La gestione dei rifiuti è un prerequisito nell’applicazione del metodo HACCP e l’OSA provvede a descrivere nel piano di autocontrollo le modalità di smaltimento dei residui di lavorazione prodotti in azienda.
Come gestire i rifiuti nell’impresa alimentare
Come gestire i rifiuti nell’impresa alimentare: la normativa
Come gestire i rifiuti nell’impresa alimentare: tutto quello che l’OSA deve sapere per orientarsi al meglio.
La gestione dei rifiuti è un prerequisito nell’applicazione del metodo HACCP e l’OSA provvede a descrivere nel piano di autocontrollo le modalità di smaltimento dei residui di lavorazione prodotti in azienda.
Il Regolamento CE 852/04, Allegato II capitolo 6 disciplina la gestione e lo smaltimento dei rifiuti prodotti nelle imprese alimentari, affinché tali rifiuti non rappresentino un rischio per la sicurezza alimentare.
Lo smaltimento degli oli esausti e dei sottoprodotti di origine animale è disciplinato da norme ulteriori norme nazionali e comunitarie.
Il D. Lgs. 3 Aprile 2006 n 152 prescrive l’obbligo della raccolta, del recupero e del riciclaggio degli oli e grassi vegetali e animali esausti,
Il Reg. CE 1069/09 disciplina la gestione dei sottoprodotti di origine animale e ai prodotti derivati non destinati al consumo umano (es. grasso e ossa, scarti prodotti nelle pescherie, ecc.).
I rischi di una gestione scorretta dei rifiuti
Le norme di corretta prassi igienica ci insegnano che è fondamentale manipolare alimenti in un ambiente pulito e con utensili e attrezzature sanificati.
In aggiunta, è essenziale allontanare gli scarti di lavorazione nel più breve tempo possibile conferendoli in contenitori chiusi e apribili con comando a pedale.
La scorretta gestione dei rifiuti comporta:
- la proliferazione di microrganismi
- lo sviluppo di cattivi odori
- il richiamo di animali infestanti
Questi aspetti sono determinanti nel favorire la contaminazione diretta e indiretta nei locali dell’impresa alimentare.
Le regole da rispettare
Particolarmente importante per l’OSA è implementare un vademecum per il proprio personale operativo proprio per guidarlo nella corretta gestione dei rifiuti, Vediamo insieme i punti più rilevanti:
- i rifiuti devono essere allontanati al più presto dai locali di lavorazione
- i contenitori devono essere facilmente lavabili, apribili con comando a pedale e di capacità idonea alle esigenze produttive aziendali
- i contenitori devono essere collocati in specifiche aree e separate dalla zona di preparazione al fine di evitare la contaminazione
- i rifiuti SOA (sottoprodotti di origine animale) vengono stoccati in appostiti contenitori e in condizioni di refrigerazione fino al ritiro
- gli oli di frittura vengono raccolti in appositi contenitori, chiusi, adeguatamente identificati e smaltiti da azienda autorizzata.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.
10 Commenti. Nuovo commento
Buongiorno i sacchi dell immondizia di un bar devono essere cambiati tutti i giorni
O si può versare i vari contenuti in altri sacchi e riutilizzare quelli sversati chiaramente per regole HACCP grazie
Buonasera, da un punto di vista pratico mi sembra poco agevole la scelta di versare i contenuti di sacco in sacco. Il comune in cui si svolge l’attività cosa prevede?
Le suggerirei di evitare questa pratica di “travaso” e di gettare il sacco dei rifiuti come da disposizioni del comune. Cordiali saluti
Buonasera, vorrei sapere se in un’azienda alimentare al bagno del personale le pattumiere devono avere il coperchio con apertura a pedale. se sì, in base a quale riferimento normativo? Grazie
Buonasera, l’uso di pattumiere con comando a pedale ha proprio il senso di evitare che l’operatore tocchi con le mani pulite il coperchio per gettare la carta appena usata per asciugarsi le mani. Riferimento normativo o meno, si tratta di semplice buon senso e consente di applicare in modo coerente il principio in base al quale occorre curare con scrupolo l’igiene delle mani per prevenire le contaminazioni attribuibili all’operatore. Cordiali saluti.
Buonasera, bar, ristoranti, rsa e tutte le attività commerciali nelle quali vi è una cucina e hanno scarti organici posso installare dei dissipatori alimentari “tritatutto” per eliminarli e quali punti hccp grazie a tale prodotto sarebbero più semplici da gestire e rispettare? grazie
Gentile Alessio, non mi risultano impedimenti all’installazione di dissipatori “tritatutto” in un contesto di autocontrollo igienico in azienda. Per garantire un utilizzo corretto è importante attenersi alle istruzioni del costruttore della macchina e provvedere alla sua manutenzione periodica. Sarebbe poi opportuno allegare la documentazione relativa (descrizione dell’impianto e report di interventi di manutenzione) al piano di autocontrollo aziendale. Cordiali saluti, Roberta
Buongiorno all’interno di una cucina in uso ad ospiti di Case accoglienza, i relativi bidoni della spazzatura appositamente differenziati, posso essere collocati all’interno della cucina e lontano dalla zona di preparazione?
Gentile Alessio, sarebbe ottimale collocarli in un’area dedicata. Ma in caso di impossbilità si possono collocare anche in cucina, lontano dalla zona di preparazione. I bidoni devono essere svuotati spesso e comunque gestiti in modo tale da non costituire un pericolo di contaminazione. Devono essere mantenuti chiusi e con apertura con comando a pedale. Cordiali saluti.
buonasera esiste una scheda specifica per registrare i prodotti scaduti o basta la scheda di non conformità? gtazie
Buonasera Donatella, dipende da cosa è stato previsto nel piano di autocontrollo aziendale. Solitamente, nei piani semplificati è presente solo il registro delle non conformità in cui riportare le anomalie (di varia natura). Tra queste anomalie può rientrare il rinvenimento di prodotti scaduti. Cordiali saluti.