La classificazione dei cereali e dei loro derivati nell’Unione Europea è un tema centrale per l’etichettatura, la tracciabilità e la tutela del consumatore. Le norme europee e nazionali che si occupano di classificazione merceologica stabiliscono criteri rigorosi per distinguere tra le varie tipologie di cereali (grano duro, tenero, integrale, raffinato) e disciplinano i prodotti trasformati come pasta, pane e farine.
Cereali e derivati: come l’UE classifica cereali, pane, pasta
La classificazione dei cereali UE, pane, pasta è un tema centrale per l’etichettatura, la tracciabilità e la tutela del consumatore. Le norme europee e nazionali che si occupano di classificazione merceologica stabiliscono criteri rigorosi per distinguere tra le varie tipologie di cereali (grano duro, tenero, integrale, raffinato) e disciplinano i prodotti trasformati come pasta, pane e farine. Questo articolo esplora in dettaglio come avviene tale classificazione, quali sono i principali regolamenti UE, e affronta alcuni casi controversi come le denominazioni “pane integrale” o “pane multicereali”.
Classificazione dei cereali: grano duro vs grano tenero, integrale vs raffinato
Tipologia di grano
La prima distinzione fondamentale riguarda il grano duro (Triticum durum) e il grano tenero (Triticum aestivum).
- Grano duro: utilizzato prevalentemente per la produzione di pasta secca. Ha un contenuto proteico più elevato e un glutine più tenace.
- Grano tenero: impiegato per pane, dolci e farine per uso domestico. È più friabile e facile da macinare.
L’UE riconosce questa distinzione sia a fini doganali (codici TARIC) che normativi, con implicazioni su dazi, controlli fitosanitari e denominazioni commerciali.
Integrale vs raffinato
Un altro criterio chiave è il grado di raffinazione:
- Integrale: contiene tutte le parti del chicco (endosperma, crusca, germe).
- Raffinato: ottenuto tramite la rimozione di crusca e germe, con perdita di fibre e micronutrienti.
Con il termine integrale si indicano tutti quegli alimenti che sono completi di tutte le loro parti e, quindi, la loro struttura originale è, appunto, integra. Più precisamente, con alimenti integrali ci si riferisce ai cereali e, in particolare, al loro frutto, la cariosside (comunemente chiamata “chicco”). Si considerano cereali integrali quelli il cui chicco (cariosside) non ha subito processi di raffinazione, totale o parziale, ovvero non è stato sottoposto a un processo di setacciatura graduale finalizzato a ottenere un prodotto raffinato. Essi, quindi, contengono anche l’involucro esterno, fibroso (crusca), che ricopre i semi.
Normative UE e nazionali per i prodotti trasformati
Pasta e pane: standard qualitativi e disciplinari
Per la pasta alimentare, in Italia il riferimento è la Legge n. 580/1967 e s.m.i., che impone l’uso esclusivo di semola di grano duro per la pasta secca destinata al mercato interno. A livello europeo, non esiste una normativa unificata, ma le regole italiane sono ammesse in deroga grazie al principio della “mutua accettazione” tra Stati membri.
Anche il pane è disciplinato dalla Legge 580/1967 ed è definito all’articolo 14 c.1:
“È denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio)”.
Farine e semole
La classificazione delle farine si basa sul “tipo” (es. 00, 0, 1, 2, integrale), determinato dal contenuto di ceneri (minerali) residuo dopo la combustione. Questo parametro riflette il grado di raffinazione. La normativa italiana (D.P.R. 187/2001) è un riferimento ancora attuale per la produzione e la commercializzazione.
Requisiti di etichettatura: origine, allergeni e trasparenza
Origine del cereale
Il Regolamento di esecuzione (UE) 2018/775 impone l’obbligo di indicare l’origine dell’ingrediente primario (come il grano) se diversa da quella dichiarata per il prodotto finale. Ad esempio, una pasta etichettata come “Made in Italy” deve specificare se il grano è estero.
Allergenicità
Il glutine, contenuto in grano, farro, orzo, segale e avena, è un allergene da dichiarare obbligatoriamente. I prodotti devono essere etichettati chiaramente secondo quanto previsto dal Regolamento (UE) 1169/2011. Se non si possono escludere contaminazioni accidentali (cross-contamination) nello stabilimento, il produttore deve specificarlo in etichetta.
Denominazioni e trasparenza
La denominazione di vendita deve essere chiara e non ingannevole. Ad esempio, un “pane integrale” deve contenere una percentuale significativa di farina integrale, idealmente del 100% o comunque chiaramente dichiarata. In caso contrario, la denominazione corretta sarebbe “pane con farina integrale” o “pane multicereali”.
Case study: denominazioni controverse tra normativa e marketing
Pane integrale vs pane multicereali
Non è solo la classificazione cereali UE pane e pasta a rivestire un ruolo essenziale. In termini di etichettatura l’obiettivo primario è la trasparenza, indipendentemente dalle strategie di marketing.
Uno dei casi più discussi riguarda la distinzione tra “pane integrale” e “pane multicereali”.
- Il pane integrale dovrebbe contenere solo farina integrale, ma spesso viene prodotto con una miscela di farine raffinate e crusca aggiunta, una pratica legale ma contestata.
- Il pane multicereali indica la presenza di più cereali (es. avena, segale, orzo), ma non garantisce l’uso di farine integrali.
Nel 2019 l’Antitrust italiano ha sanzionato alcuni produttori per pubblicità ingannevole legata all’uso improprio della denominazione “integrale”, imponendo una maggiore trasparenza sulle etichette.
Pasta “artigianale” o “di semola integrale”
Termini come “artigianale” o “tradizionale” non sono regolamentati a livello UE, ma devono comunque rispettare i principi di veridicità e non ingannevolezza (Reg. UE 1169/2011). La pasta di semola integrale deve derivare da semola integrale, non da semola raffinata con aggiunta di crusca.
Conclusione
La classificazione dei cereali e dei loro derivati in UE è un sistema complesso ma essenziale per garantire la qualità, la sicurezza alimentare e la corretta informazione al consumatore. La crescente attenzione verso un’alimentazione sana rende ancora più importante la trasparenza su etichette e denominazioni. In un mercato sempre più globalizzato, conoscere i criteri normativi e le controversie più comuni aiuta non solo gli operatori del settore, ma anche i consumatori consapevoli.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.