Tossinfezioni alimentari da Escherichia coli

Tossinfezioni alimentari da Escherichia coli

L’Escherichia coli, abbreviato come E. coli, è un batterio di origine intestinale. Si conoscono moltissimi sierotipi di questo microrganismo. Alcuni sono innocui altri, invece, molto dannosi.

Le tossinfezioni alimentari da E. coli sono attribuite ai ceppi produttori di verocitotossina o Shiga-tossina (VTEC oppure STEC). Sono considerati patogeni enterici produttori di una potente tossina responsabile di gravi forme morbose nell’uomo.

Esistono moltissimi sierotipi di VTEC, oltre 100, ma solo alcuni sono stati associati alla malattia trasmessa all’uomo per via alimentare. Tra questi, il più noto e diffuso è il sierogruppo O157 seguito da O26, O145, O111, O121, O103.

Il sierotipo O157 è un agente di tossinfezione alimentare. È produttore di verocitotossina (VTEC) e la trasmissione avviene prevalentemente per via alimentare, attraverso l’ingestione di derrate di origine animale contaminate in fase di produzione o lavorazione (carni contaminate e non sottoposte a cottura accurata, latte crudo, latticini non pastorizzati) ma anche attraverso ortaggi e frutti coltivati su terreni fertilizzati o irrigati con reflui da allevamenti bovini infetti.

Il periodo di incubazione dell’infezione da VTEC è compreso tra 1 e 5 giorni.

L’E. coli O157:H7 è responsabile della sindrome emolitico-uremica, SEU, una severa diarrea emorragica con crampi addominali e febbre poco elevata. Solitamente la sintomatologia si risolve in 5-10 giorni. Nei bambini di età inferiore ai 5 anni può scatenarsi una SEU e danneggiare anche i reni (la SEU rappresenta la causa più importante di insufficienza renale acuta nell’età pediatrica, soprattutto nei primi anni di vita).

Strategie di prevenzione

La prevenzione è basata su una scrupolosa igiene personale, sulla corretta prassi operativa e sull’utilizzo di ortaggi provenienti da corrette pratiche agricole.

Il responsabile dell’impresa alimentare ha l’obbligo di garantire ai propri addetti un’adeguata formazione che deve essere periodicamente aggiornata in base alla frequenza stabilita dalla norma regionale sulla formazione alimentaristi, oppure a discrezione dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare) in quelle regioni in cui non è specificata la periodicità del rinnovo della formazione.

La formazione e l’addestramento del personale rientrano tra i prerequisiti che l’OSA descrive nel piano di autocontrollo aziendale. Oltre ai prerequisiti nel piano di autocontrollo sono descritti i processi aziendali e la relativa analisi dei pericoli, fase per fase, con l’individuazione di eventuali CCP o PRP operativi. L’OSA deve garantire il monitoraggio di CCP e PRP operativi, la gestione di situazioni di scostamento dai limiti critici stabiliti e di non conformità in generale.