Conservazione degli alimenti: gli errori da evitare

Conservazione degli alimenti: gli errori che costano caro ai ristoratori e come evitarli (Focus art. 5 Legge 283/62)

La conservazione degli alimenti è uno dei pilastri fondamentali del sistema HACCP e, allo stesso tempo, una delle principali cause di sanzioni ai ristoratori in Italia. Temperature sbagliate, etichettature mancanti, prodotti scaduti o mal stoccati sono errori frequenti che espongono non solo a contravvenzioni amministrative e penali, ma anche al rischio di chiusura temporanea dell’attività.

In questo articolo vediamo gli errori più comuni, come evitarli e facciamo un approfondimento sull’art. 5 della Legge 283/1962, che disciplina il reato di “cattivo stato di conservazione”. Chiudiamo con un accenno alle novità introdotte dalla Riforma Cartabia, che ha modificato la procedura sanzionatoria prevedendo una possibilità di estinzione agevolata delle contravvenzioni.

Perché la conservazione degli alimenti è così importante per l’HACCP

La corretta conservazione impedisce la proliferazione microbica, riduce il rischio di contaminazioni e garantisce la sicurezza alimentare del consumatore. Il metodo HACCP prevede che ogni ristorante mantenga procedure di monitoraggio delle temperature, sistemi di registrazione quando stabilito dal piano, regole di stoccaggio e un’adeguata organizzazione degli spazi.

Quando queste misure vengono meno, l’operatore del settore alimentare (OSA) rischia contestazioni immediate da parte degli organi di controllo (ASL/ATS, NAS, Polizia Locale).

Gli errori più frequenti nella conservazione degli alimenti

1. Temperature errate di frigo e freezer

Tra le violazioni più comuni troviamo:

• frigoriferi sopra i +4 °C, quando il range di conservazione è 0°C/+4°C
• abbattitori non funzionanti,
• congelatori non in grado di mantenere i -18 °C,
• accumulo eccessivo di merce che impedisce il raggiungimento di una temperatura uniforme all’interno dell’attrezzatura.

Un prodotto conservato alla temperatura sbagliata perde rapidamente stabilità microbiologica, rientrando tra le condizioni che possono configurare il cattivo stato di conservazione.

Come evitare l’errore

• Controllo delle temperature almeno due volte al giorno.
• Registrazione su schede HACCP, quando prevista espressamente la registrazione del monitoraggio, o sistemi digitali.
• Verifica periodica delle guarnizioni e delle sonde.
• Non sovraccaricare i frigoriferi.

2. Mancata etichettatura interna e gestione delle scadenze

Senza etichette chiare, risulta impossibile dimostrare:

• data di apertura,
• data di preparazione,
• data di congelamento,
• alimento contenuto (in caso di vaschette o contenitori anonimi).

La mancanza di tracciabilità interna porta spesso a sequestri e sanzioni.

Come evitare l’errore

Utilizza sempre etichette riportanti:

• nome prodotto,
• data di apertura o preparazione,
• TMC/data di scadenza,
• lotto se rilevante.

Applica il metodo FIFO (first in – first out) per evitare accumuli di merce vecchia.

3. Contaminazioni crociate

Carne cruda vicina a cibi pronti, alimenti senza copertura, utilizzo di taglieri non dedicati: tutte situazioni che possono favorire il trasferimento di germi da un alimento a un altro indirettamente.

Come evitarle

• Coprire sempre gli alimenti.
• Separare crudo/cotto con zone e utensili dedicati.
• Utilizzare contenitori in materiali idonei alla tipologia di alimento e alle condizioni di conservazione.

4. Alimenti in cattivo stato di conservazione

Questo è il punto più delicato, perché entra nel campo dell’art. 5 della Legge 283/62, che prevede responsabilità penali.

Vediamolo nel dettaglio.

ART. 5 Legge 283/1962: cos’è il “cattivo stato di conservazione”

L’art. 5 della L. 283/62 vieta la detenzione, la vendita o la somministrazione di alimenti:

• in cattivo stato di conservazione,
• insudiciati o alterati,
• privi dei requisiti igienico-sanitari.

Il cattivo stato di conservazione si verifica quando un alimento, pur non essendo ancora alterato, viene conservato in condizioni tali da comprometterne la sicurezza. Può trattarsi ad esempio di:

• Temperature non conformi.
• Mancata protezione del prodotto.
• Alimenti a contatto con superfici sporche o materiali non idonei.
• Prolungata esposizione a temperatura ambiente.
• Conservazione in recipienti non idonei o insalubri.

È importante sapere che non serve che il cibo sia effettivamente pericoloso o alterato: basta che sia conservato in un modo che potenzialmente ne comprometta la sicurezza.

Conseguenze

Il cattivo stato di conservazione è un reato penale contravvenzionale.
Le sanzioni possono includere:

• ammenda,
• sequestro degli alimenti,
• chiusura temporanea dell’attività.

La giurisprudenza ha più volte confermato che è sufficiente il mancato rispetto delle corrette temperature per integrare l’ipotesi di reato.

Riforma Cartabia: novità sulla procedura di estinzione delle contravvenzioni

Con l’entrata in vigore della Riforma Cartabia (D.Lgs. 150/2022), anche le contravvenzioni alimentari rientranti nella L. 283/62 possono oggi essere estinte mediante una procedura agevolata.

L’OSA ha la possibilità di:

1. Eliminare le violazioni indicate dagli organi di controllo.
2. Pagare una somma ridotta calcolata in misura notevolmente inferiore rispetto all’ordinaria ammenda penale.
3. Estinguere completamente il reato, evitando un procedimento penale tradizionale.

Questa procedura:

• riduce i tempi,
• abbatte il costo economico,
• evita iscrizione nel casellario giudiziale,
• permette agli operatori di regolarizzare rapidamente le non conformità.

È quindi particolarmente utile nei casi di cattivo stato di conservazione, quando il ristoratore interviene subito per ripristinare le corrette condizioni igienico-sanitarie.

Come prevenire sanzioni e rischi legati alla conservazione

Per evitare problemi è essenziale adottare un approccio sistematico:

1. Controllo quotidiano delle temperature

Usa termometri tarati, controlla mattina e sera, registra tutto se il tuo piano prevede la registrazione dei monitoraggi.

2. Etichettatura interna chiara

Mai prodotti senza data o identità.

3. Corretta organizzazione del frigorifero

Crudo in basso, pronto consumo in alto, tutto protetto e coperto.

4. Manutenzione periodica delle attrezzature

Un frigorifero che non raffredda bene espone gli alimenti in esso contenuti a un rischio reale.

5. Formazione continua dello staff

Molte violazioni derivano da comportamenti scorretti inconsapevoli.

Conclusione

La conservazione degli alimenti non è solo una buona pratica: è un obbligo di legge. Errori banali possono sfociare in contestazioni gravi, inclusa la violazione dell’art. 5 della Legge 283/62, con conseguenze penali.
La Riforma Cartabia ha offerto un’importante opportunità di estinzione agevolata delle contravvenzioni, ma la prevenzione resta la strada più sicura.

Curare temperature, etichette, stoccaggio e igiene permette di evitare sanzioni e garantire ai clienti la massima sicurezza.