Intossicazione alimentare da stafilococco

Intossicazione alimentare da stafilococco

Staphylococcus aureus è un batterio a forma sferica (cocco) che colonizza il rinofaringe e la cute dell’uomo e può diffondere nell’ambiente contaminando gli alimenti.

Questo microrganismo si trova anche a livello di foruncoli, di pustole del viso, della cute di avambracci, mani, dita e di ferite cutanee. Per questo motivo un esito non conforme (per eccessiva presenza di stafilococco aureo) di un’analisi microbiologica condotta su un alimento, induce a pensare ad una scorretta manipolazione da parte del personale. L’uomo infatti provoca la contaminazione degli alimenti attraverso starnuti, colpi di tosse, manipolazione con le mani affette da ferite o lesioni non protette, attrezzature non correttamente disinfettate.

Questo batterio si moltiplica negli alimenti producendo una tossina termoresistente. Le tossine prodotte dal germe si accumulano nell’alimento e una volta ingerito, si scatenano delle reazioni gastrointestinali (nausea intensa, vomito ripetuto, diarrea, dolori addominali) nel giro di poche ore.

Gli alimenti più pericolosi sono le creme a base di uova, i dolci o gelati alla crema o alla panna, i formaggi e latticini, le carni e tutti gli alimenti che subiscono una manipolazione prolungata.

Per proteggere la salute del consumatore è richiesto il rispetto delle condizioni di conservazione e di somministrazione. È fondamentale, cioè, mantenere l’alimento ad una temperatura inferiore o uguale a +4°C o al di sopra di +60°C per gli alimenti caldi in fase di somministrazione.

Strumenti di prevenzione

L’intossicazione stafilococcica è considerata una delle più comuni malattie a trasmissione alimentare, caratterizzata da una latenza variabile da 1 a 8 ore, mediamente di 2-4 ore.

Gli strumenti per la prevenzione sono:

• la cura scrupolosa dell’igiene personale,
• l’impiego di latte sterilizzato e pastorizzato, specialmente per la preparazione di gelati e dolci alla crema,
• la corretta prassi operativa: refrigerare velocemente i i cibi da conservare al freddo e gli eventuali avanzi, evitare di preparare con troppo anticipo e raffreddare a temperatura ambiente per ore, evitare di manipolare dopo la cottura,
• la sospensione dell’attività lavorativa se affetti infiammazioni del naso della gola, da foruncoli o da ferite alle mani. In caso di assoluta necessità di lavorare (come è ad esempio il caso del titolare che lavora da solo nel piccolo esercizio), occorre proteggere naso e bocca con mascherine e le mani con guanti monouso.

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