HACCP nella microimpresa

HACCP e microimpresa

HACCP e microimpresa possono andare d’accordo?

Come abbiamo avuto modo di vedere in un altro articolo, non solo possono, ma devono andare d’accordo! Applicare i principi del metodo HACCP non è a discrezione dell’imprenditore, ma è qualcosa di cogente.

L’operatore del settore alimentare (OSA) implementa un piano di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP. Questo ci dice il Reg. CE 852/04.

Questo obbligo normativo non è legato alle dimensioni dell’azienda in termini di numero di addetti o di volume di fatturato, ma il regolamento si applica alla grande industria, alla grande distribuzione organizzata, così come si applica ai piccoli negozi di paese, ai bar, ai ristoranti, agli ambulanti che vendono nei mercati, ecc.

Un bravo consulente sa benissimo che l’applicazione dell’HACCP necessita di grande flessibilità quando si parla di microimprese.

Alcune Regioni in Italia hanno previsto (con Deliberazioni della Giunta Regionale) delle semplificazioni nell’applicazione del metodo HACCP in contesto di microimpresa del settore alimentare.

La flessibilità come requisito irrinunciabile per la microimpresa

Possiamo citare, a titolo di esempio, la DGR Emilia Romagna DGR 1869/2008 o anche la DGR Lombardia 1105/2013. In entrambi i casi l’intento è stato quello di “semplificare la vita” dei titolari di piccole aziende. Indubbiamente si tratta di realtà che non hanno certo le stesse risorse aziendali della grande industria da destinare all’HACCP.

Basti pensare che nella grande azienda ci sono veri e propri team di tecnici specializzati. Ognuno di loro si occupa di aspetti specifici: controllo e assicurazione qualità, audit presso fornitori, gestione dei reclami dei clienti, ricerca e sviluppo per migliorare le formulazioni o per individuare packaging alternativi, redigere la documentazione relativa al piano di autocontrollo, schede tecniche di prodotto, ecc.

Immagina una piccola pasticceria a conduzione familiare… Come potrebbe il titolare sobbarcarsi di simili costi? Spesso e volentieri il titolare si occupa di un po’ di tutto: dal ricevimento della merce, alla produzione, ai rapporti con i clienti. È frequente che l’operatore del settore della piccola realtà deleghi proprio la redazione del manuale HACCP e che chieda supporto nella sua applicazione.

Una volta descritti i prerequisiti che gli operatori devono applicare nello svolgimento delle proprie mansioni, una volta individuati i pericoli e valutati i rischi specifici, occorre predisporre una documentazione snella, comprensibile e soprattutto facilmente applicabile dal responsabile aziendale.

Già il Regolamento CE 852/04 nelle premesse specificava l’importanza di applicare le regole di igiene alimentare in tutti i contesti, senza appesantire il lavoro dell’OSA con inutili oneri documentali. A tale proposito, le delibere regionali che abbiamo citato prevedono, ad esempio, di predisporre solo un registro delle non conformità.

L’OSA registra l’eventuale anomalia e la relativa azione correttiva, mentre non scrive ogni volta che conduce un monitoraggio in azienda.

Come redigere un piano HACCP per la microimpresa

Un piano di autocontrollo può essere redatto dall’OSA stesso, oppure può essere predisposto da un tecnico competente in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Il riferimento è sempre il Codex Alimentarius (sull’argomento ci sono diversi video nel canale YouTube): occorre applicare i principi del metodo HACCP tenendo in considerazione che in alcune realtà non vengono identificati dei veri e propri punti di controllo critici.

Nelle realtà più semplici è essenziale descrivere tutti i prerequisiti (identificati come PRP). Con la definizione e il rispetto dei prerequisiti, infatti, nella microimpresa è possibile tenere sotto controllo i pericoli e gestire i rischi per la sicurezza alimentare.

I programmi di prerequisiti includono le norme di corretta prassi igienica o GHP (Good Hygiene Practices) e le norme di buona fabbricazione o GMP (Good Manufacturing Pratictices).