Chi è obbligato ad avere il manuale HACCP?

Introduzione

Ti stai chiedendo se anche tu sei obbligato ad avere un manuale HACCP? Se lavori con alimenti, anche in modo artigianale, online o saltuario, la risposta è quasi sempre sì.

In questo articolo ti spieghiamo chi è tenuto per legge a dotarsi del documento, cosa dice la normativa, e quali sono i rischi per chi non si adegua. Una guida chiara e aggiornata per evitare multe e problemi con i controlli.

Cos’è il manuale HACCP (in breve)

Si tratta di un documento obbligatorio per legge che descrive le misure di autocontrollo adottate da un’attività per garantire la sicurezza alimentare.
Serve a dimostrare che l’operatore segue correttamente le procedure igienico-sanitarie previste.

👉 Vuoi capire meglio di cosa si tratta? Leggi anche il nostro approfondimento:
Manuale HACCP: cos’è, a cosa serve e come ottenerlo facilmente

Chi è obbligato ad avere il manuale HACCP?

Secondo la normativa europea (Reg. CE 852/2004), tutti gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) devono predisporre e seguire un piano HACCP.
Questo vale per qualsiasi attività che manipoli, trasformi, distribuisca o venda alimenti.

✅ Attività che devono avere il piano di autocontrollo:

🍽️ Ristorazione

• Ristoranti
• Bar, pub, caffè
• Tavole calde, pizzerie
• Mense scolastiche o aziendali

🛒 Commercio alimentare

• Minimarket e alimentari
• Macellerie, pescherie
• Supermercati
• Frutterie

🍞 Artigiani alimentari

• Panifici
• Pasticcerie
• Gelaterie
• Gastronomie

🚚 Somministrazione mobile

• Food truck
• Banchi ambulanti nei mercati
• Street food

🧁 Produzione domestica

• Home bakery
• Torte e dolci per eventi
• Vendita alimenti da casa (anche via social)

🧘‍♀️ Attività non convenzionali

• Fattorie didattiche
• Agriturismi con cucina
• Eventi temporanei (fiere, sagre)

💡 Attenzione: anche chi lavora da casa o occasionalmente con gli alimenti è obbligato a predisporre un manuale HACCP.

Sono obbligato anche se vendo solo online?

Sì. Se vendi alimenti online – tramite sito web, e-commerce o social – devi comunque rispettare gli stessi obblighi di chi ha un negozio fisico.
Oltre al manuale HACCP ti servirà la SCIA sanitaria e, in molti casi, anche l’iscrizione alla Camera di Commercio.

E per le sagre o eventi temporanei?

Anche per la partecipazione a fiere, sagre, mercatini o eventi occasionali, è necessario presentare un piano di autocontrollo.
Di solito è un manuale HACCP semplificato, ma sempre obbligatorio.

Cosa rischio se non ho il manuale HACCP?

Chi opera nel settore alimentare senza un piano HACCP rischia sanzioni da 1.000 a 6.000 euro, oltre alla sospensione dell’attività in caso di gravi irregolarità.
Le autorità sanitarie (ASL o NAS) effettuano controlli periodici e possono richiedere di visionare il manuale in qualsiasi momento.

Come mettersi in regola facilmente?

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Conclusione

Il piano di autocontrollo è obbligatorio per chiunque lavori nel settore alimentare, anche in modo artigianale, occasionale o online. Non sottovalutare questo aspetto: un documento corretto e ben compilato ti mette al sicuro da sanzioni e problemi con i controlli.

🔗 Per capire come funziona e come ottenerlo facilmente, leggi anche:
👉 Manuale HACCP: cos’è, a cosa serve e come ottenerlo facilmente

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.