L’obbligo di dichiarare “congelato/surgelato” si applica solo per gli alimenti congelati o surgelati e somministrati al cliente previa rigenerazione del prodotto come tale, senza ulteriori manipolazioni.
Non sussiste tale obbligo per gli ingredienti di un piatto elaborato, anche se congelati all’origine.
Come e quando indicare “congelato” sul menù
Come e quando indicare “congelato” nel menù
Come e quando indicare “congelato” nel menù: per non incorrere in contenziosi è molto importante che l’OSA informi il consumatore in conformità alla normativa vigente.
In questo articolo riportiamo i riferimenti normativi vigenti per fornire un supporto all’OSA che deve provvedere a impostare in modo corretto i menù del proprio ristorante.
Quando è obbligatorio per il ristoratore dichiarare se un alimento è congelato?
L’obbligo di dichiarare “congelato/surgelato” si applica solo per gli alimenti congelati o surgelati e somministrati al cliente previa rigenerazione del prodotto tal quale (ad esempio è il caso dei piatti pronti surgelati da riattivare in forno o al microonde che molti pubblici esercizi utilizzano per le pause pranzo).
Non sussiste tale obbligo per gli ingredienti di un piatto elaborato, anche se congelati all’origine.
Riferimenti:
Allegato VI PARTE A del Reg. UE 1169/11
- La denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente.
- Nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione decongelato».
Tale obbligo non si applica:
a) agli ingredienti presenti nel prodotto finale;
b) agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
c) agli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità.
Un retaggio del passato
In un articolo del novembre 2021 Il Sole 24 ore richiama la questione dell’asterisco sul menù:
“non c’è nessuna legge che prescrive l’obbligo di indicare quali piatti siano stato cucinati con materia prima surgelata”.
L’obbligo sussiste per i prodotti acquistati già pronti per essere forniti al cliente, previo decongelamento.
Nei casi in cui, invece, l’alimento somministrato derivi da un insieme di più ingredienti, anche congelati/surgelati, sembrerebbe corretto ritenere che l’obbligo informativo non sussista,
Il condizionale è opportuno, dal momento che la giurisprudenza penale italiana ha fornito in passato tutt’altra interpretazione, sanzionando pesantemente i ristoratori per non aver contrassegnato con l’asterisco un ingrediente del menù.
Secondo Il Sole 24 ore si tratterebbe, appunto, di un retaggio del passato in quanto le sentenze si basavano sul concetto di minor qualità di un prodotto surgelato rispetto al prodotto fresco.
Oggi sappiamo che i processi di surgelazione sono così tecnologicamente avanzati da garantire tutte le qualità nutrizionali del fresco.
Viceversa, un prodotto fresco come, ad esempio una verdura consumata a qualche giorno dalla raccolta, ha certamente perso parte del valore nutrizionale di partenza.
Chissà che non si riscontri un’inversione di tendenza nelle sentenze, alla luce dell’applicazione del D.Lgs. 231/17 sulle sanzioni per inadempimento al Reg. UE 1169/11.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.
8 Commenti. Nuovo commento
Buongiorno potrei sapere se acquisto prodotti tipo supplì fiori filetti di baccala eccetera congelati devo dichiarare sul menù che il prodotto è congelato grazie
Buongiorno Marco, in base alla mia interpretazione dell’allegato VI parte A del Reg. UE 1169/11 gli esempi da lei citati rietrano nell’obbligo di indicazione di “congelato all’origine”.
Il Regolamento esclude dall’obbligo gli “ingredienti presenti nel prodotto finale”. Mi viene in mente l’esempio del preparato per soffritto gelo utilizzato per preparare un risotto. In questo caso non è richiesto di specificare che alcuni ingredienti utilizzati siano congelati. Diverso è il caso di un piatto già pronto che l’operatore del settore acquista e utilizza tale e quale solo previo scongelamento (se richiesto) e cottura. Un altro esempio è rappresentato dai prodotti dolciari e da forno acquistati crudi e congelati (ad esempio prodotti della croissanterie, strudel, torte varie, focacce, pizze ecc.). A mio avviso, in tutti questi casi l’indicazione di “congelato” è richiesta. È spesso utilizzato un asterisco riportato subito dopo il prodotto che si vuole segnalare, con una legenda in fondo alla pagina. In realtà non è prevista una modalità “obbligatoria” di informazione. L’importante è che l’informazione arrivi al consumatore e che sia chiara e immediata.
Buona giornata
Buongiorno, vorrei chiedere una delucidazione in merito a due esempi che riporto in seguito:
1) nel caso in cui dovessi preparare un sugo (es. ragù) che vado ad abbattere e congelare, ed usarlo all’occorrenza per un piatto di pasta o lasagne, sul menù devo indicare “surgelato in loco” per il sugo o viene interpretato come semilavorato del prodotto finito (pasta al ragù) e quindi non ho l’obbligo di indicarlo?
2)preparazione di polpette di manzo, cotte abbattute e surgelate. Segue riattivazione e somministrazione. In questo caso ho l’obbligo di indicare sul menù che il piatto (polpette di manzo) è surgelato all’origine, in quanto non è un semilavorato ma è già prodotto finito. Corretto?
La ringrazio in anticipo.
Buona giornata
Gentile Claudio,
in base alla mia interpretazione del regolamento, io agirei come da lei indicato. Nel primo caso stiamo parlando di un ingrediente del prodotto finito “lasagna”, nel secondo caso invece ci riferiamo a un prodotto abbattuto che viene somministrato tale e quale solo previo decongelamento e rigenerazione. Nel secondo caso verrà indicato sul menù che il prodotto è congelato.
Buona giornata e buon lavoro
Buon giorno, un informazione siamo una pizzeria d asporto, che compriamo da una ditta esterna prodotti artigianali esempio crocchette ecc già cotte in atm, posso congelare il prodotto e al bisogno di vendita scongelarlo in microonde e venderlo???? Grazie
Buongiorno, per poter rispondere in modo completo e pertinente dovrei avere delle informazioni in più sui prodotti in questione e sulle indicazioni riportate dal produttore. In linea di massima e salvo indicazioni diverse riportate in etichetta, il congelamento è possibile. Al fine di preservare il più possibile le caratterisitche nutrizionali e sensoriali dei prodotti è opportuno condurre un raffreddamento veloce in apposito abbattitore di temperatura. La gestione del congelamento deve essere descritta anche nelle procedure di autocontrollo aziendali.
Rimane l’obbligo di informazione al consumatore in merito alla somministrazione di prodotti decongelati.
Cordiali saluti
Buonasera, secondo lei se acquisto basi per pizze semilavorati che devo cuocere e condire dovrei indicare sul menu che sono congelati?
Altro caso per le torte che prepariamo in laboratorio di pasticceria e poi congeliamo. Anche in questo caso dovrei indicare che sono congelate?
Buongiorno, in base alla mia interpretazione del regolamento sì occorre indicare “congelato”. Cordiali saluti