Come si puliscono i molluschi bivalvi

Come si puliscono i molluschi bivalvi

I molluschi bivalvi, come vongole, cozze e ostriche, sono tra gli ingredienti più apprezzati in cucina per la loro versatilità e il loro sapore unico. Tuttavia, per garantire una preparazione sicura e di qualità, è fondamentale conoscere le regole per sapere come pulirli correttamente. In questo articolo, esploreremo i passaggi fondamentali per pulire i molluschi bivalvi, con consigli pratici e riferimenti utili.

Perché è importante una corretta pulizia

I molluschi bivalvi sono filtratori, il che significa che assorbono particelle dall’acqua in cui vivono, inclusi eventuali residui di sabbia, fango o batteri. Una pulizia accurata non solo preserva il gusto del piatto, ma soprattutto riduce il rischio di contaminazioni alimentari.

Robert L. Wolke, nel suo libro Einstein al suo cuoco la raccontava così, sottolinea come i molluschi, essendo animali vivi al momento dell’acquisto, possano “autopulirsi” se immersi in acqua pulita e salata, favorendo l’espulsione delle impurità accumulate. Dal momento che stiamo parlando di organismi marini, immergerli in semplice acqua dolce di rubinetto non serve, mentre immergerli in acqua alla giusta salinità induce i molluschi ad emettere i loro sifoni, si alimentano e si liberano così dei detriti.

Come pulire i molluschi bivalvi

1. Verificare la freschezza

Prima di procedere, è essenziale accertarsi che i molluschi siano freschi. Ecco alcuni segnali di freschezza:

• I gusci devono essere chiusi o chiudersi se toccati.
• Non devono emanare cattivi odori: il loro profumo dovrebbe ricordare il mare.
• Evitare molluschi con gusci rotti o danneggiati.

2. Eliminare impurità e sabbia

Un passaggio cruciale è permettere ai molluschi di spurgare la sabbia accumulata:

• Preparare una soluzione salina: sciogliere 35 g di sale in 1 litro di acqua fredda per ricreare un ambiente simile al mare.
• Immergere i molluschi in una ciotola con la soluzione e lasciarli riposare per 2-3 ore in un luogo fresco.
• Cambiare l’acqua almeno una volta per rimuovere le impurità rilasciate.

💡 Consiglio pratico: aggiungere un cucchiaio di farina o amido all’acqua favorisce il processo di spurgo, in quanto i molluschi tendono ad assorbire le particelle e a espellere più velocemente la sabbia.

3. Lavare i gusci esterni

Una volta terminato il processo di spurgo, i gusci esterni devono essere puliti per eliminare eventuali incrostazioni o alghe:

• Utilizzare una spazzola rigida o una paglietta di acciaio sotto acqua corrente fredda.
• Prestare attenzione a rimuovere le barbe (soprattutto nelle cozze) tirandole delicatamente verso il basso.

4. Eseguire un ultimo controllo

Prima della cottura, controllare nuovamente i molluschi: scartare quelli che non si chiudono dopo essere stati leggermente battuti su una superficie dura o che risultano eccessivamente leggeri (potrebbero essere vuoti).

Errori comuni da evitare

• Non lasciare i molluschi troppo a lungo fuori dall’acqua: essendo vivi, possono deteriorarsi rapidamente.
• Non usare acqua dolce per lunghi periodi: può uccidere i molluschi prima che abbiano il tempo di espellere la sabbia.
• Non cuocere molluschi già aperti: se un guscio non si apre durante la cottura, va scartato.

Curiosità scientifiche

Come spiega Wolke, il motivo per cui i gusci si aprono durante la cottura è legato alla contrazione del muscolo adduttore, che non è più in grado di tenere chiuso il guscio una volta che l’animale muore. Questo fenomeno è un segno che il mollusco è fresco e sicuro da consumare.

Fonti

• Wolke, R. L. Einstein al suo cuoco la raccontava così, Orme Editori, 2005.
• Linee guida di sicurezza alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità.
• Consigli pratici dell’Associazione Italiana Sommelier della Pesca (AISPesca).

Seguendo queste indicazioni, potrete gustare i molluschi bivalvi al massimo della loro freschezza, garantendo un’esperienza culinaria sicura e appagante. Buona cucina!

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.