Rischio incendio nei ristoranti e nei bar: come valutarlo nel DVR

La sicurezza antincendio è uno degli aspetti più delicati nella gestione di un’attività di ristorazione. In un ristorante o in un bar, la presenza di cucine, impianti elettrici, materiali combustibili e fonti di calore rende il rischio incendio un pericolo concreto, che deve essere valutato e gestito in modo sistematico all’interno del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR).

In questo articolo vediamo come si valuta il rischio incendio nei pubblici esercizi, quali sono gli obblighi del datore di lavoro e come strutturare correttamente la sezione del DVR dedicata a questo rischio, con riferimento alle normative vigenti.

Cos’è il rischio incendio e perché è rilevante nella ristorazione

Il rischio incendio rappresenta la probabilità che un evento di combustione possa verificarsi in un ambiente di lavoro, causando danni alle persone, alle strutture o agli impianti.
Nel settore della ristorazione, questo rischio è più alto rispetto ad altri comparti, a causa della combinazione di:

• presenza di impianti di cottura (forni, friggitrici, piastre, barbecue, ecc.);
• grassi e oli combustibili, spesso presenti in grande quantità;
• utilizzo di gas metano o GPL;
• impianti elettrici con elevato carico di potenza;
• locali chiusi con movimentazione di personale e clienti;
• depositi di materiali infiammabili (carta, imballaggi, alcol, detergenti).

La valutazione di questo rischio non è quindi solo un obbligo normativo, ma un requisito essenziale per la continuità operativa e la sicurezza del personale e dei clienti.

Obblighi normativi: cosa prevede la legge

Il D.Lgs. 81/2008 stabilisce che ogni datore di lavoro deve elaborare il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), che deve includere l’analisi del rischio incendio.
In particolare, il Titolo I – Capo III e il D.M. 3 settembre 2021 (che ha sostituito il vecchio D.M. 10 marzo 1998) indicano i criteri per la valutazione e la gestione del rischio incendio nei luoghi di lavoro.

Gli obblighi principali per i gestori di ristoranti e bar sono:

1. Valutare il livello di rischio incendio (basso, medio o elevato);
2. Predisporre misure preventive e protettive adeguate;
3. Designare gli addetti antincendio e formarli secondo i nuovi corsi introdotti dal D.M. 2 settembre 2021;
4. Mantenere aggiornato il DVR, in particolare in caso di modifiche strutturali o impiantistiche;
5. Predisporre il piano di emergenza ed evacuazione, quando previsto.

Come valutare il rischio incendio nel DVR

La valutazione del rischio incendio in un ristorante o bar deve seguire un approccio metodico.
Nel DVR, la sezione dedicata al rischio incendio dovrebbe contenere:

1. Analisi dei pericoli di incendio

Elencare e descrivere tutti i possibili fattori di innesco:

• apparecchi di cottura e impianti a gas;
• apparecchiature elettriche difettose o sovraccaricate;
• accumulo di grassi o vapori combustibili;
• presenza di materiali infiammabili o arredi combustibili.

2. Identificazione delle persone esposte

Valutare chi potrebbe essere coinvolto: personale di cucina, camerieri, clienti, fornitori, tecnici esterni.

3. Valutazione del rischio e classificazione

Il rischio può essere classificato come:

• basso, se i combustibili e le fonti di innesco sono limitati e controllati;
• medio, nella maggior parte dei ristoranti e bar con cucine attive;
• elevato, in presenza di forni a legna, depositi di gas o ambienti complessi.

4. Misure di prevenzione e protezione

Il DVR deve riportare le misure adottate, come:

• corretta manutenzione degli impianti a gas ed elettrici;
• cappe e sistemi di aspirazione puliti e funzionanti;
• presenza di estintori e rilevatori di fumo;
• formazione del personale sulle procedure di emergenza;
• divieto di fumo nelle aree a rischio;
• verifica periodica delle vie di fuga e delle uscite di emergenza.

Errori comuni nella valutazione del rischio incendio

Molti datori di lavoro sottovalutano alcuni aspetti fondamentali. Tra gli errori più frequenti troviamo:

• uso di modelli standard di DVR, non personalizzati sul locale;
• mancata verifica degli impianti o dell’idoneità dei materiali;
• assenza di registro antincendio aggiornato;
• formazione inadeguata degli addetti antincendio;
• omissione del piano di emergenza in locali con più di 10 lavoratori o aperti al pubblico.

Un DVR generico non tutela realmente il datore di lavoro, né dimostra l’adempimento effettivo degli obblighi previsti.

Aggiornare il DVR: quando e perché

Ogni modifica significativa nella struttura o nella gestione del locale comporta la necessità di rivalutare il rischio incendio.
È necessario aggiornare il DVR quando:

• si installano nuovi impianti di cottura o aspirazione;
• cambia la disposizione dei locali o delle vie di esodo;
• aumenta il numero di lavoratori o di clienti ospitati;
• vengono introdotte nuove sostanze infiammabili.

Un DVR aggiornato consente non solo di evitare sanzioni, ma soprattutto di prevenire incidenti e tutelare la reputazione dell’attività.

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Conclusioni

Il rischio incendio nei ristoranti e nei bar è una realtà concreta, ma gestibile con un approccio strutturato e consapevole.
Un DVR accurato, aggiornato e specifico per l’attività rappresenta la prima difesa contro gli incidenti, oltre a una tutela legale e professionale per il datore di lavoro.

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