Allergia o intolleranza?

Allergia o intolleranza?

Recentemente un episodio di cronaca ha riportato l’attenzione sull’argomento delle sostanze causa di allergie o intolleranze.

Un bimbo inglese in vacanza sulla Costiera Amalfitana con la famiglia, ha perso la vita in ospedale a seguito di uno shock anafilattico per aver mangiato un piatto di pasta che conteneva tracce di latte.

Nonostante si legga o si senta spesso sui mezzi di comunicazione che reazioni da allergia o intolleranza avvengono per cause differenti e implicano effetti altrettanto diversi, nel caso di cronaca citato, sono state riportate delle inesattezze che possono contribuire a confondere le idee.

Rivediamo le definizioni.

Un’allergia è una reazione avversa di un organismo ad una sostanza estranea e può comportare sintomi di gravità variabile, da un’orticaria fino allo shock anafilattico e la risposta anticorpale può scatenarsi in tempi brevi (2-3 minuti) o più lunghi (30-120 minuti), anche per piccole quantità  di allergene.

Un’intolleranza è sempre una reazione avversa ad un agente esterno, ma si differenzia dall’allergia sostanzialmente perché non è mediata da meccanismi immunologici.

Oltre a questo aspetto, è importante sottolineare che:

• può essere correlata a componenti presenti negli alimenti (es.: istamina del pesce)
• può essere legata a sostanze contenute nell’alimento (es.: la tiramina dei formaggi stagionati);
• può derivare da caratteristiche metaboliche peculiari della persona che quindi non può assumere certi alimenti (es.: deficit di lattasi che impedisce ad alcune persone di digerire lo zucchero normalmente contenuto nel latte, il lattosio);
• la gravità delle manifestazioni patologiche è dose-dipendente (dipende cioè dalla quantità di alimento assunta).

Lo shock anafilattico è dovuto ad una grave reazione allergica. Nel caso del latte, la componente che può scatenare una reazione di questo tipo è la componente proteica (le proteine del latte).

L’intolleranza al lattosio

L’intolleranza al latte è legata allo zucchero del latte, il lattosio.

Non ha nulla a che vedere con le proteine. L’intolleranza al lattosio è causata da un deficit dell’enzima lattasi.

Le persone che mostrano tale carenza non riescono a digerire lo zucchero del latte, un disaccaride che per essere digerito necessita dell’intervento dell’enzima che rompe il legame tra le due unità di cui è costituito.

Nel latte, come anche nei formaggi freschi (anche se in percentuale inferiore rispetto al latte) è ancora presente lattosio. Un intollerante al lattosio può consumare formaggi stagionati come, ad esempio, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.

Questi prodotti sono adatti anche agli intolleranti al lattosio in quanto nelle ore immediatamente successive alla caseificazione (coagulazione delle proteine del latte), i batteri lattici trasformano il lattosio presente attraverso la fermentazione, nell’arco di 6-8 ore.

Pertanto nei formaggi stagionati come il parmigiano o il grana, il lattosio non è praticamente presente.

Gli obblighi di informazione al cliente da parte del ristoratore

Cosa deve fare il ristoratore per informare correttamente il consumatore?

Ad oggi l’obbligo consiste nel dichiarare le sostanze allergeniche presenti nelle pietanze.

Come già  riportato in un altro articolo del blog, gli allergeni sono 14 e sono riportati all’allegato II del Reg. 1169/11. Non sono ad oggi previste sanzioni per mancata applicazione del regolamento e l’unica indicazione ricevuta è la nota ministeriale del febbraio 2015 in merito all’obbligo di esporre un’informativa allergeni che semplicemente informi la clientela della presenza di allergeni nelle pietanze.

Non dà indicazioni sulle modalità di segnalazione dell’allergene.

Da questo punto di vista il gestore del ristorante può scegliere la modalità  che preferisce.

Certo è che il personale operativo non è ancora abbastanza sensibilizzato alla corretta gestione della “problematica allergeni”. La contaminazione in tracce viene talvolta sottovalutata o considerata inverosimile.

Nel caso di cronaca riportato, invece, si è trattato probabilmente proprio di contaminazione in tracce. L’Autorità competente sta eseguendo indagini e controlli in merito. Rimaniamo in attesa degli aggiornamenti e auguriamoci che questo grave episodio possa servire agli operatori del settore a evitare in futuro incidenti dagli effetti irreversibili.