Pesce crudo: garantirne la sicurezza igienica

Sushi e sashimi: crudismo sì, ma con consapevolezza!

In Italia in questi ultimi anni i consumatori hanno mostrato un interesse sempre maggiore verso prodotti etnici come le preparazioni a base di pesce crudo.

Tra gli aspetti positivi del crudismo possiamo citare un gusto diverso e un miglior valore nutrizionale. D’altra parte però, non possiamo trascurare i rischi da un punto di vista igienico-sanitario, soprattutto se parliamo di alimenti di origine animale.

Nello specifico, sushi e sashimi sono preparati con pesce soggetto a contaminazione da un parassita noto come Anisakis, le cui larve possono giungere a contatto con le masse muscolari del pesce durante l’eviscerazione.

Mangiando pesce contaminato si ingeriscono anche le larve, che una volta giunte nel nostro intestino, possono danneggiare la mucosa intestinale fino a incistarsi e/o perforarla.

I sintomi sono di natura gastrointestinale e possono presentarsi dopo poche ore fino a diversi giorni successivi all’ingestione. Nei casi più gravi occorre addirittura intervenire chirurgicamente per risolvere il problema.

Obblighi per l’operatore del settore e normativa di riferimento

La normativa vigente (il Regolamento CE/853/04, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale) impone che il pesce destinato ad essere consumato crudo o poco cotto debba essere precedentemente abbattuto. Sappiamo infatti che questo parassita non resiste al congelamento.

Il trattamento di bonifica può essere attuato anche dal ristoratore che prepara prodotti a base di pesce crudo attraverso l’utilizzo di un abbattitore di temperatura.

Una temperatura non superiore a -20°C è il valore a cui viene portato il pesce da consumare crudo o poco cotto.

Raggiunge questo valore di temperatura in ogni parte della massa per almeno 24 ore.

Nell’ambito delle procedure di autocontrollo aziendali, l’abbattimento del pesce destinato alla preparazione di sushi e sashimi può essere considerato un CCP, punto di controllo critico. Questa fase del processo è quindi sottoposta a monitoraggio, verifica e registrazione.

Ai fini della tutela della salute del consumatore finale, occorre intraprendere quotidianamente delle azioni preventive di accurato controllo visivo, sia prima del congelamento del prodotto, sia in fase di manipolazione che di preparazione del pesce da somministrare.

La rintracciabilità

L’OSA assicura una scrupolosa verifica della rintracciabilità del prodotto, attraverso tutte le fasi, dal ricevimento in azienda alla somministrazione del prodotto finito

La corretta gestione della rintracciabilità permette al responsabile aziendale di sapere esattamente quale prodotto (acquistato da un determinato fornitore) viene destinato alla preparazione di pesce crudo,

L’OSA controlla visivamente il prodotto. Se ritenuto conforme, procede alla successiva fase di abbattimento, e di identificazione attraverso l’applicazione di un’etichetta con le seguenti informazioni:

• la denominazione,
• il riferimento alla bolla di consegna, (numero ddt o fattura)
• la data e
• l’ora di inizio e fine abbattimento.

L’OSA compila un documento di registrazione che presenta, oltre alle informazioni appena elencate, anche:

– la quantità  di prodotto sottoposto al trattamento di bonifica

– la temperatura.

Conservazione e scongelamento

Sappiamo che il prodotto abbattuto deve sostare a -20°C per almeno 24 ore.

Il numero di ore dal termine dell’abbattimento viene monitorato.

L’operatore del settore alimentare (OSA) verifica il corretto funzionamento dell’attrezzatura deputata allo stoccaggio del prodotto a -20°C.

Come previsto dalle norme di corretta prassi igienica, il responsabile aziendale verifica che lo scongelamento avvenga in condizioni controllate (0°C<T<+4°C).

Trascorse almeno 24 ore dal termine dell’abbattimento e mantenimento a -20°C, l’OSA procede con la fase di scongelamento e successivamente impiega il prodotto per la preparazione e la somministrazione.

Quando per esigenze aziendali l’OSA acquista direttamente il pesce congelato all’origine, il responsabile richiede al produttore una specifica attestazione sul trattamento effettuato sul prodotto a fini di bonifica.

Preparazione e somministrazione di pesce crudo

A garanzia della salubrità della preparazione alimentare a base di pesce crudo, l’OSA manipola il prodotto scongelato viene manipolato con la massima cura e con una scrupolosa attenzione all’igiene personale e di ambienti e attrezzature.

I piani di lavoro e gli utensili impiegati sono dedicati alla preparazione di sushi. Ciò contente di prevenire le contaminazioni crociate,

Il prodotto, in attesa della somministrazione, viene conservato in contenitori idonei al contatto con gli alimenti, coperto e mantenuto a temperature comprese tra 0°C e +4°C.

Considerazioni e conclusioni

L’operatore del settore è informato sui rischi dell’anisakiasi, mentre il consumatore non sempre lo è.

Talvolta per il ristoratore può essere complicato spiegare al proprio cliente che il pesce che sta per mangiare non è fresco.

Il consumatore è talvolta poco disposto ad accettare che il prodotto sia preventivamente sottoposto ad abbattimento perché ha la convinzione che le caratteristiche sensoriali del prodotto siano inferiori rispetto al prodotto fresco (non “trattato”).

Il ristoratore provvede comunque a informare il consumatore in merito al trattamento di bonifica attuato.

Registrati e scarica gratis il modulo di registrazione personalizzabile per documentare l’avvenuta bonifica del prodotto. Direttamente dall’area riservata!