Che cos’è il piano di igiene HACCP?

Un piano di igiene HACCP è un documento che deve essere messo a disposizione degli operatori, meglio se esposto nei locali dove si svolge l’attività.
Contiene l’elenco di ambienti e attrezzature con la descrizione dei prodotti per la pulizia impiegati, la loro modalità e la frequenza d’uso. Il piano di igiene può essere validato con test microbiologici.

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Che cos’è il piano di igiene HACCP?

Il piano di igiene HACCP è un documento che descrive modalità e frequenze di utilizzo dei prodotti per l’igiene, specifiche per tipologia di ambiente e/o attrezzatura.

Non sostituisce il manuale HACCP, o piano di autocontrollo, ma ne è parte integrante.

Il metodo HACCP è un metodo di controllo di processo applicato dagli OSA con la finalità di ottenere un prodotto alimentare salubre, sicuro da un punto di vista igienico-sanitario.

Un piano di igiene HACCP è un documento che deve essere messo a disposizione degli operatori, meglio se esposto nei locali dove si svolge l’attività.

È utile rendere le informazioni contenute nel piano facilmente accessibili, chiare, sintetiche e, se necessario, tradotte in più lingue se presenti molti lavoratori stranieri.

Il piano di igiene può essere realizzato sinteticamente come riportato in figura 1:

  • elencare le superfici e o l’ambiente da pulire,
  • l’operazione da effettuare
  • il prodotto impiegato, specificandone le modalità d’uso (esempio: uso diluito 1:10, lasciare agire 10 minuti, sciacquare e asciugare)
  • la frequenza di intervento (pulizia giornaliera, settimanale, più volte al giorno, ecc. Dipende dal tipo di ambiente o attrezzatura).
Figura 1 – esempio di un piano di igiene

Cosa si intende per detergente, disinfettante e disinfestante (biocida)?

Un detergente è un prodotto chimico che si utilizza per rimuovere lo sporco (visibile), mentre un disinfettante serve ad abbattere la carica microbica totale e ad eliminare i patogeni. Un disinfestante (biocida) interviene sugli organismi superiori, quali insetti, roditori, etc.

Mentre un detergente è considerato un prodotto in “libera vendita”, disinfettanti e disinfestanti sono soggetti a una complessa procedura autorizzativa da parte del Ministero della Salute.

Si parla, infatti, di “Presidi Medico chirurgici” o PMC, facilmente riconoscibili con una specifica dicitura riportata in etichetta dal produttore.

Le principali operazioni di pulizia comprendono:

  • la rimozione dello sporco visibile, grossolano (detersione)
  • la rimozione di grasso
  • la rimozione del calcare
  • la disinfezione (intesa come l’abbattimento della carica microbica a un livello accettabile e l’eliminazione dei patogeni)

È fondamentale utilizzare i prodotti chimici seguendo rigorosamente le istruzioni del produttore in merito a concentrazione di utilizzo, tempi di contatto e necessità o meno di un risciacquo finale.

È necessario archiviare, in allegato alla documentazione HACCP, le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici al fine di consultarne le modalità d’uso in totale sicurezza.

Un utilizzo scorretto ed irresponsabile dei prodotti chimici comporta una pulizia inefficace e un rischio di infortunio sul lavoro per gli operatori.

Come e quando si verifica l’efficacia di un piano di igiene HACCP?

Come abbiamo visto quando abbiamo trattato i PRP o prerequisiti, la pulizia e la disinfezione rappresentano il “PRP 2” tra i prerequisiti elencati nella comunicazione della commissione europea del 2020.

L’OSA predispone il programma di pulizia e disinfezione e/o la politica del “pulire quando si sporca” – clean as you go.

La sorveglianza prevede controlli visivi a campione e giornalieri.

La tabella 1 della comunicazione della commissione citata, suggerisce di effettuare test microbiologici regolari e che la frequenza dipende dalle dimensioni dell’esercizio e dallo storico di analisi già effettuate.

A questo proposito, abbiamo già detto in un altro post che i tamponi HACCP non sono obbligatori a prescindere.

Ferma restando la necessità di valutare la reale necessità dei tamponi in base al tipo di attività, condurre un monitoraggio ambientale è utile per validare l’efficacia del piano di igiene.

L’OSA può scegliere di condurre tali monitoraggi con frequenza annuale, semestrale o secondo quanto previsto.

In alternativa può scegliere di farlo una volta sola, proprio per validare il piano di igiene, e prevedere di ripetere le analisi solo in caso di modifica della procedura di pulizia (esempio per sostituzione di uno o più prodotti chimici).

In caso di non conformità riscontrata l’OSA procede alla registrazione sul registro delle non conformità.

È il caso, ad esempio, del rinvenimento di una superficie o di un’attrezzatura visibilmente sporca o di un esito insoddisfacente di un monitoraggio ambientale.

L’azione correttiva da mettere in atto prevede:

  • una pulizia straordinaria dell’attrezzatura in questione
  • il riesame della procedura di pulizia
  • un aggiornamento della formazione del personale operativo.

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