Il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti

Il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti

Il controllo della temperatura di conservazione degli alimenti è fondamentale per l’OSA.

Attraverso il monitoraggio, infatti, l’OSA si accerta che le attrezzature deputate al mantenimento della catena del freddo siano conformi ai requisiti previsti.

La nuova Comunicazione della Commissione Europea 2022/C 355/01 ribadisce un concetto già noto, espresso chiaramente nel considerando 15 del Reg. CE 852/04 e cioè che i requisiti del sistema HACCP devono:

• tener conto dei principi del Codex Alimentarius
• essere flessibili e adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Immaginiamo il caso di un’azienda di logistica che si occupa di distribuire tagli di carni fresche sottovuoto. Il responsabile di un’azienda di questa tipologia predispone delle misure di controllo tali da intervenire prontamente in caso di scostamento del valore di temperatura di conservazione dal limite critico.

Queste misure di controllo potrebbero includere dei sistemi di monitoraggio in continuo della temperatura e delle relative registrazioni. In caso di anomalia scatta un allarme che avvisa i responsabili.

Ora cambiamo lo scenario. Immaginiamo di trovarci in un piccolo bar, con approvvigionamenti quotidiani e quantitativi di alimenti paragonabili a quelli di un contesto domestico.

In tal caso, fissare un CCP alla fase “conservazione in frigorifero” complica solo la vita dell’OSA che deve gestire documentazione in più nell’ambito del piano di autocontrollo.

Anche nell’esempio del bar è importantissima la conservazione in condizioni controllate, infatti il responsabile controlla quotidianamente il corretto funzionamento.

Monitoraggio e registrazione non sono la stessa cosa. Il barista può applicare comunque i principi dell’HACCP, ma controllare i pericoli potenziali per gli alimenti semplicemente attraverso l’applicazione di programmi dei prerequisiti (PRP).

È auspicabile una registrazione in caso di non conformità, ad esempio un guasto.

In tal caso l’OSA riporta l’azione correttiva (spostare la merce in altra cella funzionante) e la chiusura dell’anomalia (l’attrezzatura è stata riparata dal manutentore).

Quando eliminare il prodotto in caso di malfunzionamento della cella?

La decisione spetta all’OSA sulla base della valutazione della portata della non conformità.

Ad esempio, se in un bar o in un ristorante si rompe un pozzetto gelo e la merce è in fase di scongelamento da meno di 24 ore l’OSA potrebbe destinare i prodotti alla cottura per il servizio del giorno.

Se è un frigorifero a rompersi, l’OSA valuta a campione la temperatura di alcuni prodotti presenti all’interno dell’attrezzatura.

Per misurare la temperatura di alimenti ancora confezionati, l’OSA può posizionare un termometro a sonda tra due confezioni e leggere il valore rilevato.

Quando buttare tutto?

In generale, se il tutto è avvenuto in un intervallo limitato di tempo, possiamo considerare un valore massimo di temperatura del prodotto di +10°C, salvo casi particolari di prodotti particolarmente deperibili destinati a un consumo da crudo o poco cotto.

In quest’ultimo caso, se si intende utilizzarli, è richiesta l’accurata cottura con raggiungimento della temperatura di sicurezza igienica (+75°C) al cuore del prodotto.