Friggere in sicurezza

Friggere in sicurezza

La corretta gestione degli oli di frittura avviene su più fronti: dal controllo della temperatura dell’olio e del tempo di frittura per non favorire imbrunimenti eccessivi del prodotto, al controllo della formazione di composti polari che, se superiori a un determinato valore, rendono l’olio inadatto all’uso.

Procediamo con ordine: vediamo insieme quali aspetti l’OSA deve tenere in considerazione.

La funzione dell’applicazione del metodo HACCP è la prevenzione delle problematiche di natura igienico-sanitaria con il fine di tutelare la salute del consumatore finale. Indubbiamente, l’uso ripetuto dell’olio di frittura senza avere l’idea di quale percentuale di composti polari sia presente è una prassi pericolosa e contraria a ogni buon senso,

Nella predisposizione delle procedure di autocontrollo l’OSA descrive la gestione degli oli destinati a frittura e indica anche la modalità di smaltimento una volta esausti.

Il Reg. (UE) 2017/2158 della Commissione del 20 novembre 2017 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti, fornisce come indicazione utile ad attenuare la presenza di acrilammide nei fritti, l’impiego di un olio in frittura ad una temperatura compresa tra +160°C e +175°C.

L’imbrunimento eccessivo della frittura è indice di una formazione importante di acrilammide, una sostanza a cui potenzialmente siamo molto esposti, dal momento che è presente in numerosi alimenti di uso comune (patatine, pane e prodotti da forno, caffè). L’acrilammide è considerata una sostanza cancerogena.

Per questo motivo è molto importante sensibilizzare gli OSA nel monitorare con attenzione i processi di cottura, stabilendo il livello di doratura accettabile per la sicurezza del consumatore.

I composti polari

Una circolare piuttosto datata del Ministero della Salute (Circ. MINISAN 11.1.91 n°1) fornisce indicazioni importanti per la corretta gestione degli oli, in particolare per stabilire in modo oggettivo fino a quando un OSA può riutilizzare l’olio di frittura.

Ferma restando la necessità di individuare oli adatti alla frittura e più stabili al trattamento termico, l’OSA deve considerare che durante la frittura gli oli e i grassi vanno incontro ad una complessa serie di trasformazioni che possono portare a variazioni sia del valore nutrizionale sia delle caratteristiche sensoriali del grasso stesso, soprattutto in caso di uso prolungato e ripetuto (formazione di composti polari).

Nella Circolare ministeriale si legge:

il contenuto di costituenti polari è un buon indicatore dello stato di deterioramento, l’Istituto Superiore
di Sanità, che da tempo studia il problema, ritiene, in analogia a quanto previsto dalla legislazione di altri Paesi, che sia
opportuno che il tenore di composti polari non superi 25 g/100 g negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura degli
alimenti.

La circolare del Ministero fornisce anche alcuni suggerimenti pratici. Vediamone alcuni:

• È importante che la friggitrice in uso offra la possibilità di leggere la temperatura dell’olio in fase di frittura.
• L’OSA non deve usare la pratica della “ricolmatura” aggiungendo olio “fresco” a olio già utilizzato e, se ancora idoneo all’uso, l’OSA deve procedere alla filtrazione dell’olio prima dell’utilizzo successivo.
• Un olio esausto deve essere adeguatamente raccolto in appositi bidoni e smaltito da azienda specializzata.

In commercio esistono kit colorimetrici per la verifica della presenza di composti polari negli oli, ad esempio quello che riportiamo qui sotto

Se hai bisogno di assistenza nella gestione dell’HACCP, non esitare a contattarci.