HACCP: le istruzioni di lavoro per gli addetti

L’addestramento del personale è cruciale in un’impresa alimentare. L’OSA vigila sull’operato degli addetti e pianifica un intervento formativo quando ritenuto necessario.

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HACCP: le istruzioni di lavoro per gli addetti

L’addestramento del personale riveste un’importanza cruciale in un contesto di impresa alimentare e l’OSA lo sa molto bene.

Infatti, è sua cura riportare nel piano di autocontrollo le procedure e le istruzioni di lavoro come guida all’applicazione dei PRP e dei principi della metodologia HACCP.

Nella Comunicazione della Commissione europea del 2020 si richiama l’importanza della metodologia di lavoro che, tra l’altro, viene riportata come PRP.

HACCP e istruzioni di lavoro per gli addetti sono gli aspetti chiave di una metodologia di lavoro davvero efficace.

Cosa deve fare l’OSA

Il metodo HACCP è uno strumento nelle mani dell’OSA per gestire il processo in modo corretto e ottenere prodotti sicuri.

L’OSA predispone istruzioni di lavoro chiare, preferibilmente scritte e fornisce agli operatori specifiche indicazioni pratiche anche per la gestione di aspetti specifici della realtà produttiva.

È il caso, ad esempio, delle scale cromatiche legate allo sviluppo di acrilammide. L’OSA espone in laboratorio delle immagini che in maniera immediata permettono all’operatore di capire se il prodotto è troppo cotto oppure no.

In un’attività di produzione di prodotti da forno, l’OSA sensibilizza i suoi operatori a controllare al meglio la cottura per prevenire la formazione di imbrunimenti indesiderati.

Un prodotto che mostra un colore marrone, o addirittura marrone scuro, ha sviluppato una quantità di acrilammide non accettabile.

L’operatore deve saper distinguere chiaramente la non conformità e considerare accettabili sono i prodotti che si presentano “dorati” ma non marroni.

La sorveglianza e l’azione correttiva

Una volta predisposta la documentazione di procedure e istruzioni, l’OSA ha l’importantissimo compito di vigilare sull’operato dei suoi addetti. Il controllo avviene con frequenza quotidiana.

In un contesto di microimpresa non è necessariamente richiesta la registrazione di tale attività di sorveglianza condotta dal responsabile aziendale. Come abbiamo già scritto ampiamente, è molto più importante la sostanziale applicazione delle regole che la registrazione del controllo attuato.

Se l’OSA riscontra che gli operatori commettono errori frequenti e/o non gestiscono correttamente le situazioni di non conformità, è fondamentale la programmazione di un nuovo intervento di formazione specifico (azione correttiva).

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