Congelato, surgelato, refrigerato: le differenze

Congelato, surgelato, refrigerato: le differenze

Congelato, surgelato, refrigerato: le differenze sono da ricercare principalmente nella tipologia di processo a cui sono sottoposti gli alimenti. Chiariamo meglio cosa si intende, a partire da una piccola premessa che può aiutare a inquadrare meglio l’argomento.

Abbiamo visto, a proposito dell’applicazione del metodo HACCP, che la corretta conservazione degli alimenti deperibili è molto frequentemente considerata un punto di controllo critico (CCP).

Attraverso il monitoraggio della temperatura della cella, l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) può verificare se il CCP “conservazione” è sotto controllo grazie ai limiti critici fissati che fanno da guida nel definire ciò che è conforme e ciò che non lo è.

Gli alimenti refrigerati vengono mantenuti a temperature comprese tra 0°C e +10°C, con valori di temperatura specifici in funzione della categoria merceologica.

Gli alimenti congelati/surgelati vengono conservati a temperature inferiori o uguali a -18°C.

Le definizioni

SI parla di refrigerazione quando gli alimenti sono portati ad una temperatura compresa fra 0°C e +10°C. Questo processo rallenta ma non blocca la proliferazione microbica e ciò determina un tempo di conservabilità limitato (nell’ordine dei giorni).

Il congelamento è un processo di raffreddamento più lento rispetto al surgelamento che per legge prevede tempi e temperature prestabilite di raffreddamento.

Nel corso del congelamento si formano cristalli di ghiaccio caratterizzati da dimensioni importanti (macro-cristalli) e ciò ha un impatto negativo sulla qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto nel momento in cui verrà scongelato per l’utilizzo.

Infatti, la formazione di grossi cristalli determina la rottura delle strutture cellulari con notevole perdita di nutrienti (questo è quello che accade quando a casa congeliamo ad esempio la carne fresca e quando poi la scongeliamo troviamo nel contenitori gli essudati derivanti).

Il surgelamento è un processo di raffreddamento molto rapido, molto più rapido del congelamento. Ciò comporta la formazione di micro-cristalli di ghiaccio con un impatto molto favorevole sul fronte della qualità nutrizionale e sensoriale del surgelato. I surgelati raggiungono la temperatura di -18°C al cuore il più rapidamente possibile e vengono mantenuti a temperature uguali o inferiori a -18°C per tutta la loro vita commerciale.

Per approfondire si vedano gli articoli 2,3 e 4 del D.Lgs. 110/1992.

Se hai altre curiosità o hai un quesito specifico su un tema di sicurezza alimentare a cui possiamo dedicare un post, contattaci!