Cosa si intende per MTA e come si classificano?

Cosa si intende per MTA e come si classificano

Cosa si intende per MTA e come si classificano?

MTA è un acronimo, sta per Malattie a Trasmissione Alimentare. In questo primo articolo introduciamo il tema generale per poi dedicare un post ai principali agenti eziologici di tossinfezioni alimentari. Parleremo di Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus e tanto altro.

Come prima cosa chiariamo che non tutti i microrganismi sono dannosi, anzi alcuni vengono “sfruttati” a livello industriale. Pensa, ad esempio, alla produzione di yogurt, di insaccati , di prodotti da forno, di vino e altre bevande alcoliche ecc.

I microrganismi sono già presenti negli alimenti, lo sappiamo. Si parla, infatti, di contaminazione all’origine o primaria, per distinguerla dalla contaminazione in fase di manipolazione, o secondaria, sulla quale tanto può incidere la corretta applicazione dei prerequisiti o PRP da parte dell’operatore.

Il piano di autocontrollo serve a questo. È utile all’OSA (operatore del settore alimentare) per descrivere tutte quelle procedure che applica in azienda al fine di rispettare i principi del metodo HACCP, la cui essenza è la prevenzione delle problematiche di natura igienico-sanitaria.

Infezioni, tossinfezioni e intossicazioni

Le infezioni alimentari possono essere causate dall’ingestione di cellule batteriche vive, di parassiti e di virus (ad esempio il virus dell’Epatite A). Le tossinfezioni alimentari sono infezioni che interessano nello specifico l’apparato digerente e derivano dall’azione prodotta da tossine e microrganismi che, attraverso il cibo, giungono all’interno dell’organismo umano.

Le intossicazioni sono solitamente dovute all’ingestione di tossine batteriche preformate. Si pensi, ad esempio, all’intossicazione stafilococcica in cui la tossina è termostabile e quindi resistente alla cottura. Pertanto, in un alimento già cotto, contaminato con S. aureus post trattamento termico e lasciato raffreddare lentamente a temperatura ambiente, si instaurano le condizioni ideali per la proliferazione del batterio che produce anche tossina. L’eventuale successiva cottura o rigenerazione può abbattere la carica batterica, ma non elimina la tossina che nel frattempo si è formata.

Le MTA possono riguardarci per diversi motivi, La trasmissione, infatti, può avvenire per contagio diretto o per contagio indiretto.

Il contagio diretto si verifica quando una persona portatrice trasmette l’agente di infezione ad un soggetto suscettibile. Un portatore può essere sintomatico e quindi presentare i segni tipici della malattia. Oppure potrebbe essere totalmente asintomatico perché ha superato la fase clinica della malattia ma elimina ancora il microrganismo con le feci.

Il contagio indiretto, come suggerisce il nome, non implica un contatto tra portatore e soggetto suscettibile, ma l’agente di infezione si diffonde attraverso l’ambiente e le superfici. Un tipico esempio di questa modalità di contagio è quello della contaminazione crociata in cui un uso scorretto e promiscuo degli utensili in uso in cucina comporta il passaggio di germi da un alimento crudo a uno cotto (e quindi già “bonificato”).

Un altro esempio è la trasmissione per via oro-fecale: una cattiva igiene delle mani porta all’ingresso nell’organismo umano di patogeni presenti sulle superfici.

Nei prossimi post tratteremo le principali tossinfezioni alimentari e parleremo delle fonti di infezione, delle peculiarità di ogni agente eziologico e delle strategie di prevenzione.