Come e quando indicare “congelato” sul menù

Come e quando indicare “congelato” nel menù

Come e quando indicare “congelato” nel menù: per non incorrere in contenziosi è molto importante che l’OSA informi il consumatore in conformità alla normativa vigente.

In questo articolo riportiamo i riferimenti normativi vigenti per fornire un supporto all’OSA che deve provvedere a impostare in modo corretto i menù del proprio ristorante.

Quando è obbligatorio per il ristoratore dichiarare se un alimento è congelato?
L’obbligo di dichiarare “congelato/surgelato” si applica solo per gli alimenti congelati o surgelati e somministrati al cliente previa rigenerazione del prodotto tal quale (ad esempio è il caso dei piatti pronti surgelati da riattivare in forno o al microonde che molti pubblici esercizi utilizzano per le pause pranzo).
Non sussiste tale obbligo per gli ingredienti di un piatto elaborato, anche se congelati all’origine.

Riferimenti:
Allegato VI PARTE A del Reg. UE 1169/11

1. La denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente.
2. Nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione decongelato».
   Tale obbligo non si applica:
   a) agli ingredienti presenti nel prodotto finale;
   b) agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
   c) agli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità.

Un retaggio del passato

In un articolo del novembre 2021 Il Sole 24 ore richiama la questione dell’asterisco sul menù:

“non c’è nessuna legge che prescrive l’obbligo di indicare quali piatti siano stato cucinati con materia prima surgelata”.

L’obbligo sussiste per i prodotti acquistati già pronti per essere forniti al cliente, previo decongelamento.

Nei casi in cui, invece, l’alimento somministrato derivi da un insieme di più ingredienti, anche congelati/surgelati, sembrerebbe corretto ritenere che l’obbligo informativo non sussista,

Il condizionale è opportuno, dal momento che la giurisprudenza penale italiana ha fornito in passato tutt’altra interpretazione, sanzionando pesantemente i ristoratori per non aver contrassegnato con l’asterisco un ingrediente del menù.

Secondo Il Sole 24 ore si tratterebbe, appunto, di un retaggio del passato in quanto le sentenze si basavano sul concetto di minor qualità di un prodotto surgelato rispetto al prodotto fresco.

Oggi sappiamo che i processi di surgelazione sono così tecnologicamente avanzati da garantire tutte le qualità nutrizionali del fresco.

Viceversa, un prodotto fresco come, ad esempio una verdura consumata a qualche giorno dalla raccolta, ha certamente perso parte del valore nutrizionale di partenza.

Chissà che non si riscontri un’inversione di tendenza nelle sentenze, alla luce dell’applicazione del D.Lgs. 231/17 sulle sanzioni per inadempimento al Reg. UE 1169/11.