HACCP semplificato in Lombardia

HACCP semplificato in Lombardia: dal 2013 è una realtà

L’applicazione del metodo HACCP nel mondo delle aziende alimentari non è certo una novità, tant’è vero che il primo decreto legislativo di applicazione della direttiva CEE 43/93 risale al ’97.

Si tratta del decreto 155, abrogato con l’entrata in vigore del Reg. CE 852/04 e successivamente del regime sanzionatorio del D.Lgs. 193/07. PEr

Inauguriamo oggi una panoramica sulle semplificazioni nelle diverse regioni italiane. Iniziamo con la Regione Lombardia.

In aggiunta, precisiamo che già nei primi anni del 2000, a qualche anno dall’introduzione cogente del metodo HACCP, erano state previste delle semplificazioni con delibere regionali. Ma con l’abrogazione del D.lgs. 155/97 ci si domandava, giustamente, quanto fosse lecito fare ancora riferimento a delle semplificazioni che citavano un decreto abrogato.

La Regione con deliberazione n°1105/13 ha pubblicato le linee di indirizzo per introdurre l’HACCP semplificato in Lombardia.

Cosa prevede la semplificazione

Nel campo di applicazione rientrano “gli operatori del settore alimentare che svolgono operazioni semplici:

chioschi, banchi del mercato, auto negozi , banchi temporanei di vendita, locali in cui sono serviti prevalentemente bevande, negozi alimentari al dettaglio, piccoli bar, macellerie , pescherie, panetterie, piccoli ristoranti, ecc.

Qualora le imprese presentino un elevato grado di complessità , in ragione degli alimenti trattati , dei processi produttivi attuati e della tipologia del consumatore finale, si rimanda alla applicazione integrale degli adempimenti previsti dal Regolamento CE 852/2004″.

È particolarmente rilevante e interessante per l’OSA che nelle piccole realtà  si richiede di formalizzare (e quindi documentare) solo l’eventuale guasto o anomalia nel registro delle non conformità .

Ciò non significa che una microimpresa non possa stabilire di continuare a registrare le temperature dei frigoriferi o gli interventi di manutenzione ordinaria.

Infatti, è a discrezione del responsabile HACCP decidere se applicare le procedure semplificate o in versione “integrale”.

Inoltre è evidente che applicare le procedure semplificate non significa applicare il metodo HACCP solo parzialmente.

Quindi l’analisi dei pericoli deve essere effettuata, gli eventuali CCP identificati e gestiti, la formazione del personale garantita, così come la redazione del piano di autocontrollo aziendale.

Di conseguenza è piuttosto inverosimile un registro delle non conformità non compilato… Per mesi o addirittura per anni…

La domanda che sorge spontanea è: “Possibile che non si è mai rotto niente? Nessuna attrezzatura?

Nessun fornitore ha mai consegnato un alimento non conforme? Non si è mai formata la muffa sulle pareti o sul soffitto?

Non si è mai scrostato un intonaco?

In effetti appare poco credibile. Infatti abbiamo chiarito che l’obbligo di registrazione riguarda almeno le non conformità.

Vediamo adesso quali sono le principali verifiche da attuare prima, durante e al termine della giornata lavorativa, per lavorare in sicurezza da un punto di vista igienico sanitario.

Le principali verifiche pre-operative e durante il turno di lavoro

Cosa fa l’OSA prima del turno di lavoro

L’OSA si occupa di verificare le superfici di lavoro (utensili, ambienti di lavoro), l’eventuale traccia di passaggio o presenza di animali infestanti e la corretta applicazione delle norme di corretta prassi igienica da parte del personale (igiene delle mani e della divisa).

Oltre a queste verifiche il responsabile aziendale si occupa anche di controllare il corretto funzionamento delle attrezzature e la disponibilità di sapone antibatterico e carta a perdere negli ambienti operativi.

I controlli durante la giornata lavorativa

Durante l’orario di lavoro l‘OSA (e/o un suo delegato) conduce il controllo sulle merci in arrivo (la conformità  della merce consegnata – integrità  confezione, data di scadenza, etichettatura, igiene del vano carico, il DDT.

Altrettanto fondamentale è il controllo del corretto stoccaggio, dell’organizzazione degli spazi di lavoro al fine di evitare le contaminazioni crociate.

Particolarmente rilevante è l’esame:

• delle condizioni di scongelamento dei prodotti (deve avvenire in condizioni controllate o nel forno a microonde),
• delle operazioni di cottura (vengono condotte correttamente garantendo il raggiungimento della temperatura di sicurezza igienico-sanitaria >+75°C),
• delle condizioni di raffreddamento delle preparazioni anticipate (il raffreddamento è rapido, perciò è decisamente raccomandabile l’utilizzo di un abbattitore di temperatura).

infine l’OSA si occupa della gestione dei semilavorati (che sono correttamente coperti nei frigoriferi, conservati a temperatura idonea ed etichettati con i riferimenti alla denominazione del prodotto, alla data di preparazione e quella entro la quale consumare il prodotto, alle condizioni di conservazione).

Naturalmente l’OSA garantisce anche il corretto mantenimento in caldo (+60°C<T<+65°C) o in freddo (T<+10°C, T<+4°C per i latticini) per tutta la durata del servizio.

A fine turno, l’OSA cosa fa?

Al termine della giornata lavorativa l’operatore del settore alimentare si accerta della corretta conduzione delle operazioni di riordino negli ambienti operativi nonché della corretta applicazione del piano di sanificazione aziendale da parte del personale operativo.

1. Svolge un controllo sul magazzino e rimuove i prodotti con data di scadenza superata.
2. Verifica le condizioni di conservazione dei prodotti (sono coperti, etichettati e nelle idonee condizioni di temperatura).
3. Verifica la corretta gestione dei rifiuti (sono stati allontanati dalle aree di produzione, sono collocati in idonei bidoni, chiusi e apribili con comando a pedale).
4. Registra l’eventuale non conformità che riscontra. 

Esempi di non conformità

Alcuni esempi:

1. Un imballo si è rotto
2. Un frigorifero non funziona correttamente
3. Sono rinvenuti prodotti scaduti in azienda
4. L’OSA constata la presenza di infestanti
5. Sono emersi esiti di analisi microbiologiche (matrici ambientali o alimentari) insoddisfacenti.