Anisakis e anisakiasi

L’infezione parassitaria da Anisakis

Anisakis e anisakiasi: l’Anisakiasi è un’infezione causata all’uomo da vermi cilindrici, noti come nematodi, della famiglia Anisakidae. Questa tossinfezione si trasmette attraverso il consumo di pesce crudo anche in seguito a salagione, affumicatura o marinatura.
Nella famiglia Anisakidae le specie che possono causare la malattia appartengono ai generi Anisakis e Pseudoterranova. La sintomatologia si manifesta tra 1 e 5 giorni dall’ingestione ed è caratterizzata da dolori addominali, nausea e vomito.
Il congelamento a -20°C al cuore del prodotto per almeno 24 ore o il riscaldamento a T >+60°C al cuore del prodotto per 10 minuti consentono la devitalizzazione delle larve.

Il risanamento mediante congelamento deve essere effettuato in condizioni controllate di tipo industriale e non di tipo casalingo. Pertanto, per difendersi da questa malattia è bene consumare esclusivamente prodotti ittici cotti oppure opportunamente congelati.
La normativa vigente vieta di immettere sul mercato e/o somministrare preparazioni a base di pesce crudo che non sia stato precedentemente trattato con il congelamento in stabilimenti autorizzati.

Gli obblighi per l’operatore del settore alimentare

Nel blog abbiamo già introdotto l’argomento diversi anni fa. Ad oggi, siamo nel 2023, la normativa di riferimento è ancora la stessa: il Regolamento CE 853/04.

Nella predisposizione del manuale di autocontrollo HACCP l’Operatore del Settore Alimentare descrive le norme di corretta prassi igienica specifiche per la gestione dei prodotti ittici (in particolare per le specie ittiche soggette ad Anisakis) e definisce le modalità di monitoraggio del CCP relativo alla bonifica.

Le operazioni di bonifica non riguardano solo i grossi stabilimenti produttivi ma possono essere condotte anche all’interno di un ristorante, ad esempio, in cui sia presente un abbattitore di temperatura.

Una volta effettuato il controllo della merce in entrata, l’addetto al ricevimento provvede allo stoccaggio del prodotto in condizioni controllate. Prima di procedere al trattamento di bonifica l’operatore effettua un controllo visivo.

Una volta avviato il raffreddamento del prodotto, l’addetto verifica il raggiungimento della temperatura prevista e da quel momento parte il conteggio del numero di ore necessarie per portare a termine correttamente il trattamento.

Sul modulo di registrazione relativo al monitoraggio del CCP “bonifica” del pesce crudo l’operatore riporta i dati sulla merce (fornitore, numero DDT o fattura, quantità di prodotto, ecc.), la data e l’ora di inizio del processo di raffreddamento.

Una volta trascorso il tempo di permanenza a quella temperatura per il tempo richiesto, l’addetto può procedere allo scongelamento in condizioni controllate per poi utilizzare il prodotto per le ricette del menù a base di pesce crudo o poco cotto.