Tamponi HACCP: sono obbligatori?

Tamponi HACCP: sono obbligatori?

In questo nuovo articolo del blog vogliamo rispondere a una domanda che spesso gli imprenditori del settore alimentare ci pongono.

Cosa prevede la normativa

Il Reg. CE 2073/05, che è la normativa di riferimento per quanto riguarda i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, chiarisce cosa si intende per “criterio di sicurezza alimentare” e per “criterio di igiene di processo“.

Per criterio di sicurezza alimentare si intende l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato.

Per criterio di igiene di processo si intende il funzionamento accettabile del processo di produzione.

La normativa citata non impone un vero e proprio obbligo nel condurre le analisi di superficie in qualsiasi tipo di azienda alimentare, in modo indiscriminato. La necessità di condurre le analisi di superficie deve essere contestualizzata e deve essere frutto di una valutazione del rischio.

Il Reg. CE 2073/05 prevede quanto segue:

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Prove per verificare il rispetto dei criteri

1. Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di cui all’allegato I quando convalidano o controllano il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica.
2. Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti, salvo quando l’allegato I indica una frequenza specifica, nel qual caso la frequenza minima di campionamento è quella indicata nell’allegato I. Essi prendono questa decisione nel contesto delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, tenendo conto delle istruzioni per l’uso del prodotto alimentare in questione.

La frequenza del campionamento può essere adattata alla natura e alle dimensioni dell’impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti.

Il legislatore prevede che l’OSA controlli il corretto funzionamento delle procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, ma lascia la libertà di decidere la frequenza.

Prevede, inoltre, che possa essere adattata alla natura e alle dimensioni dell’impresa, purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti.

Il buon senso prima di tutto

Alla luce di quanto introdotto, possiamo dire che in effetti non è obbligatorio prevedere i tamponi di superficie a prescindere da un’attenta valutazione.

Prima ancora di impostare un piano analitico, l’OSA deve condurre una valutazione del rischio e deve considerare le dimensioni e l’attività della propria azienda.

Da un punto di vista igienico, il livello di rischio di un caseificio non è paragonabile a quello di un negozio che vende esclusivamente prodotti confezionati senza alcun tipo di manipolazione.

Talvolta, più per una questione di marketing che di reale utilità, il consulente vende “pacchetti” di consulenza e analisi (con frequenza annuale o addirittura semestrale) per verificare l’efficacia del piano di igiene.

Nel nostro esempio del negozio che vende solo prodotti confezionati senza manipolazione, che senso tecnico ha ripetere le analisi ogni anno solo perché il consulente lo ha previsto nel piano?

A nostro avviso, di senso tecnico ne ha ben poco. Al limite ha un senso commerciale per il consulente che propone le analisi.

Il manuale HACCP è un documento che contiene le misure che l’OSA applica per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.

Abbiamo già visto che nella sua predisposizione è assolutamente necessario tenere sempre ben presenti le caratteristiche della realtà operativa che si sta descrivendo.

È importante non perdere mai di vista la vera funzione dell’autocontrollo!

E cioè quella di prevenire i problemi di natura igienico-sanitaria senza però scivolare nell’eccesso, perché si tratta di chiedere agli imprenditori di spendere dei soldi per delle analisi che non sono davvero necessarie.

Perché le analisi di superficie sono importanti

Premesso che la prima cosa da usare nel predisporre un piano di analisi è il buon senso, ci soffermiamo ora sull’importanza delle analisi di superficie.

Le procedure di pulizia sono importanti perché consentono di gestire il rischio di contaminazione secondaria dovuto al contatto tra una superficie non correttamente sanificata e un alimento.

È importante verificare l’efficacia del piano di igiene, non potendo “misurare” il suo effetto dopo ogni pulizia.

Per questo motivo le analisi sono importanti: per verificare l’efficacia del piano di igiene.

Naturalmente ci riferiamo a realtà dove c’è manipolazione e dove potrebbero verificarsi contaminazioni secondarie.

il monitoraggio microbiologico ambientale deve essere finalizzato a:

• determinazione della frequenza dei cicli di pulizia;
• valutazione della presenza dei patogeni;
• quantificazione dei microrganismi responsabili del deterioramento

Come impostare un piano di analisi di superficie

Un documento di riferimento che vi consigliamo di scaricare è il “Dossier n. 17/1993 – Metodi analitici per lo studio delle matrici alimentari“, datato sì, ma ancora valido.

In questo interessante documento sono riportati i parametri considerati utili per valutare la “situazione inquinante”:

• conta dei batteri mesofili aerobi
• coliformi totali e fecali, E. coli e S. aureus (come indicatori di buone pratiche igieniche)
• Salmonella spp e L. monocytogenes (come patogeni).

Sempre nel dossier trovate la classificazione delle superfici e delle attrezzature in base alla carica batterica presente, secondo gli standard proposti in letteratura:

non accettabile, carica batterica altissima, carica batterica alta, valore superiore di accettabilità, accettabile.

Per ulteriori informazioni siamo a disposizione! Non esitate a contattarci!