Clostridium perfringens e alimenti a rischio

Clostridium perfringens e alimenti a rischio

Le preparazioni alimentari più soggette alla contaminazione da Clostridium perfringens sono soprattutto le carni cotte, in particolare quelle arrotolate di grossa pezzatura, fatte raffreddare troppo lentamente, oppure preparate con troppo anticipo e non conservate correttamente.

Clostridium perfringens è un batterio anaerobio e produttore di spore. Queste spore sono presenti nell’intestino di persone o di animali infetti, nel suolo e nell’ambiente in generale. Per spora si intende una forma microbica in grado di convertirsi in una forma di vita quiescente in condizioni sfavorevoli di sviluppo.

Non tutti i batteri sono sporigeni. Nelle condizioni favorevoli le spore si trasformano in forme vegetative che provocano la tossinfezione dopo 8-24 ore dall’ingestione dell’alimento, con diarrea e dolori addominali.

La capacità di produrre spore consente al Clostridium perfringens di sopravvivere all’iniziale cottura. Le spore germinano e proliferano durante il raffreddamento e il mantenimento a temperature scorrette (tra +20°C e +60°C). Le spore una volta ingerite diventano cellule vegetative che sono responsabili della produzione a livello intestinale di enterotossina, la causa della sintomatologia.

Strategie di prevenzione

Come abbiamo visto, dopo il passaggio da spora a cellula vegetativa C. perfringens produce tossina. Il rigoroso rispetto delle norme di corretta prassi igienica (GHP, Good Hygiene Practices) e delle norme di buona fabbricazione (GMP, Good Manufacturing Practices) è essenziale per tenere sotto controllo lo sviluppo del germe.

Per proteggere la salute del consumatore da questa tossinfezione è richiesto il rispetto delle condizioni corrette di conservazione e di somministrazione. È fondamentale cioè, mantenere l’alimento ad una temperatura inferiore o uguale a +4°C o ad una temperatura uguale o superiore a +60°C per gli alimenti caldi in fase di somministrazione.

Gli strumenti per la prevenzione rientrano tra i PRP o prerequisiti e devono essere descritti nel piano di autocontrollo. Questi strumenti sono:

• il lavaggio e la disinfezione delle mani dopo l’uso dei servizi igienici,
• il mantenimento delle carni cotte da consumare calde a temperature superiori o uguali a + 60 °C,
• il mantenimento delle carni cotte da consumare fredde, o da sottoporre a rinvenimento prima del consumo, a temperatura non superiore a + 4°C (facendo attenzione a porzionare le carni cotte arrotolate, in modo da consentire il rapido raffreddamento anche delle parti interne, che sono le più a rischio per la proliferazione microbica, in quanto permangono ad una temperatura critica più a lungo).

Con la giusta attenzione si può fare molto per prevenire la diffusione della tossinfezione causata da Clostridium perfringens, in particolare in un contesto di collettività come, ad esempio, quello di mense aziendali.