Chi redige il manuale HACCP

Chi redige il manuale HACCP? Questa è una domanda che si sente porre molto spesso, sia da parte di aspiranti consulenti, sia da parte di OSA. La normativa non prevede un titolo di studio specifico, pertanto non vieta che un operatore possa redigerlo in autonomia. Naturalmente la redazione del documento richiede il possesso di specifiche competenze.

Per puro caso mi sono imbattuta in una pagina web di un competitor e quello che letto mi ha dato lo spunto per scrivere questo articolo.

Secondo gli autori del testo, la normativa (quale?!) richiede che debba essere un consulente tecnico a redigere il documento…

Ah, davvero? A me non mi risulta affatto che sia così!

Ma andiamo con ordine, un passo alla volta.

Cosa prevede – davvero – la normativa

Abbiamo già scritto in altri articoli e in altre pagine del nostro sito cos’è un manuale HACCP, cosa contiene e perché è richiesto dall’Autorità Competente, ma facciamo un piccolo ripasso.

L‘art. 5 del Reg. CE 852/04 prevede molto semplicemente che: “Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”.

Non c’è scritto da nessuna parte che gli operatori devono affidarsi a tecnico abilitato, piuttosto che incaricare professionista iscritto a un particolare albo!

Strumentalizzare la scarsa conoscenza della materia a nostro favore non è certamente l’essenza del nostro modo di operare.

Chi invece scrive frasi non supportate da veri riferimenti normativi (riporta “la normativa” senza di fatto citarla), evidentemente non ha soluzioni migliori per acquisire clienti.

Ma andiamo oltre…

Come abbiamo già visto, il manuale HACCP comprende diverse sezioni: l’anagrafica aziendale, la descrizione degli ambienti con l’elenco delle attrezzature presenti, la descrizione dell’attività con specifiche sulla tipologia di prodotto e sua destinazione d’uso, la descrizione dei diagrammi di flusso, l’analisi dei pericoli, la sezione dedicata alle procedure e infine alle registrazioni (se presenti).

Cosa può fare l’operatore del settore alimentare

L’OSA non ha affatto l’obbligo di delegare la redazione del manuale HACCP, ma può scegliere di redigere il documento in totale autonomia.

D’altra parte, implementare un piano di autocontrollo implica la conoscenza di alcune discipline molto tecniche come la microbiologia degli alimenti, la tecnologia alimentare, la chimica degli alimenti.

Per applicare il metodo HACCP, infatti, serve:

  • condurre un’analisi dei pericoli (chimici, fisici, biologici),
  • “quantificare” un eventuale rischio ed individuare i CCP, con i relativi limiti critici, monitoraggi e azioni correttive.

In effetti è un lavoro impegnativo.

Come scegliere la soluzione migliore

Anche se non hai una laurea in discipline scientifiche puoi redigere il tuo piano di autocontrollo, a patto che tu conosca davvero bene il tuo processo e che tu abbia acquisito le conoscenze e le competenze di base per saper condurre una valutazione del rischio in ambito alimentare (che non significa avere un titolo, ma avere acquisito il tutto anche come autodidatta. Abbiamo visto che non è richiesto nessun titolo dalla normativa vigente).

Se invece sei totalmente all’oscuro di quale sia la differenza tra un virus, un batterio e un lievito, o non sai cosa si intende per contaminazione primaria e secondaria, ecc… ti suggerirei di affidarti a dei consulenti tecnici.

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