Vibrioni: i rischi per il consumatore

Vibrioni: le specie patogene per l’uomo

Vibrioni: i rischi per il consumatore. In questo articolo introduciamo la definizione di vibrioni e delle principali specie patogene per l’uomo, soffermandoci in particolare su parahaemolitycus.

I vibrioni sono batteri suddivisi in specie saprofite e in specie patogene per l’uomo. Tra le specie pericolose per l’uomo ricordiamo:

• Vibrio cholerae, l’agente eziologico responsabile del colera, condizione che prevede quarantena ed obbligo di notifica,
• Vibrio vulnificus, l’agente infettivo di ferite cutanee e di rari casi di setticemia in soggetti immunodepressi,
• Vibrio parahaemolyticus, responsabile di tossinfezioni causate dall’ingestione di molluschi o crostacei crudi e contaminati,
• Vibrio alginolyticus.

Il contagio può avvenire per contatto diretto, attraverso il contatto con l’ambiente acquatico, oppure per contatto indiretto attraverso il consumo di acqua o cibo contaminati.

Vibrio parahaemolyticus

Questo microrganismo si trova a livello delle acque marine costiere, infatti necessita di sale per la propria crescita. È responsabile di tossinfezioni alimentari a causa della produzione di un’enterotossina.

La fonte d’infezione è l’acqua di mare e i veicoli della trasmissione sono rappresentati dal pesce e dai molluschi consumati crudi o poco cotti. A seguito dell’ingestione di cibi contaminati il batterio aderisce alla mucosa dell’intestino tenue e si moltiplica secernendo l’enterotossina. I sintomi della malattia sono nausea, diarrea e dolori addominali, vomito, febbre e si manifestano dopo 12-24 ore dall’ingestione degli alimenti contaminati.

Vibrio parahaemolyticus causa anche infezioni cutanee a seguito del contatto di ferite non protette con acqua di mare contaminata.

Fortunatamente questo batterio si può eliminare con i trattamenti a caldo, in quanto è sensibile al calore. Gli strumenti per la prevenzione, pertanto, prevedono di non consumare pesce crudo e di cuocere fino al cuore l’alimento.

Nei pubblici esercizi che prevedono nel menù preparazioni a base di pesce, le strategie di prevenzione appena elencate rientrano nelle norme di corretta prassi igienica descritte nel manuale di autocontrollo HACCP predisposto dall’operatore del settore alimentare per documentare l’applicazione dei prerequisiti (PRP) e i principi del metodo HACCP.