Come si può prendere la brucellosi?

Come si può prendere la brucellosi?

Come si può prendere la brucellosi e in cosa consiste? La brucellosi è una zoonosi, una malattia infettiva o parassitaria degli animali, provocata da batteri appartenenti al genere Brucella. La malattia è diffusa in tutto il mondo, in particolare nel Mediterraneo, in India, nei paesi mediorientali, nell’Asia Centrale, in America Latina e rappresenta un problema sanitario molto grave. La trasmissione avviene soprattutto dall’animale all’uomo.

Il contatto con Brucella può essere diretto o indiretto.

Il contatto diretto è quello che si verifica tra l’uomo e gli animali infetti per motivi solitamente di natura professionale. È a rischio il personale veterinario o gli operatori che lavorano nei mattatoi. Gli animali maggiormente interessati sono: bovini, ovini, caprini e suini.

Il contatto indiretto è quello che si verifica attraverso gli alimenti. La fonte di contaminazione più pericolosa per l’uomo comprende il latte e i derivati contaminati che non hanno subito alcun trattamento termico (né pastorizzazione, né sterilizzazione).

Oltre al latte crudo ricordiamo essere a rischio anche quei formaggi ottenuti appunto da latte non trattato termicamente, i formaggi non fermentati o non stagionati.

La prevenzione per il consumatore si basa, pertanto, sulle personali scelte alimentari: per motivi di sicurezza è consigliabile evitare di consumare prodotti non pastorizzati.

Per gli operatori professionali che lavorano nei mattatoi o nelle cliniche veterinarie, invece, l’indicazione è di utilizzare dei guanti protettivi, in quanto questo batterio può contagiare attraverso piccole ferite della pelle.

La gestione del pericolo Brucella nelle aziende alimentari

Abbiamo chiarito che, in relazione al latte e ai prodotti lattiero-caseari, la strategia di prevenzione della diffusione di Brucella è il trattamento termico.

La pastorizzazione è un trattamento termico sufficiente a eliminare Brucella. Solitamente viene condotta a +63°C per 30 minuti oppure a +72°C per 15 secondi, o ancora a condizioni di tempo-temperatura di trattamento tali da inattivare la fosfatasi alcalina.

La fosfatasi alcalina (ALP) è un enzima normalmente presente nel latte crudo che viene inattivato a condizioni di trattamento tempo-temperatura leggermente più drastiche di quelle richieste per l’eliminazione (o meglio, per la riduzione a livello di sicurezza) delle cellule patogene. Quindi la ricerca di ALP nel latte pastorizzato serve all’OSA (Operatore del Settore Alimentare) per accertarsi che il processo di pastorizzazione sia avvenuto in modo corretto.

L’applicazione del diagramma decisionale del Codex Alimentarius per l’individuazione dei CCP dovrebbe portare a concludere che la pastorizzazione è un CCP (Punto di Controllo Critico) e. in quanto tale, richiede la definizione di limiti critici e il monitoraggio.

Un modo per controllare l’efficacia della pastorizzazione condotta in azienda è, come abbiamo visto, la ricerca di fosfatasi alcalina. Il test dovrebbe dare esito negativo, l’enzima deve risultare inattivato.

Il monitoraggio delle condizioni tempo-temperatura di trattamento consente di verificare che il prodotto abbia raggiunto la temperatura prevista e per il tempo richiesto. Per questo è fondamentale garantire la manutenzione degli impianti e la verifica delle tarature degli strumenti di misura.