Il manuale HACCP

Manuale HACCP, o meglio “piano di autocontrollo”: redigerlo è un obbligo di legge

L’art. 5, comma 1, del Reg. CE 852/04 prevede che: “gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”.

L’applicazione di un piano di autocontrollo aziendale ottempera ad un obbligo di legge. Ma non solo, serve anche e soprattutto a promuovere:

• un continuo miglioramento qualitativo dei prodotti alimentari offerti, in particolare dal punto di vista igienico-sanitario.

• la formazione del personale, soprattutto sui concetti chiave dell’igiene e della sicurezza alimentare.

Il piano di autocontrollo (PA), chiamato anche manuale HACCP, è un documento specifico dell’azienda.

Uno stesso piano di autocontrollo non può rappresentare contemporaneamente due attività diverse.

Manuale HACCP: qual è la sua struttura?

In linea generale un piano di autocontrollo è articolato in più sezioni. Una possibile struttura di un documento di autocontrollo comprende:

• SEZIONE A: parte introduttiva
• SEZIONE B: informazioni generali sull’attività
• SEZIONE C: descrizione delle produzioni (descrizione del prodotto e dell’uso previsto)
• SEZIONE D: procedure e moduli di registrazione

Sezione A: documentazione allegata al manuale. Si tratta di tutta una serie di documenti che l’OSA organizza in un archivio ordinato a disposizione dell’Autorità Competente.

• planimetria,
• ex autorizzazione sanitaria (per le attività già esistenti prima del 2006), SCIA, segnalazione certificata di inizio attività,
• attestati di formazione del personale,
• schede tecniche dei prodotti chimici,
• contratti fornitori,
• dichiarazione dei fornitori dell’applicazione di un P.A. ispirato ai principi dell’HACCP,
• report di verifica ispettiva ed esiti di analisi microbiologiche su alimenti o superfici se previste.

Sezione B: solitamente in questa sezione l’OSA riporta

• i dati aziendali,
• la composizione del “gruppo HACCP”,
• l’elenco dei fornitori con indicazione anche del bene/servizio fornito e periodicità della fornitura,
• la descrizione degli ambienti,
• l’elenco delle attrezzature e dei prodotti per l’igiene.

Nella sezione C: l’OSA descrive le produzioni con l’indicazione dell’elenco degli ingredienti e dell’uso previsto. È fondamentale la rappresentazione dei diagrammi di flusso (schemi rappresentativi del processo produttivo) per poi, fase dopo fase, procedere all’analisi dei pericoli.

Attraverso l’analisi dei pericoli il responsabile aziendale identifica gli eventuali punti di controllo critici e di conseguenza stabilisce le procedure di monitoraggio, i limiti critici, le azioni correttive. In base alla complessità della realtà operativa, l’OSA valuta se attuare anche dei sistemi di registrazione dei monitoraggi oppure se prevedere solo un registro per le eventuali anomalie.

Nella sezione D l’OSA riporta le procedure e i moduli di registrazione, se previsti.

Cosa si intende per procedura?

Le procedure sono dei documenti all’interno dei quali vengono fornite indicazioni pratiche sulla gestione di determinati aspetti come, ad esempio, la formazione del personale, oppure la gestione delle anomalie legate alle forniture, la pulizia di ambienti e attrezzature.

Il cosiddetto “piano di igiene” è una procedura nella quale vengono elencati le attrezzature e gli ambienti, vengono indicate le relative frequenze di pulizia con i prodotti chimici previsti.

Nel piano di igiene l’OSA descrive gli interventi di pulizia attuati (detersione, disinfezione, sgrassatura) e la frequenza con cui i singoli interventi vengono effettuati (giornaliero, settimanale, mensile). Solitamente, l’OSA espone il piano di pulizia negli ambienti operativi per renderlo disponibile agli addetti.

Altre procedure sono relative, ad esempio, al ricevimento merci, alla conservazione delle derrate deperibili, alla validazione delle operazioni di cottura e rigenerazione, al monitoraggio ambientale infestanti:

Il principio fondamentale è che l’OSA, l’operatore del settore alimentare, deve dimostrare la coerenza tra quanto descritto nel documento e quanto realmente fatto nella realtà operativa.

Diversamente, l’Autorità  può contestare la mancata applicazione del piano di autocontrollo o la predisposizione carente del documento, con conseguente applicazione di sanzione per violazione del D.Lgs. 193/07.

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