Manuale HACCP semplificato macelleria

L’autocontrollo semplificato per una macelleria

Manuale HACCP semplificato macelleria: come impostare il piano correttamente senza perdere di vista la necessità di semplificare le procedure.

Non è la prima volta che parliamo di semplificazione applicata alle microimprese del settore alimentare e, a dirla tutta, non è neanche una novità degli ultimi tempi. In effetti la Commissione europea si è pronunciata nel merito già nel 2016. Nel settembre del 2022 la commissione ha reso disponibile una comunicazione (la 355/1 del 16.09.2022) relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare o FSMS, acronimo di Food Safety Management System.

Anche alcune regioni hanno normato la semplificazione in ambito di HACCP nelle microimprese del settore. Citiamo a titolo di esempio la DGR Lombardia 1105/2013 e la DGR Emilia-Romagna 1869/2008 che già più di 10 anni fa sottolineavano quella che era la reale esigenza, cioè favorire l’applicazione consapevole e sostanziale di sistemi di autocontrollo semplici, essenziali e compatibili con le dimensioni dell’impresa alimentare.

In poche parole: snellire e andare al cuore della questione per non complicare inutilmente la vita agli OSA titolari di microimprese.

I programmi di prerequisiti e il metodo HACCP

Sappiamo che ancora prima di applicare il vero e proprio metodo HACCP dobbiamo focalizzarci sui programmi di prerequisiti o PRP. Il termine “prerequisiti” ci suggerisce che questi aspetti devono essere assodati in quanto rappresentano le fondamenta di tutto il nostro sistema di gestione per la sicurezza alimentare.

I PRP comprendono: la gestione delle infrastrutture, la pulizia e disinfezione, la lotta contro gli animali infestanti, la manutenzione, il controllo delle caratteristiche dell’acqua in uso, l’igiene del personale, la selezione dei fornitori, la gestione dei rifiuti, la gestione degli allergeni e la corretta informazione al consumatore (elenco non esaustivo).

Una volta descritti i PRP si procede con i 5 passaggi preliminari del metodo HACCP fino ad arrivare all’applicazione dei 7 principi e all’eventuale individuazione di Punti di Controllo Critici (CCP).

Se vengono individuati dei CCP occorrerà poi stabilire i relativi limiti critici, le procedure di monitoraggio, le azioni correttive (in caso di scotamento dai limiti dei parametri individuati per il monitoraggio), la validazione del piano e le registrazioni da prevedere (se necessario).

Non è detto che ci siano CCP, è possibile che in alcune realtà la solida applicazione dei PRP consenta di tenere sotto controllo i pericoli indivuati e quindi garantire la sicurezza alimentare.

La struttura di base di un piano di autocontrollo semplificato la trovi descritta in un articolo dedicato del nostro blog e ti suggerisco di leggerlo se non lo hai ancora fatto, in questo post voglio soffermarmi su due aspetti specifici della macelleria che riguardano la gestione dei sottoprodotti (SOA), gli allergeni e l’informazione sull’origine delle carni vendute.

Aspetti specifici della macelleria

Manuale HACCP semplificato macelleria e procedure: nella specifica realtà oggetto dell’articolo è importante prevedere una procedura dedicata sulla gestione dei rifiuti, in particolare sui cosiddetti “SOA”, sottoprodotti si origine animale.

Solitamente nelle piccole macellerie di vendita al dettaglio i sottoprodotti presenti sono quelli di categoria 3 e si tratta fondamentalmente di grasso e ossa. Ne abbiamo parlato più nel dettaglio in un altro articolo del blog.

Nella procedura dobbiamo spiegare come vengono stoccati questi rifiuti, dove vengono collocati i contenitori appositi per la raccolta e come vengono identificati. Non solo. Dobbiamo specificare qual è l’azienda incaricata del ritiro e del successivo smaltimento. In azienda deve essere inoltre presente un registro delle partite.

Quando è presente un contratto con una ditta che recupera e trasporta i SOA è la stessa ditta che si può far carico degli obblighi di registrazizone e detenzione del registro.

Per quanto riguarda la corretta informazione al consumatore, dobbiamo occuparci sia dell’eventuale presenza di allergeni nelle preparazioni, sia dell’indicazione dell’origine delle carni.

Se ci riferiamo a una semplice macelleria in cui si vendono esclusivamente tagli di carne, non sono presenti allergeni nelle preparazioni quindi non sarà necessario redigere un’informativa allergeni.

Il caso di una macelleria che effettua anche preparazioni “pronto e cuoci” è diverso. In questo caso gli allergeni ci sono eccome. Ad esempio, basti pensare all’uso di uova e pan grattato per la preparazione di una panatura. Nel caso qui descritto l’OSA elabora un’informativa allergeni non generica, ma specifica per le preparazioni proposte.

Infine, che si tratti di bovino, suino o di carni avicunicole, l’OSA ha l’obbligo di riportare l’origine della carne e, nel caso di carni vendute sfuse, questa informazione deve essere indicata su un apposito cartellino posizionato in prossimità del prodotto.

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