Manutenzione tecnica e taratura nell’azienda alimentare

Manutenzione tecnica e taratura nell’azienda alimentare sono prerequisiti.

La sintesi dei PRP pertinenti per le attività di commercio al dettaglio sulla base della comunicazione della Commissione del 2016 e dei pareri dell’EFSA cita la manutenzione tecnica la taratura come “prerequisito numero 4”.

Quali sono gli obiettivi che l’OSA deve perseguire

Tante volte abbiamo trattato nel nostro blog il tema dei prerequisiti all’applicazione del metodo HACCP e all’obbligo per l’OSA di predisporre il piano di autocontrollo igienico-sanitario.

La manutenzione e la taratura sono aspetti che, insieme a molti altri, rientrano a pieno titolo nella gestione dell’azienda dal punto di vista della garanzia della sicurezza e della salubrità del prodotto alimentare.

La comunicazione della Commissione prevede come attività da svolgere la manutenzione di tutte le attrezzature presenti in azienda, nonché la taratura dei dispositivi di misurazione.

I dispositivi di misurazione sono, ad esempio le sonde di temperature delle celle o dei forni, le bilance, ecc.

L’OSA è tenuto:

• alla sorveglianza continua delle attrezzature
• alla verifica periodica dello stato di taratura delle apparecchiature

In un contesto di microimpresa non è richiesto necessariamente una registrazione scritta al momento dell’effettuazione della manutenzione o della taratura, ma è contemplata la registrazione dell’eventuale anomalia.

In caso di riscontro di anomalia l’OSA provvede alla riparazione o alla sostituzione dell’attrezzatura e al riesame del programma di manutenzione e taratura.

Cosa si intende per manutenzione

Anche in una realtà alimentare si verificano guasti, rotture di attrezzature, danneggiamenti dell’intonaco e molto altro, proprio come in altri contesti produttivi.

La manutenzione può essere ordinaria o straordinaria.

Il termine “ordinaria” ci suggerisce che gli interventi sono periodici e programmati ed hanno uno scopo preventivo.

A questo serve il piano di manutenzione, un documento in cui il titolare aziendale descrive proprio la frequenza e la natura di tali interventi.

Nel registro di manutenzione o nel verbale di intervento l’operatore incaricato riporta la data in cui ha effettuato la riparazione e la descrizione delle azioni svolte.

Per manutenzione straordinaria o “a guasto” si intende, invece, un’attività svolta quando si verifica un problema non previsto.

In tal caso l’OSA si rivolge al manutentore per un intervento extra, straordinario appunto.

Cosa si intende per taratura e come si applica in un’azienda alimentare

La taratura serve per verificare che uno strumento di misura stia funzionando correttamente. Ciò avviene con un “confronto” tra lo strumento che si intende tarare ed un altro considerato “campione”, strumento di riferimento.

Sappiamo che il metodo HACCP è utile per prevenire i problemi di natura igienico-sanitaria. Vediamo ora un esempio dell’importanza della taratura degli strumenti di misura proprio per effettuare un corretto monitoraggio dei CCP e quindi prevenire problemi di non conformità di prodotto.

Prendiamo ad esempio la conservazione in condizioni controllate in un deposito industriale di carni fresche sottovuoto.

Per poter monitorare correttamente il CCP “conservazione” dobbiamo assicurarci che le sonde della cella di conservazione funzionino correttamente. In tal caso, quindi, il valore di temperatura letto sul display della cella è veritiero.

Consideriamo un altro esempio: il monitoraggio delle condizioni di pastorizzazione della pasta fresca ripiena venduta in condizioni di refrigerazione.

Anche in questo caso, è essenziale verificare che la sonda rilevi correttamente la temperatura di pastorizzazione. Altrimenti come possiamo essere sicuri che il nostro prodotto sia stato effettivamente pastorizzato?

Per poter effettuare la taratura degli strumenti l’OSA può rivolgersi a laboratori di taratura. È possibile consultare la banca dati di accredia per trovare uno o più laboratori più vicini alla propria azienda e chiedere dei preventivi di spesa.

Se hai dubbi o altre curiosità sull’argomento contattaci! 🙂