Alimenti cotti e il loro mantenimento in caldo

Alimenti cotti e il loro mantenimento in caldo

Alimenti cotti e il loro mantenimento in caldo: quali sono gli obblighi per l’Operatore del Settore Alimentare alla luce dell’entrata in vigore dei provvedimenti che hanno “mandato in pensione” i riferimenti per eccellenza degli addetti ai lavori?

Ci riferiamo al D. Lgs. 27/21 che ha abrogato la legge 283/62 e il relativo regolamento di esecuzione DPR 327/80.

Il D.Lgs. 2 febbraio 2021, n. 27, è stato poi modificato dal D.L. 22 marzo 2021, n. 42. Con l’art. 18, comma 1, lettera d) è stata disposta l’abrogazione del DPR 327/80, fatta salva l’applicazione delle disposizioni di esecuzione degli articoli 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 12-bis, 13, 17, 18, 19 e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni.

Il D.L. 42/21 è stato fondamentale e necessario per evitare l’abrogazione dei reati della Legge 283/62 (condizione che si sarebbe verificata con l’entrata in vigore del D.Lgs. 27/21).

Nella predisposizione delle procedure di autocontrollo noi tecnici abbiamo sempre citato l’art. 31 del DPR 327/80 che prevedeva quanto segue:

Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali: piatti pronti, snacks, polli, etc.) debbono essere conservati da + 60° C a +65° C.

Alla luce dell’abrogazione del DPR 327/80, come deve comportarsi l’OSA nella gestione del legame caldo senza perdere di vista l’approccio preventivo che costituisce il cuore del metodo HACCP?

Cosa deve fare l’OSA a seguito dell’abrogazione del DPR 327/80?

Personalmente, ritengo di poter considerare abrogato l’articolo 31 del DPR 327 in quanto la gestione delle temperature dei piatti cotti non rientra nelle disposizioni degli articoli “salvati” dal D.L. 42/21.

Premesso questo, è importante a questo punto trovare un nuovo riferimento per poter supportare l’OSA nella corretta gestione di questo aspetto e nella predisposizione di procedure adeguate.

Come abbiamo detto tante volte nelle pagine di questo blog, il riferimento in materia di igiene degli alimenti è il Reg. CE 852/04. In particolare, al capitolo IX punto 5 leggiamo:

Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute.

Non vengono forniti valori di temperatura né di tempi di esposizione del prodotto a quella temperatura. Come fare dunque per orientarsi?

Del resto, con l’entrata in vigore del “pacchetto igiene” è risultato evidente agli addetti ai lavori un importante cambio di approccio rispetto al passato.

Il Reg. CE 852/04 non ci fornisce valori di temperatura ma, in buona sostanza, “trasferisce” all’OSA la responsabilità di decidere qual è la cosa giusta da fare per garantire la salubrità degli alimenti somministrati. Fortunatamente, la letteratura scientifica viene in aiuto all’OSA e ai suoi consulenti tecnici.

A tale proposito cito un documento utile come riferimento. Si tratta del parere scientifico dell’EFSA pubblicato nel 2018: “Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion” che potete scaricare al link:

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2018.5432

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare a pagina 21 del documento citato riporta che i piatti cotti, qualora mantenuti a temperature superiori ai 65°C, possono essere consumati fino a 4 ore dopo la cottura. in questo documento abbiamo ritrovato un valore di temperatura a noi familiare!

Possiamo concludere, quindi, che in assenza di un valore fissato per legge, è auspicabile che l’OSA si faccia guidare dal buon senso, dall’esperienza, ma soprattutto dalle indicazioni presenti in letteratura.

Se hai bisogno di assistenza nella predisposizione della documentazione tecnica aziendale, contattaci! 🙂