La semplificazione HACCP in Piemonte

Articolo aggiornato in data 10 settembre 2025.

La semplificazione HACCP in Piemonte: dalla D.D. 692/2012 alla nuova D.D. 359/2024

La semplificazione HACCP in Piemonte è un tema centrale da oltre dieci anni. Già con la Determinazione Dirigenziale 15 ottobre 2012, n. 692, la Regione aveva introdotto linee di indirizzo per il controllo ufficiale nella microimpresa alimentare, con l’obiettivo di alleggerire gli oneri burocratici senza compromettere la sicurezza degli alimenti.

Nel 2024 la Regione Piemonte ha compiuto un ulteriore passo avanti con la nuova D.D. 27 maggio 2024, n. 359/A1409D, che abroga e sostituisce la precedente delibera, aggiornando le modalità di semplificazione per renderle ancora più aderenti alle esigenze delle microimprese.

Un po’ di storia: la D.D. 692/2012

Nella premessa della D.D. 692/2012 veniva sottolineato un concetto chiave:
una gestione semplificata del rischio nelle piccole imprese alimentari, con riduzione degli adempimenti burocratici spesso sproporzionati rispetto al reale bisogno di tutela del rischio, è indispensabile non solo per contenere i costi e migliorare la competitività, ma anche per rendere l’autocontrollo più efficace, concentrandolo su azioni davvero utili.

Per il grande impatto che la semplificazione ha sull’operatività aziendale, questo approccio è stato molto apprezzato e ha fatto scuola anche in altre regioni italiane, come Lombardia, Emilia-Romagna e Sardegna, dove sono state adottate linee guida analoghe.

La nuova D.D. 359/2024: cosa cambia

Con la Determinazione Dirigenziale 27 maggio 2024, n. 359/A1409D, la Regione Piemonte ha aggiornato le linee di indirizzo, mantenendo lo spirito originario ma adeguandolo al contesto normativo e operativo attuale.

L’attenzione rimane sulle microimprese alimentari (meno di 10 addetti o fatturato annuo inferiore a 2 milioni di euro), che spesso faticano ad applicare un sistema HACCP complesso e ricco di documentazione.

La novità principale sta nell’aver rafforzato il principio di proporzionalità: gli adempimenti devono essere proporzionati al tipo di attività e al livello di rischio effettivo, evitando registrazioni inutili che non portano valore in termini di sicurezza alimentare.

Semplificare non significa banalizzare

Un punto centrale delle linee di indirizzo piemontesi — sia nella vecchia che nella nuova versione — è che semplificare non vuol dire ridurre la sicurezza, ma eliminare ciò che non serve.

Come già ribadito nel 2012, la registrazione in sé non è una garanzia: non basta avere pile di moduli per garantire alimenti sicuri. È molto più rilevante, per esempio, mantenere correttamente la catena del freddo piuttosto che limitarsi a registrare la temperatura.

Il registro delle non conformità

Elemento cardine della semplificazione piemontese rimane l’uso di un unico modulo di registrazione: il registro delle non conformità.

In questo documento, l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) riporta:

• l’anomalia riscontrata,
• le azioni correttive intraprese,
• la chiusura della non conformità una volta risolta.

Un esempio pratico

Pensiamo a un ristorante che scopre un pozzetto gelo malfunzionante, con prodotti scongelati:

• L’OSA svuota il pozzetto.
• Se la merce è scongelata da meno di 24 ore, può essere destinata alla preparazione; altrimenti va eliminata.
• L’OSA chiama la manutenzione.
• La non conformità viene chiusa quando l’attrezzatura è riparata e funzionante.

Un approccio semplice, concreto, che non appesantisce l’attività ma garantisce realmente la sicurezza alimentare.

Conclusioni

Con la nuova D.D. 359/A1409D/2024, la Regione Piemonte ha confermato la validità del modello di semplificazione avviato nel 2012 e lo ha aggiornato per renderlo ancora più coerente con le esigenze delle microimprese.

Il messaggio rimane invariato: meno burocrazia, più attenzione ai punti critici reali.
Un’impostazione che permette alle piccole imprese di concentrare risorse ed energie sulla prevenzione dei rischi concreti, aumentando la sicurezza alimentare e la sostenibilità gestionale.