L’igiene del personale nell’impresa alimentare

L’igiene del personale nell’impresa alimentare: norme generali

L’igiene del personale nell’impresa alimentare è un prerequisito e l’OSA provvede a mettere a disposizione del proprio personale operativo le norme in materia di igiene personale.

Il responsabile aziendale fornisce inoltre un’informativa sugli obblighi degli addetti nel comunicare problematiche di salute riconducibili a malattie a trasmissione alimentare.

Le azioni che l’OSA attua sono la sorveglianza costante del comportamento degli operatori e l’organizzazione di corsi di formazione e addestramento per sensibilizzare sempre più il personale alimentarista.

L’OSA archivia gli attestati o i registri presenze relativi all’intervento formativo per averli a disposizione dell’Autorità Competente in fase di verifica ispettiva.

Le regole base di comportamento prevedono una scrupolosa igiene personale generale, un utilizzo idoneo della divisa e la corretta gestione delle pause durante l’orario di lavoro. Ma cosa si intende? Scopriamolo insieme.

L’igiene del personale è essenziale per prevenire la contaminazione degli alimenti, soprattutto l’igiene delle mani.

La divisa deve essere mantenuta pulita ed è opportuno cambiarla spesso. L’operatore la custodisce nell’armadietto a doppio scomparto e la indossa esclusivamente durante il turno di lavoro. Occorre evitare di indossarla quando si usufruisce dei servizi igienici, quando si consuma il proprio pasto o quando si fuma.

In questi ultimi due esempi, è possibile indossare sopra la divisa un camice usa e getta da smaltire al momento del rientro nei locali di lavorazione.

Le unghie sono mantenute corte e prive di smalto, i capelli sono raccolti all’interno della cuffia.

In determinati casi è richiesto l’utilizzo di mascherine chirurgiche (consideriamo, ad esempio, gli addetti che lavorano sui nastri di composizione dei vassoi della ristorazione ospedaliera).

Durante lo svolgimento delle mansioni l’operatore non mangia, non beve, non fuma, non utilizza il telefono. In tutti questi casi è opportuno interrompere la lavorazione e prima di riprendere si procede al lavaggio di mani e avambracci.

La contaminazione secondaria: cos’è e come è possibile prevenirla

Tutte queste regole di carattere generale sono contenute nelle norme di corretta prassi igienica che è parte integrante del piano di autocontrollo.

Come abbiamo visto spesso in questo blog, il metodo HACCP viene applicato nell’impresa alimentare proprio a scopo preventivo.

Il lavaggio accurato delle mani è un’operazione fondamentale finalizzata alla prevenzione della contaminazione secondaria.

Per contaminazione secondaria si intende il trasferimento di microrganismi su un’alimento che non sono presenti sullo stesso come contaminazione all’origine, ma derivano appunto dal contatto con una superficie contaminata.

Nel nostro esempio la “superficie contaminata” è rappresentata dalle mani dell’operatore che non ha effettuato il lavaggio in modo corretto.

Per il lavaggio delle mani si utilizza acqua calda e sapone liquido con proprietà detergenti e sanificanti. Una volta bagnati mani e avambracci, si preleva una piccola quantità di sapone, si strofina fino a formare la schiuma che viene portata a contatto con tutta la superficie (inclusi avambracci, lo spazio tra le dita e i polpastrelli).

A queste operazioni segue il risciacquo accurato e l’asciugatura con carta a perdere o con dispositivi soffianti ad aria calda.

Le mani devono essere lavate dopo ogni interruzione di lavorazione prima di riprendere il lavoro.

L’uso dei guanti monouso non cambia la regola generale. Devono essere cambiati ogni volta che si interrompe quello che si sta facendo (per rispondere al telefono, per gettare i rifiuti, per fumare, ecc.).

L’importanza della formazione degli addetti

Il panorama normativo inerente la formazione del personale alimentarista in Italia è ancora oggi caratterizzato da una notevole varietà di regole tra le diverse regioni.

Effettivamente la formazione alimentaristi è disciplinata da delibere (o leggi) regionali che talvolta sono molto dettagliate e restrittive nel definire tempi e modalità della formazione.

In altri casi, invece, tali delibere sono ampiamente discrezionali nei confronti dell’OSA dando la possibilità di decidere come formare i propri addetti.

Indipendentemente dall’obbligo normativo, è innegabile l’importanza degli interventi di formazione e addestramento.

In riferimento all’aspetto dell’igiene personale, gli interventi formativi sono finalizzati a spiegare al personale come garantire l’igiene delle mani, come gestire la divisa e come comportarsi durante il turno di lavoro.

Un personale alimentarista consapevole dell’importanza del proprio ruolo nella prevenzione della contaminazione degli alimenti è il primo obiettivo da raggiungere per qualsiasi OSA.