I 14 allergeni alimentari sono definiti ed elencati a livello normativo. L’OSA è tenuto a condurre rigorose azioni di sorveglianza e controllo al fine di tutelare la salute del consumatore (e la reputazione aziendale).
Quali sono i 14 allergeni alimentari?
Quali sono i 14 allergeni alimentari?
L’allegato II del Reg. UE 1169/11 li elenca tutti e 14: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi.
Il Reg. UE 78/2014 ha modificato l’allegato II del 1169 come di seguito: «“1.Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (tra cui farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:”.».
Puoi consultare il testo consolidato sul portale eur-lex.
La gestione degli allergeni è un PRP
La comunicazione della Commissione Europea del 2020 riporta la gestione degli allergeni tra i PRP, i prerequisiti.
Nella gestione di questo aspetto così importante per il consumatore e così impattante sulla reputazione aziendale, il punto di partenza è la selezione del fornitore.
L’OSA verifica la documentazione prodotta dai fornitori, prevede dei controlli a campione sulle materie prime, analizza con scrupolo i pericoli di contaminazione accidentale e individua delle strategie di controllo e prevenzione.
Il metodo HACCP si basa su un approccio preventivo, come abbiamo spesso e volentieri ricordato in questo blog.
Nel piano di autocontrollo l’operatore del settore descrive ogni prerequisito e specifica quali sono le azioni di sorveglianza e controllo che intende attuare. Vediamole insieme.
Attività di sorveglianza
Una volta chiarito quali sono i 14 allergeni alimentari da un punto di vista normativo, l’OSA ha il dovere di attuare tutte le misure possibili per condurre un’attenta. sorveglianza.
In fase di acquisto delle materie prime, l’OSA acquisisce dal fornitore tutte le specifiche e verifica la conformità dei prodotti in base alle esigenze aziendali e in base alle specificità del processo di produzione.
Un aspetto cruciale nella gestione del PRP “allergeni” è la contaminazione secondaria, quella che può avvenire in fase di produzione a causa del contatto accidentale con allergeni provenienti da:
- precedenti lavorazioni, nel caso in cui le operazioni di pulizia e sanificazione tra una produzione e un’altra siano state inefficaci
- comportamenti errati da parte del personale operativo (ad es. ha consumato alimenti contenenti gli allergeni “vietati” indossando gli abiti da lavoro)
- utilizzo accidentale di prodotti contenenti l’allergene che si vuole escludere, ad esempio per un errore commesso in fase di accettazione della materia prima.
Azioni correttive
Se dall’attività di sorveglianza l’OSA individua non conformità ha l’obbligo di attuare delle azioni correttive, come:
- l’interruzione dell’utilizzo delle materie prime potenzialmente “contaminate”
- il riesame dei criteri di selezione del fornitore
- la revisione dei criteri di accettazione delle materie prime
- il riesame delle attività di prevenzione della contaminazione crociata
Se l’OSA non può evitare la contaminazione crociata, a seguito di un’attenta valutazione del rischio. dovrebbe valutare di fornire al consumatore un’informazione sulla possibile presenza in tracce degli allergeni.
Il tema degli allergeni è davvero molto importante per la salute del consumatore.
Si verificano talvolta purtroppo delle situazioni di allerta in cui il produttore deve richiamare dal mercato una determinata preparazione per la presenza di un allergene non dichiarato in etichetta.
Questi episodi preoccupano molto aziende e consumatori e ci insegnano che abbiamo ancora molto da fare per fare prevenzione.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.
4 Commenti. Nuovo commento
Gentile Roberta, esiste anche l’intolleranza nonché l’allergia all’aglio. io ne soffro e mi crea tanti problemi nei ristoranti. Ne soffrono tante persone ma viene ignorata
Buongiorno Gina, è vero. In realtà gli alimenti che creano problemi sono più numerosi. Tuttavia, al momento, i 14 allergeni elencati nel Regolamento sono quelli a cui l’operatore del settore alimentare fa riferimento per predisporre le informative e il libro ingredienti.
Buona giornata 🙂
Gent.ma Roberta vorrei un consiglio su come posso risolvere questi problemi di intolleranza che mi stanno assillando non poco. Da circa un anno e mezzo mi ritrovo con una sensibilità a qualsiasi cosa contenga alcool e ultimamente mi capita di avere un’intolleranza al liquido di contrasto quando devo sottopormi a TAC.
È il caso che faccia qualche test allergologico per accertare se sono positiva a qualcosa?
Grazie per una sua riposta
Gentile Tiziana, vorrei poter dare un contributo ma il tema è delicato e non rientra tra le mie competenze di tecnologo alimentare. Le suggerisco di rivolgersi al suo medico di fiducia. Cordialmente.