Cosa contiene un piano di autocontrollo

Cosa contiene un piano di autocontrollo

Cosa contiene un piano di autocontrollo: il piano di autocontrollo, anche detto manuale HACCP, è un documento che ogni azienda alimentare realizza e mette a disposizione dell’autorità competente in sede di controllo ufficiale.

Il documento è redatto dal titolare dell’azienda, dal responsabile HACCP (se formalmente designato) o da un consulente tecnico esterno incaricato della stesura dello stesso.

Il metodo HACCP è una metodologia di controllo di processo che si basa su un approccio preventivo dei problemi di carattere igienico-sanitario e si prefigge l’obiettivo fondamentale di tutelare la salute del consumatore finale. Il Reg. CE 852/04 all’art. 5 prevede espressamente la predisposizione di procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.

Evidenziata l’obbligatorietà della redazione del piano di autocontrollo da parte dell’OSA, vediamo insieme com’è fatto, qual è la sua struttura.

La struttura di un piano di autocontrollo

La normativa vigente impone che il documento ci sia e che sia redatto seguendo i principi del metodo.

La legge però non ordina come deve essere scritto il documento, lasciando di fatto all’OSA il compito di decidere come descrivere la propria attività aziendale e le procedure che ha scelto di seguire per perseguire l’obiettivo della sicurezza alimentare.

Le indicazioni che leggerai d’ora in poi, quindi, non derivano da nessuna legge, linea guida ministeriale o altro… Semplicemente sono frutto della nostra esperienza sul campo.

Il (nostro) piano di autocontrollo comincia con l’indicazione dello scopo del documento con la citazione dell’art. 5 del Reg. CE 852/04, a cui seguono i principali riferimenti normativi sia orizzontali (cioè di carattere generale) sia verticali (cioè specifici per il settore dell’attività descritta).

Una volta chiarito lo scopo, nel piano vengono riportati:

• l’anagrafica aziendale e l’elenco del personale operativo
• l’elenco e i dati di contatto dei fornitori aziendali
• la descrizione degli ambienti
• la definizione del piano di igiene
• la descrizione del prodotto, l’uso previsto, i diagrammi di flusso
• l’analisi dei pericoli con l’individuazione di eventuali CCP
• le procedure: quelle di prerequisito, quelle di controllo dei CCP, quelle di gestione del sistema.

Cosa rischia l’OSA senza piano di autocontrollo

Abbiamo chiarito che la redazione del piano di autocontrollo è obbligatoria. Vediamo allora cosa accade se l’OSA non mette a disposizione dell’Autorità la documentazione.

Esiste un decreto legislativo che fissa le sanzioni per mancato adempimento al Reg. CE 852/04.

L’art. 6 del D.Lgs. 193/07 prevede infatti che:

L’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000;

Quando deve essere predisposto il documento?

Subito, già dal primo giorno di attività. L’autorità che in fase di controllo non trova il manuale può sanzionare (da 1000 a 6000 euro!) e fissare un tempo massimo entro il quale l’OSA deve predisporre e inviare la documentazione.

Sanzione o no, quindi, l’OSA ha comunque l’obbligo di avere un piano di autocontrollo. Pagare la multa non lo solleva dalla responsabilità di predisporre ad applicare le procedure permanenti ispirate al metodo HACCP.

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