Manuale HACCP per bar, pizzerie e street food: cosa cambia?

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Il manuale HACCP è un documento fondamentale per ogni attività del settore alimentare. Ma cosa cambia quando si parla di bar, pizzerie e street food? Queste realtà, pur appartenendo al mondo della ristorazione, presentano caratteristiche operative molto diverse. In questo articolo analizziamo le differenze principali nella stesura del manuale HACCP per queste tipologie di attività, con un focus su obblighi, criticità e buone pratiche da adottare.

Cos’è il manuale HACCP e perché è obbligatorio

La predisposizione di procedure basate sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è prevista dal Regolamento CE 852/2004 ed è obbligatoria per tutte le imprese che manipolano, trasformano, somministrano o vendono alimenti. Il manuale HACCP è il documento che descrive come un’attività previene e controlla i rischi igienico-sanitari lungo tutte le fasi della filiera alimentare.

Bar, pizzerie e street food non fanno eccezione: anche se le loro attività possono sembrare semplici, sono soggette agli stessi obblighi normativi delle cucine industriali o dei ristoranti tradizionali.

Bar, pizzerie e street food: le differenze operative

Per comprendere cosa cambia nel manuale HACCP tra queste tre tipologie, è necessario analizzarne le peculiarità operative:

Bar

1. Spesso non effettuano cottura degli alimenti (a parte il riscaldamento).
2. Ampia varietà di alimenti preconfezionati o a breve conservazione.
3. Maggiore attenzione alle bevande (alcolici, miscelati, caffetteria).
4. Contatto frequente con il cliente in spazi ristretti.

Pizzerie

1. Manipolazione di impasti crudi (a rischio microbiologico).
2. Utilizzo di materie prime fresche (mozzarella, verdure, salumi).
3. Cottura ad alta temperatura ma rischio di contaminazione crociata post-cottura (aggiunta di ingredienti non sottoposti a cottura).
4. Lavorazioni con tempi rapidi e picchi di servizio.

Street food

1. Spesso operano in ambienti mobili (furgoni, gazebo, mercatini).
2. Limitato accesso all’acqua corrente o alle reti di scarico.
3. Conservazione e trasporto degli alimenti in condizioni critiche.
4. Attività itineranti con normative locali variabili.

Cosa cambia nel manuale HACCP?

1. Analisi dei rischi mirata alla tipologia di attività

Ogni manuale HACCP deve partire da un’analisi dei rischi specifica. In un bar, ad esempio, sarà prioritario il controllo della pulizia delle attrezzature per caffè o della conservazione dei prodotti lattiero-caseari. In una pizzeria si dovranno invece gestire con attenzione le contaminazioni crociate tra crudo e cotto.

Per lo street food, l’attenzione si sposta sulla gestione del freddo, la sicurezza in fase di trasporto e la sanificazione in spazi limitati.

2. Gestione della tracciabilità e della conservazione

Le modalità di approvvigionamento e conservazione variano molto:

• Nei bar, si lavora spesso con prodotti monodose o a lunga conservazione.
• Le pizzerie gestiscono un volume maggiore di ingredienti freschi e sfusi.
• Lo street food deve avere sistemi di conservazione affidabili anche senza un punto vendita fisso (es. frigoriferi da banco alimentati a batteria o gas).

Il manuale dovrà dettagliare procedure di ricezione merci, etichettatura e gestione delle scadenze, adattate alle reali condizioni operative.

3. Procedure di sanificazione e igiene personale

Le modalità di pulizia e sanificazione cambiano radicalmente in funzione dello spazio disponibile e del tipo di preparazioni effettuate.

• Nei bar ci si focalizza sull’igiene delle superfici a contatto con il pubblico e delle attrezzature da bevande.
• Le pizzerie devono prevedere piani di pulizia accurati per impastatrici, piani lavoro, forni e affettatrici.
• Le attività di street food necessitano di procedure semplificate ma efficaci, con prodotti ad azione rapida e contenitori a norma per lo smaltimento.

Nel manuale, queste procedure devono essere dettagliate, calendarizzate e assegnate con responsabilità chiare.

4. Formazione del personale specifica

La formazione HACCP non è uguale per tutti. Serve una formazione di base per tutti gli operatori, ma anche approfondimenti specifici per chi manipola alimenti crudi, usa attrezzature complesse o lavora in condizioni ambientali particolari (es. all’aperto, in spazi mobili).

Nel manuale vanno indicate le modalità di formazione, la frequenza, gli attestati richiesti e gli aggiornamenti effettuati.

5. Piani di autocontrollo sostenibili

Un errore comune è applicare modelli HACCP troppo complessi. Un bar non ha le stesse esigenze di una mensa industriale, e un furgoncino di street food non può gestire moduli cartacei ingombranti.

Il manuale deve prevedere controlli e registrazioni realmente applicabili nel contesto operativo: tabelle semplici, app per il monitoraggio della temperatura, check-list sintetiche da compilare a fine turno.

Obblighi comuni e controlli

A prescindere dalla tipologia, tutte le attività devono:

• Avere un manuale HACCP aggiornato e firmato dal responsabile dell’attività.
• Essere in grado di esibire le documentazioni relative a eventuali registrazioni (temperatura, sanificazione, tracciabilità).
• Fornire evidenza della formazione del personale.
• Adeguarsi ai controlli ASL e rispettare eventuali prescrizioni locali (soprattutto per lo street food).

Conclusione

Bar, pizzerie e attività di street food condividono l’obbligo di avere un manuale HACCP, ma ognuna ha esigenze diverse in termini di analisi dei rischi, modalità operative e misure di prevenzione. La chiave per una corretta gestione è la personalizzazione del documento e l’adozione di procedure semplici, efficaci e realmente applicabili.

Un manuale HACCP ben strutturato è non solo un obbligo normativo, ma anche uno strumento di tutela per l’attività e i clienti. Redigerlo correttamente fin dall’inizio o aggiornarlo in base alle evoluzioni operative è una scelta strategica per garantire qualità, sicurezza e professionalità.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.