I 7 principi dell’HACCP spiegati passo passo

I 7 principi dell’HACCP spiegati passo passo: guida pratica per gli operatori alimentari

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un metodo riconosciuto a livello internazionale per garantire la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera produttiva. Obbligatorio per tutte le imprese del settore alimentare, l’HACCP si basa su sette principi fondamentali, volti a prevenire, eliminare o ridurre i rischi legati alla contaminazione degli alimenti.

In questo articolo vedremo i 7 principi dell’HACCP spiegati passo passo, con un focus sui pericoli fisici, chimici, biologici e sugli allergeni, sull’identificazione dei punti critici di controllo (CCP), e sull’importanza del monitoraggio e delle verifiche.

Quali sono i pericoli da considerare nell’HACCP?

Prima di entrare nei principi, è importante comprendere le tre principali categorie di pericoli da analizzare:

• Pericoli biologici: batteri (es. Salmonella, Listeria, E. coli), virus (Epatite A), muffe (Aspergillus niger), parassiti (Anisakis).
• Pericoli chimici: residui di fitofarmaci, detergenti, metalli pesanti, allergeni non dichiarati.
• Pericoli fisici: corpi estranei come vetri, metalli, plastica, frammenti di ossa.

Tutti questi pericoli devono essere valutati attentamente per impostare un piano HACCP efficace.

I 7 principi dell’HACCP: guida passo passo

1. Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

Il primo passo è analizzare l’intero processo produttivo per individuare dove possono insorgere i pericoli. È necessario esaminare ogni fase: dalla ricezione delle materie prime, alla lavorazione, fino al confezionamento e alla distribuzione.

L’obiettivo è valutare la probabilità e la gravità con cui potrebbe verificarsi ciascun pericolo, tenendo conto della natura degli alimenti, dei processi e delle condizioni ambientali.

2. Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP)

I CCP sono le fasi del processo in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a livelli accettabili. Alcuni esempi comuni:

• Cottura ad alte temperature (per eliminare microrganismi patogeni).
• Raffreddamento rapido (per evitare proliferazione batterica).
• Controllo pH (ad esempio nella produzione di sottoli il pH deve essere inferiore a 4,5 per evitare la proliferazione del botulino).

Una corretta identificazione dei CCP è cruciale per la sicurezza del prodotto finale.

3. Definizione dei limiti critici per ogni CCP

Per ogni CCP individuato, devono essere stabiliti dei limiti critici misurabili (es. temperatura, tempo, pH, concentrazione) oltre i quali il processo può risultare pericoloso. Ad esempio, una temperatura interna minima di 75°C per garantire la cottura sicura delle carni.

Questi limiti devono essere basati su evidenze scientifiche o normative vigenti.

4. Attuazione delle procedure di monitoraggio

Il monitoraggio serve a verificare che i CCP rimangano sotto controllo. Le procedure devono essere regolari, documentate e affidabili. Può trattarsi di:

• Rilevamenti manuali (es. registrazione temperatura con termometro).
• Controlli automatici (es. sonde collegate a sistemi digitali).
• Ispezioni visive e test microbiologici.

Un monitoraggio efficace consente di intervenire tempestivamente in caso di deviazioni.

5. Definizione delle azioni correttive

Se un CCP supera il limite critico, devono essere predisposte azioni correttive immediate per evitare che alimenti non sicuri arrivino al consumatore. Le azioni possono includere:

• Scarto del lotto interessato.
• Revisione del processo.
• Formazione del personale.

È fondamentale documentare tutte le azioni correttive intraprese.

6. Definizione delle procedure di verifica

Oltre al monitoraggio, è necessario verificare periodicamente che l’intero piano HACCP funzioni correttamente. Le verifiche possono comprendere:

• Audit interni.
• Analisi di laboratorio.
• Revisione dei dati di monitoraggio.

Queste attività aiutano a mantenere l’efficacia del piano nel tempo e a identificare eventuali miglioramenti.

7. Gestione documentale e registrazioni

Infine, tutti i dati raccolti (analisi dei rischi, monitoraggi, azioni correttive, verifiche) devono essere documentati e archiviati in modo ordinato. La tracciabilità documentale è essenziale per:

• Dimostrare la conformità alle autorità sanitarie.
• Facilitare le ispezioni.
• Garantire la trasparenza interna.

Una buona gestione documentale è il fondamento di un sistema HACCP affidabile.

Conclusione

Comprendere e applicare correttamente i principi HACCP è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e rispettare le normative vigenti. Ogni operatore del settore ha la responsabilità di prevenire i rischi legati alla contaminazione degli alimenti, proteggere i consumatori e salvaguardare la reputazione aziendale.

Adottare un approccio sistematico e documentato, basato sul monitoraggio e sulle verifiche, permette di operare in modo sicuro, trasparente e professionale.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.