Allergie alimentari: cosa sono i livelli soglia

Allergie alimentari: cosa sono i livelli soglia

Allergie alimentari: cosa sono i livelli soglia. Scopriamo insieme in questo articolo che cos’è un’allergia alimentare e come vengono definiti i livelli soglia per una corretta valutazione del rischio. Torniamo su un tema molto importante per la sicurezza alimentare e per la salute del consumatore: il tema allergeni alimentari.

Abbiamo già visto in un altro articolo che, dal punto di vista normativo, gli allergeni sono descritti nell’allegato II del Reg. UE 1169/2011 e che l’operatore del settore alimentare (OSA) ha l’obbligo di descrivere nelle procedure di autocontrollo come gestisce questo aspetto in azienda, sia dal punto di vista della manipolazione del cibo, sia dal punto di vista della comunicazione al consumatore.

Quanto disciplinato dal Reg. UE 1169/2011, però, si riferisce esclusivamente agli allergeni presenti intenzionalmente, mentre non protegge il consumatore dalla possibile esposizione ad allergeni nascosti/occulti, dovuta a contaminazioni crociate che possono verificarsi in qualsiasi punto della filiera alimentare.

L’etichettatura precauzionale (detta anche PAL: Precautionary Allergen Label), ampiamente adottata dagli operatori del settore alimentare (OSA), serve per informare i consumatori della possibile presenza involontaria di allergeni.

Al fine di poter garantire in futuro una sempre maggior tutela del consumatore allergico, è molto importante chiarire cosa sono i livelli soglia e di esposizione ad un determinato allergene.

Il metodo HACCP, come sappiamo, ha un approccio preventivo e ci guida nella valutazione del rischio condotta in azienda. Un documento di riferimento per il risk assessment in tema di allergeni e livelli soglia è il seguente:

FAO. 2022. Risk Assessment of Food Allergens – Part 2: Review and establish threshold levels in foods for the priority allergens. Meeting Report. Food Safety and Quality Series No. 15. Rome.

Si tratta di una pubblicazione molto recente che potete scaricare a questo link: https://doi.org/10.4060/cc2946en

Per livello soglia si intende la massima quantità di allergene che può essere tollerata da un soggetto allergico. Stabilire delle soglie che vadano bene per tutti non è affatto semplice, considerata la notevole variabilità nella risposta a un determinato allergene da parte del singolo individuo.

Cos’è un’allergia alimentare

L’allergia alimentare è una risposta del sistema immunitario ad una determinata proteina presente in un alimento. Tale reazione implica il coinvolgimento delle Ig-E (una specifica classe di Immunoglobuline o anticorpi). Le Ig-E intervengono proprio per neutralizzare l’elemento che il sistema immunitario riconosce come “estraneo” (ad esempio le proteine del latte, del pesce o delle uova), scatenando i sintomi tipici delle allergie.

Per gli operatori del settore alimentari OSA è molto importante che l’utilizzo delle RFD – Reference Doses sia pratico e semplice, soprattutto per chi si occupa della valutazione del rischio allergeni. Per RFD si intende la quantità di un determinato allergene (espressa come mg di proteine totali/kg di alimento fonte dell’allergene) presa come riferimento nella conduzione della valutazione del rischio al fine di tutelare il più possibile i consumatori allergici.

Poiché la proteina costituisce il pericolo in un alimento allergenico, gli esperti hanno convenuto che le RfD dovrebbero essere espresse in milligrammi di proteine allergeniche su kg di alimento.

Le persone allergiche rispondono ad una determinata quantità di proteine presenti e non alla concentrazione in quanto tale di allergene contenuto in un certo alimento.

Nella valutazione del rischio allergeni, pertanto, occorre considerare che se l’allergene contenuto in un certo alimento provocherà o meno una reazione dipende da:

• quanto cibo viene consumato (la porzione)
• dalla concentrazione di proteine (allergeniche) non intenzionalmente presenti in quel prodotto alimentare.

Nella tabella 18 del documento FAO/OMS potete leggere le raccomandazioni per RFD (mg di proteine totali provenienti dalla fonte di allergene):

• RFD 1 mg per noci, noci peacan, anacardi, pistacchi, mandorle
• RFD 2 mg per latte, arachide, uova, sesamo
• RFD 3 mg per nocciole
• RFD 5 mg per grano e pesce
• RFD 200 mg per crostacei

Se ha bisogno di assistenza nel condurre la valutazione del rischio allergeni, contattaci! 🙂