L’obbligo di dichiarare “congelato/surgelato” si applica solo per gli alimenti congelati o surgelati e somministrati al cliente previa rigenerazione del prodotto come tale, senza ulteriori manipolazioni.
Non sussiste tale obbligo per gli ingredienti di un piatto elaborato, anche se congelati all’origine.
Come e quando indicare “congelato” sul menù
Come e quando indicare “congelato” nel menù
Come e quando indicare “congelato” nel menù: per non incorrere in contenziosi è molto importante che l’OSA informi il consumatore in conformità alla normativa vigente.
In questo articolo riportiamo i riferimenti normativi vigenti per fornire un supporto all’OSA che deve provvedere a impostare in modo corretto i menù del proprio ristorante.
Quando è obbligatorio per il ristoratore dichiarare se un alimento è congelato?
L’obbligo di dichiarare “congelato/surgelato” si applica solo per gli alimenti congelati o surgelati e somministrati al cliente previa rigenerazione del prodotto tal quale (ad esempio è il caso dei piatti pronti surgelati da riattivare in forno o al microonde che molti pubblici esercizi utilizzano per le pause pranzo).
Non sussiste tale obbligo per gli ingredienti di un piatto elaborato, anche se congelati all’origine.
Riferimenti:
Allegato VI PARTE A del Reg. UE 1169/11
- La denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente.
- Nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione decongelato».
Tale obbligo non si applica:
a) agli ingredienti presenti nel prodotto finale;
b) agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
c) agli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità.
Un retaggio del passato
In un articolo del novembre 2021 Il Sole 24 ore richiama la questione dell’asterisco sul menù:
“non c’è nessuna legge che prescrive l’obbligo di indicare quali piatti siano stato cucinati con materia prima surgelata”.
L’obbligo sussiste per i prodotti acquistati già pronti per essere forniti al cliente, previo decongelamento.
Nei casi in cui, invece, l’alimento somministrato derivi da un insieme di più ingredienti, anche congelati/surgelati, sembrerebbe corretto ritenere che l’obbligo informativo non sussista,
Il condizionale è opportuno, dal momento che la giurisprudenza penale italiana ha fornito in passato tutt’altra interpretazione, sanzionando pesantemente i ristoratori per non aver contrassegnato con l’asterisco un ingrediente del menù.
Secondo Il Sole 24 ore si tratterebbe, appunto, di un retaggio del passato in quanto le sentenze si basavano sul concetto di minor qualità di un prodotto surgelato rispetto al prodotto fresco.
Oggi sappiamo che i processi di surgelazione sono così tecnologicamente avanzati da garantire tutte le qualità nutrizionali del fresco.
Viceversa, un prodotto fresco come, ad esempio una verdura consumata a qualche giorno dalla raccolta, ha certamente perso parte del valore nutrizionale di partenza.
Chissà che non si riscontri un’inversione di tendenza nelle sentenze, alla luce dell’applicazione del D.Lgs. 231/17 sulle sanzioni per inadempimento al Reg. UE 1169/11.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.
19 Commenti. Nuovo commento
Buongiorno potrei sapere se acquisto prodotti tipo supplì fiori filetti di baccala eccetera congelati devo dichiarare sul menù che il prodotto è congelato grazie
Buongiorno Marco, in base alla mia interpretazione dell’allegato VI parte A del Reg. UE 1169/11 gli esempi da lei citati rietrano nell’obbligo di indicazione di “congelato all’origine”.
Il Regolamento esclude dall’obbligo gli “ingredienti presenti nel prodotto finale”. Mi viene in mente l’esempio del preparato per soffritto gelo utilizzato per preparare un risotto. In questo caso non è richiesto di specificare che alcuni ingredienti utilizzati siano congelati. Diverso è il caso di un piatto già pronto che l’operatore del settore acquista e utilizza tale e quale solo previo scongelamento (se richiesto) e cottura. Un altro esempio è rappresentato dai prodotti dolciari e da forno acquistati crudi e congelati (ad esempio prodotti della croissanterie, strudel, torte varie, focacce, pizze ecc.). A mio avviso, in tutti questi casi l’indicazione di “congelato” è richiesta. È spesso utilizzato un asterisco riportato subito dopo il prodotto che si vuole segnalare, con una legenda in fondo alla pagina. In realtà non è prevista una modalità “obbligatoria” di informazione. L’importante è che l’informazione arrivi al consumatore e che sia chiara e immediata.
Buona giornata
Buongiorno, vorrei chiedere una delucidazione in merito a due esempi che riporto in seguito:
1) nel caso in cui dovessi preparare un sugo (es. ragù) che vado ad abbattere e congelare, ed usarlo all’occorrenza per un piatto di pasta o lasagne, sul menù devo indicare “surgelato in loco” per il sugo o viene interpretato come semilavorato del prodotto finito (pasta al ragù) e quindi non ho l’obbligo di indicarlo?
2)preparazione di polpette di manzo, cotte abbattute e surgelate. Segue riattivazione e somministrazione. In questo caso ho l’obbligo di indicare sul menù che il piatto (polpette di manzo) è surgelato all’origine, in quanto non è un semilavorato ma è già prodotto finito. Corretto?
La ringrazio in anticipo.
Buona giornata
Gentile Claudio,
in base alla mia interpretazione del regolamento, io agirei come da lei indicato. Nel primo caso stiamo parlando di un ingrediente del prodotto finito “lasagna”, nel secondo caso invece ci riferiamo a un prodotto abbattuto che viene somministrato tale e quale solo previo decongelamento e rigenerazione. Nel secondo caso verrà indicato sul menù che il prodotto è congelato.
Buona giornata e buon lavoro
Buon giorno, un informazione siamo una pizzeria d asporto, che compriamo da una ditta esterna prodotti artigianali esempio crocchette ecc già cotte in atm, posso congelare il prodotto e al bisogno di vendita scongelarlo in microonde e venderlo???? Grazie
Buongiorno, per poter rispondere in modo completo e pertinente dovrei avere delle informazioni in più sui prodotti in questione e sulle indicazioni riportate dal produttore. In linea di massima e salvo indicazioni diverse riportate in etichetta, il congelamento è possibile. Al fine di preservare il più possibile le caratterisitche nutrizionali e sensoriali dei prodotti è opportuno condurre un raffreddamento veloce in apposito abbattitore di temperatura. La gestione del congelamento deve essere descritta anche nelle procedure di autocontrollo aziendali.
Rimane l’obbligo di informazione al consumatore in merito alla somministrazione di prodotti decongelati.
Cordiali saluti
Buonasera, secondo lei se acquisto basi per pizze semilavorati che devo cuocere e condire dovrei indicare sul menu che sono congelati?
Altro caso per le torte che prepariamo in laboratorio di pasticceria e poi congeliamo. Anche in questo caso dovrei indicare che sono congelate?
Buongiorno, in base alla mia interpretazione del regolamento sì occorre indicare “congelato”. Cordiali saluti
Buongiorno,ho una pescheria friggitoria.i vigili hanno contestato la dimenticanza (nel mio caso è stata una svista visto che il menù varia ogni giorno ed è scritto su una lavagna) dell’ asterisco sul tagliolino che usiamo per i sughi e sul raviolo di pesce.non era asteriscato nemmeno il calamaro ad anello per il fritto,ma noi non usiamo sempre il congelato , spesso usiamo il prodotto fresco.cosa rischio.grazie
Buongiorno Anna, se viene venduto un prodotto congelato come fresco viene contestata la frode in commercio. Quando usa il calamaro congelato metta l’asterisco, anche se si tratta di apporlo sulla lavagna che utilizzate quotidianamente per il menù.
Cordiali saluti
Buongiorno,ho una pescheria friggitoria.i vigili hanno contestato la dimenticanza (nel mio caso è stata una svista visto che il menù varia ogni giorno ed è scritto su una lavagna) dell’ asterisco sul tagliolino che usiamo per i sughi e sul raviolo di pesce.non era asteriscato nemmeno il calamaro ad anello per il fritto,ma noi non usiamo sempre il congelato , spesso usiamo il prodotto fresco.cosa rischio.grazie
Buongiorno, acquistiamo patatine surgelate e le friggiamo al momento della vendita. Dobbiamo segnalare con asterisco che sono surgelate?
Grazie
Buonasera Ferdinando, sì. In base alla mia interpretazione della normativa è tenuto a dichiarare che il prodotto è congelato all’origine.
Cordiali saluti
Buonasera , chiedo a Lei con la speranza di ottenere una risposta giusta ,perche commercialista o chi si occupa di hccp ognuno mi da una risposta diversa,
domanda , compero carne di cervo congelata all’origine con tracciabilità e scadenza ,scongelo macino e aggiungo altre materie verdure olio ecc per ottenere un ragù cuocio per circa 2 ore , metto in appositi contenitori mono porzione e abbatto per 270 minuti conservo in freezer a temperatura meno venti gradi ,
se il tutto e a norma vorrei sapere come stabilisco la data di scadenza grazie Lino
Buonasera Lino, ho dedicato un articolo alla definizione della durabilità di un prodotto alimentare. Le lascio il link. Ad ogni modo, molto sinteticamente, il modo più sicuro per definire quanto dura una preparazione alimentare è condurre uno studio di shelf life, ossia prove di laboratorio che verificano come variano nel tempo le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del prodotto. Esistono poi anche i modelli matematici della microbiologia predittiva e la ricerca di pubblicazioni scientifiche che possano supportare la propria decisione in termini di durabilità. Spesso l’approccio è integrato. Le suggerisco di rivolgersi a un tecnico con esperienza.
Ecco il link all’articolo: https://www.haccpeasy.it/2024/12/18/come-attribuire-una-scadenza-a-un-prodotto-alimentare/
Salve se acquisto paste fresca surgelata dal marchio surgital più sughi iqs surgital, li preparo al momento e li servo in packing asporto aggiungendo ingredienti freschi a parte tipo basilico formaggio etc , devo indicare asterisco con prodotti surgelati?
Gentile Gianluca, in base alla mia interpretazione della normativa sì, occorre indicare che il prodotto (la pasta) è congelato all’origine pur aggiungendo post cottura altri ingredienti freschi come basilico e formaggio. Cordiali saluti, Roberta De Noia
in una scuola pubblica primaria con cucina interna e dipendenti pubblici, vi è un menu per le scuole primarie redatto dall’asl diversi anni fa. Su questo menù non è indicato nessun asterisco ne specificato che i prodotti usati tipo merluzzo, platessa ecc… debbano essere surgelati all’origine. Ne consegue a mio modesto parere che gli stessi debbano essere freschi. E’ così ? …e se si qual’è l’attuale normativa di riferimento? I cuochi usando i prodotti surgelati risparmiano tempo e non danno qualità ai bambini, tra l’altro nonostante il personale in eccesso 2 cuochi full time e 6 inservienti full time per appena 100 pasti …si usa il congelato x risparmiare e per ridurre tempi che ci sono in abbondanza! Non essendoci poi un piano alimentare a corredo del menu è quindi giusto che il merluzzo, le verdure ecc…debbano essere fresche per essere quindi lavorate? grazie in anticipo x la risposta
Gentile Carlo Alberto, in assenza di asterisco o altre indicazioni specifiche, un alimento indicato nel menù deve essere somministrato nella forma in cui è descritto.
Ciò significa che, se il menù riporta “merluzzo”, “platessa”, “verdure” senza ulteriori note, l’utente può legittimamente aspettarsi un prodotto non decongelato, a meno che il capitolato o il piano alimentare prevedano esplicitamente l’utilizzo di prodotti surgelati. Nel contesto della ristorazione scolastica (o collettiva in generale):
l’azienda/ente committente è tenuta a rispettare il capitolato d’appalto,
il capitolato definisce caratteristiche delle derrate, grammature, stato fisico, modalità di acquisto e conservazione,
l’operatore deve attenersi alle specifiche previste per ogni ingrediente.
Se il menù approvato dall’ASL/ATS non riporta l’asterisco e il capitolato non autorizza l’uso di prodotti surgelati per quella voce, allora è corretto ritenere che debba essere usato prodotto fresco.
Il Regolamento UE 1169/11 stabilisce che è obbligatoria l’indicazione della parola “decongelato” quando un alimento:
viene presentato come fresco, ma è stato in realtà congelato/surgelato, e viene venduto o somministrato dopo scongelamento.
Il riferimento si trova nell’Allegato VI, parte A, punto 2 del Reg. 1169/11, che recita:
“Per gli alimenti che sono stati congelati prima della vendita e che sono venduti decongelati, deve essere fornita l’indicazione ‘decongelato’.”
Sempre l’Allegato VI, parte A, punto 2 specifica anche le eccezioni, cioè i casi in cui l’indicazione non è necessaria:
ingredienti utilizzati nella preparazione di un alimento (es. misto soffritto surgelato usato come ingrediente);
alimenti la cui congelazione è una fase tecnologica necessaria;
prodotti la cui qualità non cambia dopo il congelamento.
Riassumendo:
Se il menù non riporta l’asterisco
→ si presume che l’alimento non sia decongelato
→ quindi fresco o comunque non congelato prima della preparazione,
a meno che il capitolato tecnico non specifichi diversamente.
Se si vuole utilizzare prodotto surgelato
Occorre che:
il capitolato d’appalto lo preveda o lo ammetta,
il piano alimentare lo riporti,
il menù presenti l’asterisco o altra formula informativa.
Cordiali saluti