Che cos’è l’acrilammide e dove si trova

Che cos’è?

Che cos’è l’acrilammide e dove si trova? L’acrilammide è un composto mutageno e cancerogeno che si forma a partire dai precursori asparagina (un aminoacido) e zuccheri riducenti durante trattamenti ad alte temperature (la cottura degli alimenti che contengono i precursori).

Senza troppi “tecnicismi”… L’espressione “non riducente” è riferita al fatto che alcuni zuccheri presentano una struttura tale da permettergli di “interagire” con il gruppo amminico dell’amminoacido asparagina. Glucosio e fruttosio sono zuccheri riduenti. Il saccarosio (il comune zucchero da tavola) invece non lo è.

La reazione di Maillard è la responsabile dell’imbrunimento degli alimenti durante la cottura. Viene chiamata «reazione di Maillard» ma consiste, in realtà, in un certo numero di reazioni che avviene già a temperatura ambiente, ma trova le sue condizioni ideali tra +140°C e +165°C.

La formazione di sostanze colorate in giallo-bruno con aroma intenso-pungente fino all’amaro avviene nella fase finale dell’insieme di reazioni di Maillard che sono notevolmente influenzate dalla natura e dalla concentrazione dei reagenti, dal pH e dalla temperatura. L’aggiunta di sostanze basiche contribuisce ad accelerare le reazioni di Maillard.

I principali gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono;

• i prodotti fritti, o cotti al forno, a base di patate
• il caffè
• i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido.

Dove si trova

Già nell’anno 2005 l’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, aveva pubblicato una dichiarazione sull’acrilammide negli alimenti, nella quale giungeva alle stesse conclusioni e raccomandazioni del Comitato FAO-OMS di esperti sugli additivi alimentari. Da quasi 20 anni, quindi, sappiamo che i livelli di esposizione alimentare all’acrilammide possono in effetti costituire motivo di preoccupazione per la salute dell’uomo.

Dal 2005 al 2015 EFSA ha condotto diverse indagini e coinvolto scienziati da tutto il mondo per discutere di acrilammide nella tossicità degli alimenti e nell’esposizione alimentare e proprio nell’anno 2015 ha pubblicato la la sua prima valutazione completa dei rischi derivanti dalla presenza di acrilammide negli alimenti, nella quale gli esperti concludevano che la sostanza potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.

Nella popolazione adulta i prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media, il caffè fino al 34%, il pane morbido fino al 23%. Seguono i biscotti, i cracker e il pane croccante e gli alri prodotti a base di patate.

A livello normativo, ad oggi, non abbiamo ancora dei tenori massimi fissati e a cui i produttori di alimenti devono attenersi, ma attualmente il riferimento è il regolamento UE 2158/2017 che istituisce le misure di attenuazione e i livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

L’allegato I del regolamento riporta le misure di attenuazione in base alla categoria di prodotti alimentari soggetti alla formazione di acrilammide.

Gli aspetti contemplati nelle misure di attenuazione sono molteplici: dall’attenta gestione della materia prima, alla ricetta, alle condizioni di processo (tempo-temperatura di trattamento).

Conclusioni

Siamo in attesa che la commissione fissi i limiti per le aziende produttrici. A tale disposizione seguirà la pubblicazione del regime sanzionatorio per inadempimento a quanto stabilito dall’UE. Per le aziende che hanno iniziato già nel 2018 a valutare attentamente la materia prima, rivedere le ricette, analizzare attentamente il processo e fare delle prove di validazione, non ci saranno grossi sconvolgimenti. Diversamente, chi non ha preso sul serio le indicazioni del Regolamento 2158 si troverà a dover intervenire molto velocemente per evitare sanzioni.

Le aziende che non sono produttrici così come si intende all’articolo 2 del Regolamento UE 2158/17 (gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari di cui all’articolo 1, paragrafo 2, applicano le misure di attenuazione di cui all’allegato I) come devono comportarsi?

Mi riferisco, ad esempio, alle aziende della ristorazione commerciale e collettiva.

Anche in questi casi è essenziale sensibilizzare il personale affinchè sia consapevole dell’importanza della corretta gestione del trattamento termico per contenere lo sviluppo di acrilammide. Il personale deve imparare a distinguere tra un imbrunimento accettabile e un imbrunimento eccessivo. Quanto più l’imbrunimento è accentuato tanto più è presente acrilammide nel prodotto. Fornire delle scale cromatiche può essere d’aiuto al personale di cucina:

Quando la commissione pubblicherà le nuove disposizioni vedremo se ci sarà una sezione dedicata al mondo della ristorazione.

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