perché previsto come obbligo normativo.

Ma ancora prima di applicare il sistema HACCP l’OSA deve applicare il programma dei prerequisiti.

Il metodo HACCP è un metodo di controllo di processo finalizzato alla prevenzione che richiede necessariamente il rispetto di alcune prassi e condizioni per la sua corretta applicazione.

Nel 2016 la Commissione ha pubblicato un’altra comunicazione, la 2016/C 278/01, altrettanto importante per l’applicazione dell’HACCP in un contesto di microimpresa.

Come si può vedere in figura 1, un Sistema di gestione per la sicurezza alimentare comprende sia i prerequisiti sia il sistema HACCP.

Un FSMS dovrebbe essere uno strumento pratico e utile per controllare l’ambiente e il processo di produzione alimentare a garanzia di prodotti sicuri.

Il FSMS comprende:

• le norme di corretta prassi igienica e le norme di buona fabbricazione (complessivamente indicate come prerequisiti o PRP)
• le procedure di gestione delle allerte sanitarie (il ritiro/richiamo e la corretta comunicazione al consumatore)
• il vero e proprio sistema HACCP.

I prerequisiti del sistema HACCP

I PRP rappresentano prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP, essenziali per la sicurezza alimentare. I PRP necessari dipendono dalla tipologia di attività e dal segmento della filiera in cui opera l’impresa.

Sono esempi di prerequisiti: le buone pratiche agricole (Good Agriculture Practices — GAP), le buone pratiche veterinarie (Good Veterinarian Practices — GVP), le buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practices — GMP), le corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practices — GHP), le buone pratiche di produzione (Good Production Practices — GPP), le buone pratiche nella distribuzione (Good Distribution Practices — GDP) e le buone pratiche di commercio (Good Trading Practices — GTP).

I PRP sono i seguenti:

• PRP 1: infrastrutture (edifici ed attrezzature, comprese le strutture mobili o temporanee).
• PRP 2: pulizia e disinfezione
• PRP 3: lotta contro gli animali infestanti – l’importanza della prevenzione
• PRP 4: manutenzione tecnica e taratura
• PRP 5: contaminazioni fisiche e chimiche derivanti dall’ambiente di produzione
• PRP 6: allergeni
• PRP 7: gestione dei rifiuti
• PRP 8: controllo dell’acqua, compresa la fabbricazione di ghiaccio
• PRP 9: personale (igiene, condizioni di salute)
• PRP 10: materie prime (selezione del fornitore)
• PRP 11: controllo della temperatura per l’ambiente di magazzinaggio
• PRP 12: metodologia di lavoro
• PRP 13: informazioni sui prodotti e sensibilizzazione dei consumatori

A titolo di esempio, consideriamo il PRP 6: allergeni.

Il documento della commissione indica come attività di controllo la verifica dell’assenza di allergeni non intenzionali nelle materie prime.

Non solo. Anche il mantenimento di un inventario aggiornato dei prodotti alimentari con allergeni potenziali, includendo le fonti (ad esempio materia prima, contaminazione incrociata ecc.) e l’individuazione e il controllo di fonti potenziali di contaminazione.

La sorveglianza viene effettuata sulla documentazione fornita dal fornitore, mentre le azioni di prevenzione di contaminazione crociata vengono condotte in continuo.

Non occorre procedere a registrazioni, se non in caso di non conformità.

Tra le principali azioni correttive, la commissione indica l’interruzione dell’utilizzo della materia prima, il riesame dei requisiti di fornitura, la revisione dei criteri di accettazione e delle azioni di controllo delle contaminazioni.

Continuate a seguirci perché dedicheremo lo spazio meritato a ciascuno dei PRP sopra elencati.

Come implementare un FSMS semplificato

Il primo passo per implementare un FSMS semplificato consiste nell’identificare la propria attività di commercio al dettaglio (ad esempio macelleria, negozio di generi alimentari) e verificare se sono disponibili manuali di corretta prassi igienica specifici di categoria messi a disposizione dal Ministero della Salute.

È importante che l’OSA segua i 5 passaggi preliminari dell’HACCP (ne abbiamo parlato in questo articolo). Una volta individuato e verificato il diagramma di flusso l’OSA può passare alla conduzione dell’analisi dei pericoli (fisici, chimici, biologici, allergeni) e identificare gli eventuali CCP.

È utile organizzare il testo in una tabella in cui le righe sono le varie fasi del processo, mentre le colonne sono i 7 principi HACCP (analisi dei pericoli, CCP/CP/PRPo, monitoraggio, azioni correttive, verifiche, ecc.).

Un aspetto che spesso viene richiamato in entrambe le comunicazioni della commissione è relativo alla effettiva necessità di implementare un sistema di registrazioni, considerato che in un contesto di microimpresa può essere molto oneroso per l’OSA.

Ciò che emerge, in conclusione, è che la linea di indirizzo della Commissione prevede di limitare le registrazioni alle situazioni di non conformità in cui è necessario per l’OSA intraprendere delle azioni correttive e documentarle in forma scritta.