L’allergia alimentare è la risposta del sistema immunitario a un agente estraneo (antigene). I livelli soglia degli allergeni rappresentano un’importante riferimento per supportare gli operatori del settore nella valutazione del rischio allergeni in azienda, al fine di garantire sempre di più al consumatore allergico un’informazione corretta e fedele.
Allergie alimentari: cosa sono i livelli soglia
Allergie alimentari: cosa sono i livelli soglia
Allergie alimentari: cosa sono i livelli soglia. Scopriamo insieme in questo articolo che cos’è un’allergia alimentare e come vengono definiti i livelli soglia per una corretta valutazione del rischio. Torniamo su un tema molto importante per la sicurezza alimentare e per la salute del consumatore: il tema allergeni alimentari.
Abbiamo già visto in un altro articolo che, dal punto di vista normativo, gli allergeni sono descritti nell’allegato II del Reg. UE 1169/2011 e che l’operatore del settore alimentare (OSA) ha l’obbligo di descrivere nelle procedure di autocontrollo come gestisce questo aspetto in azienda, sia dal punto di vista della manipolazione del cibo, sia dal punto di vista della comunicazione al consumatore.
Quanto disciplinato dal Reg. UE 1169/2011, però, si riferisce esclusivamente agli allergeni presenti intenzionalmente, mentre non protegge il consumatore dalla possibile esposizione ad allergeni nascosti/occulti, dovuta a contaminazioni crociate che possono verificarsi in qualsiasi punto della filiera alimentare.
L’etichettatura precauzionale (detta anche PAL: Precautionary Allergen Label), ampiamente adottata dagli operatori del settore alimentare (OSA), serve per informare i consumatori della possibile presenza involontaria di allergeni.
Al fine di poter garantire in futuro una sempre maggior tutela del consumatore allergico, è molto importante chiarire cosa sono i livelli soglia e di esposizione ad un determinato allergene.
Il metodo HACCP, come sappiamo, ha un approccio preventivo e ci guida nella valutazione del rischio condotta in azienda. Un documento di riferimento per il risk assessment in tema di allergeni e livelli soglia è il seguente:
FAO. 2022. Risk Assessment of Food Allergens – Part 2: Review and establish threshold levels in foods for the priority allergens. Meeting Report. Food Safety and Quality Series No. 15. Rome.
Si tratta di una pubblicazione molto recente che potete scaricare a questo link: https://doi.org/10.4060/cc2946en
Per livello soglia si intende la massima quantità di allergene che può essere tollerata da un soggetto allergico. Stabilire delle soglie che vadano bene per tutti non è affatto semplice, considerata la notevole variabilità nella risposta a un determinato allergene da parte del singolo individuo.
Cos’è un’allergia alimentare
L’allergia alimentare è una risposta del sistema immunitario ad una determinata proteina presente in un alimento. Tale reazione implica il coinvolgimento delle Ig-E (una specifica classe di Immunoglobuline o anticorpi). Le Ig-E intervengono proprio per neutralizzare l’elemento che il sistema immunitario riconosce come “estraneo” (ad esempio le proteine del latte, del pesce o delle uova), scatenando i sintomi tipici delle allergie.
Per gli operatori del settore alimentari OSA è molto importante che l’utilizzo delle RFD – Reference Doses sia pratico e semplice, soprattutto per chi si occupa della valutazione del rischio allergeni. Per RFD si intende la quantità di un determinato allergene (espressa come mg di proteine totali/kg di alimento fonte dell’allergene) presa come riferimento nella conduzione della valutazione del rischio al fine di tutelare il più possibile i consumatori allergici.
Poiché la proteina costituisce il pericolo in un alimento allergenico, gli esperti hanno convenuto che le RfD dovrebbero essere espresse in milligrammi di proteine allergeniche su kg di alimento.
Le persone allergiche rispondono ad una determinata quantità di proteine presenti e non alla concentrazione in quanto tale di allergene contenuto in un certo alimento.
Nella valutazione del rischio allergeni, pertanto, occorre considerare che se l’allergene contenuto in un certo alimento provocherà o meno una reazione dipende da:
- quanto cibo viene consumato (la porzione)
- dalla concentrazione di proteine (allergeniche) non intenzionalmente presenti in quel prodotto alimentare.
Nella tabella 18 del documento FAO/OMS potete leggere le raccomandazioni per RFD (mg di proteine totali provenienti dalla fonte di allergene):
- RFD 1 mg per noci, noci peacan, anacardi, pistacchi, mandorle
- RFD 2 mg per latte, arachide, uova, sesamo
- RFD 3 mg per nocciole
- RFD 5 mg per grano e pesce
- RFD 200 mg per crostacei
Se ha bisogno di assistenza nel condurre la valutazione del rischio allergeni, contattaci! 🙂
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.
5 Commenti. Nuovo commento
Non è chiara la soglia di tolleranza per individuo riguardo ai crostacei
Non mi è chiara la soglia ammessa di crostacei, per individuo allergico
Grazie
Buonasera Gaetano, non è possibile definire una “soglia ammessa di crostacei” per un individuo allergico in quanto ogni soggetto allergico mostra una propria risposta specifica. Non possiamo definire una soglia che vada bene per tutti. Tuttavia, a pagina 90 del documento FAO/WHO citato nell’articolo è riportata una tabella con le raccomandazioni sulla dose di riferimento (RFD) per gli allergeni prioritari del Codex Alimentarius. Si tratta di valori utili soprattutto per gli addetti ai lavori (gli operatori del settore alimentare si intende) per condurre una corretta valutazione del rischio legata agli allergeni.
Per quanto riguarda i crostacei la RFD è di 200 mg di proteine allergeniche per kg di prodotto alimentare. La RFD è un livello soglia “generale” riferito alla popolazione allergica ma non è necessariamente un valore individuale perchè, come abbiamo visto, c’è un’ampia variabilità nella risposta.
Ad ogni modo, è importante sottolineare che la RFD soddisfa il criterio di “esposizione senza rischio apprezzabile per la salute”, intendendo:
– una probabilità di sintomi oggettivi <5% nella popolazione di individui con un'allergia alimentare IgE-mediata rilevante quando si ingerisce una dose non superiore alla RfD;
- nelle persone che sviluppano sintomi oggettivi a una dose non superiore alla RfD, si verifica una probabilità di anafilassi non grave <5%;
- un rischio di anafilassi grave <1:100000
- non sono stati segnalati eventi di anafilassi fatale in seguito all'esposizione a una dose non superiore alla RFD.
Riassumendo: il valore di riferimento per i crostacei è di 200 mg di proteine totali per kg di fonte allergenica.
Buona serata
Salve e buon anno posso fare una domanda pure io?
Se la pal per il grano e’ 5ppm vorrei capire se questo limite é per gli allergici al grano o per i celiaci?
Quindi si vorrebbe anziché mettere può contenere tracce di “grano” solo se la dose sia realmente sopra o sotto 5ppm
Ho un po’ di confusione e sono celiaco
Ma un prodotto che non riporta la pal quindi posso fare affidamento sulla etichetta in se? Mia nipote gravemente allergica alla frutta a guscio legge sempre le etichette e non ha avuto fin ora mai problemi.
Grazie
Buongiorno Silvio e buon anno!
Il valore 5 mg di proteine totali per kg di alimento fonte dell’allergene è un valore considerato di “esposizione senza rischio apprezzabile per la salute” ed è riferito agli allergici al grano.
Gli alimenti “senza glutine” destinati ai consumatori celiaci sono disciplinati dal Reg. UE 828/2014. In tal caso, la soglia stabilta per un alimento “senza glutine” è di 20 ppm.
I livelli soglia in grado di scatenare una risposta allergica sono soggettivi, anche se abbiamo visto nell’articolo che quelli proposti nella pubblicazione citata sono considerati sicuri anche per la popolazione allergica. La questione è l’assenza di una norma che fissi questi limiti e obblighi i produttori a riportare in etichetta questa informazione. Se finora sua nipote non ha mai avuto problemi direi che è auspicabile continuare così, leggendo attentamente le etichette.
Buona giornata