L’addolcimento da freddo delle patate

Come contribuire alla riduzione della formazione di acrilammide

L’addolcimento da freddo delle patate è un fenomeno che si verifica quando si conservano le patate in condizioni non idonee.

Cosa intendiamo con condizioni non idonee di mantenimento delle patate? Ci riferiamo alla conservazione a temperature inferiori a +6°C.

La conservazione a temperature superiori a +6°C consente, infatti, di prevenire il cosiddetto “addolcimento da freddo”.

Questo fenomeno è stato messo in relazione alla parziale idrolisi dell’amido con liberazione di glucosio e fruttosio (per questo motivo si parla di “addolcimento”) e conferimento di un gusto dolciastro alle patate e imbrunimento per il prodotto da trasformazione industriale.

A cosa è legato tale imbrunimento?

Abbiamo già visto in un altro articolo del blog che l’imbrunimento degli alimenti durante la cottura è legato alla reazione di Maillard, che in realtà non è una singola reazione ma un insieme di reazioni che porta alla formazione di acrilammide, un probabile cancerogeno per l’uomo, inserito in categoria 2A dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC).

Perchè si forma l’acrilammide? Quali sono i suoi precursori?

L’acrilammide è considerato un contaminate di processo. Si forma, infatti, nel corso di trattamenti termici a temperature elevate e in condizioni di bassa umidità a seguito dell’interazione tra gli zuccheri riducenti (esempio glucosio e fruttosio) e l’amminoacido asparagina, di cui i tuberi di patata sono piuttosto ricchi.

Gli alimenti con i tenori più importanti di acrilammide sono: i prodotti a base di patate (patatine a bastoncino e fritte, tagliate a spicchi e cotte in forno, prodotti estrusi, ecc.), il pane, i prodotti da forno fini, i cereali per la prima colazione, il caffè, i prodotti per l’infanzia.

Cosa prevede il Reg. UE 2158/2017

In base a quanto previsto dal Reg. UE 2158/2017 sulle misure di attenuazione dello sviluppo di acrilammide, l’operatore del settore alimentare (OSA) deve fare in modo di contenere la formazione di tale contaminante di processo che, in determinati prodotti, è inevitabile.

Quali sono i fattori su cui l’OSA può intervenire direttamente? Molto sinteticamente possiamo individuarne quattro, che riportiamo di seguito:

• la selezione dei fornitori
• le condizioni di stoccaggio delle materie prime
• lo studio della ricetta e modifica della stessa al fine di ridurre il tenore in precursori
• le condizioni di trattamento termico

Ritornando al tema dell’addolcimento da freddo, ciò che l’OSA può sicuramente fare è accertarsi che il fornitore rispetti la temperatura di conservazione, in fase stoccaggio e di trasporto, chiedendo anche una dichiarazione di adempimento.

L’OSA poi potrebbe, ad esempio, effettuare delle verifiche analitiche a campione per determinare il tenore in zuccheri riducenti nella materia prima.

Tutte le strategie di monitoraggio del tenore di zuccheri riducenti e, in generale, le azioni finalizzate ad ottenere un prodotto finito con il più basso livello possibile di acrilammide vengono documentate nelle procedure del piano di autocontrollo aziendale.

Nello specifico i programmi di prerequisiti saranno integrati con procedure mirate al controllo del pericolo acrilammide, così come la gestione di eventuali CCP individuati deve essere descritta in modo dettagliato nel piano di autocontrollo.