Tra gli addetti ai lavori si sente spesso parlare di HACCP semplificato, facendo riferimento a delibere regionali, che individuano le tipologie di attività  che possono rientrare nella semplificazione e stabiliscono la documentazione minima richiesta.

In questo post parliamo della situazione in materia di “haccp semplificato” in Sardegna. Navigando in rete si riesce facilmente a trovare questo documento dell’Assessorato dell’Igiene e Sanità  e dell’Assistenza Sociale, che però fa ancora riferimento a un decreto ormai abrogato (il d.lvo 155/97).

Il documento dell’Assessorato citato, riporta le industrie alimentari che possono avvalersi delle semplificazioni, ai sensi dell’art.10 legge 21.12.99, n.526:

a) Aziende agricole ove viene unicamente svolta attività  di deposito di alimenti vegetali per la vendita all’ingrosso e/o vendita al consumatore finale;

b) Depositi di prodotti alimentari, non altamente deperibili, ove non vi è alcuna manipolazione di alimenti;

c) Esercizi per la vendita al dettaglio e/o somministrazione al consumatore finale, compreso Agriturismo, con esclusione della grande distribuzione, della ristorazione assistenziale, della ristorazione collettiva gestita direttamente in grandi strutture, dei centri di cottura per la ristorazione collettiva e degli esercizi di ristorazione pubblica se riferiti a strutture nelle quali la preparazione dei pasti non avvenga in estemporanea.

Come riportato anche nel testo della norma regionale, alla categoria “c” appartengono numerose tipologie di esercizi: piccoli alimentari, negozi di ortofrutta, erboristerie, farmacie, bar tavola fredda… In generale, le piccole industrie alimentari ed esercizi pubblici e commerciali nei quali viene effettuata una minima manipolazione degli alimenti (per esempio il solo porzionamento) e/o nei quali non viene effettuata una trasformazione degli alimenti a mezzo della cottura. 

Appartengono, però, alla categoria “c” anche realtà più complesse, come i ristoranti, le gastronomie, rosticcerie… Ma la norma colloca tra queste realtà  anche le seguenti, a cui si può comunque applicare un haccp semplificato:

la smielatura, lavorazione e confezionamento miele e quella di imballaggio uova, nonchè tutte quelle attività di trasformazione di prodotti agricoli inserite con carattere di normalità  e complementarietà funzionale nel ciclo produttivo aziendale e con materia prima lavorata proveniente per almeno due terzi esclusivamente dall’attività  di coltivazione dei fondi di cui si abbia, a qualunque titolo, disponibilità  (rientrano in questa sub-tipologia, per esempio, i mini-caseifici ed i piccoli macelli avicoli in deroga, annessi ad aziende zootecniche).

Quello della semplificazione, ad ogni modo, è un aspetto che è stato “ripresentato” anche nelle normative successive. Infatti,  anche la normativa comunitaria che ha portato all’abrogazione del d.lvo 155/97 (reg. CE 852/04, d.lvo 193/07), prevede al considerando n°15 quanto segue:

(15) I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire “limiti critici” non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole.

Quest’ultima frase è molto importante per le piccole imprese. Infatti, consente di ridurre allo stretto necessario l’onere delle registrazioni, che spesso grava molto nella gestione. E’ bene sottolineare, inoltre, che un’omessa registrazione prevista dal piano di autocontrollo, si traduce in condizione sanzionabile per mancata applicazione delle procedure.

Ma tornando alla Regione Sardegna, cosa vuol dire “haccp semplificato”?

La documentazione minima richiesta per tutte le attività  individuate è il registro delle non conformità. 

Per le realtà  più semplici, appartenenti alla categoria “c”, sono richiesti in più l’archiviazione ordinata dei documenti commerciali della merce in ingresso e il modulo di registrazione delle temperature di conservazione.

In aggiunta a quanto già  indicato, per le realtà  più complesse della categoria “c”, la norma prevede in più le seguenti documentazioni:

  • la registrazione delle verifiche previste sull’efficacia del sistema di autocontrollo (eventualmente anche tramite esami microbiologici) e sull’efficienza delle apparecchiature e attrezzature, in stretta relazione alla complessità  dell’attività  svolta,
  • un’idonea documentazione sulle attività  intraprese per la formazione del titolare dell’ndustria e degli addetti.

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