Latte e latticini: classificazione merceologica in Italia e in UE

Latte e latticini: classificazione merceologica

Il latte e i latticini rappresentano una delle categorie agroalimentari più complesse e regolamentate in Italia e in tutta l’Unione Europea. La loro classificazione merceologica non si limita a semplici distinzioni tra latte intero o scremato: esistono diverse tipologie di latte (in base al trattamento termico e al contenuto di grassi), yogurt e formaggi con specifiche tecniche produttive, requisiti di etichettatura e, negli ultimi anni, anche obblighi di tracciabilità dell’origine.

In questo articolo ti proponiamo una guida chiara e dettagliata per capire come si classificano latte e derivati, con riferimenti normativi aggiornati a livello nazionale e comunitario.

Latte: classificazione merceologica secondo contenuto di grassi

In base alla normativa UE (Regolamento (UE) n. 1308/2013, allegato II), il latte alimentare è suddiviso in tre categorie principali a seconda del contenuto di grassi del latte:

1. Latte intero
   • Tenore minimo di grasso: 3,5%
   • Gusto più pieno e consistenza più ricca
   • Adatto per il consumo diretto e la preparazione di derivati
2. Latte parzialmente scremato
   • Tenore di grasso: tra 1,5% e 1,8%
   • Compromesso tra gusto e riduzione del contenuto calorico
3. Latte scremato
   • Tenore massimo di grasso: 0,5%
   • Ideale per chi segue una dieta ipocalorica

Latte: classificazione in base al trattamento termico

La classificazione merceologica del latte in Italia fa anche riferimento ai trattamenti termici cui viene sottoposto. I principali sono:

1. Latte fresco pastorizzato

• Trattato a temperatura non inferiore a 72°C per almeno 15 secondi
• Deve essere confezionato entro 48 ore dalla mungitura
• Termine massimo di conservazione: 6 giorni dalla produzione
• È il latte più vicino al prodotto crudo, ma sicuro per il consumo

2. Latte fresco pastorizzato microfiltrato

• Subisce una filtrazione a membrana prima della pastorizzazione
• Elimina la maggior parte dei batteri presenti
• Maggiore durata (fino a 10–12 giorni) mantenendo caratteristiche sensoriali simili al fresco

3. Latte UHT (Ultra High Temperature)

• Trattato a 135–150°C per 2–4 secondi
• Confezionato in modo asettico
• Durata fino a 6 mesi a temperatura ambiente
• Non richiede refrigerazione prima dell’apertura

4. Latte a lunga conservazione pastorizzato o sterilizzato

• Può subire una sterilizzazione classica (a 115°C per 15–20 minuti)
• Durata simile all’UHT ma con un leggero impatto sul gusto
• Utilizzato principalmente in prodotti a lunga shelf life

Yogurt: classificazione e definizione normativa

Lo yogurt è un prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte mediante specifici batteri lattici: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Tipologie:

• Yogurt intero: prodotto con latte intero
• Yogurt magro: latte scremato o parzialmente scremato
• Yogurt bianco naturale o alla frutta
• Yogurt greco: colato per eliminare il siero, con alta concentrazione proteica

Lo yogurt è regolamentato a livello UE dal Regolamento (UE) n. 1308/2013, mentre in Italia fa riferimento al DM 9 aprile 1992, che stabilisce i criteri di composizione e produzione.

Formaggi: classificazione secondo stagionatura e consistenza

I formaggi si classificano secondo diversi criteri: stagionatura, consistenza della pasta, umidità e tipo di lavorazione.

1.✅ Secondo la stagionatura:

• Formaggi freschi: consumo entro 15 giorni (es. mozzarella, ricotta, stracchino)
• Semistagionati: stagionatura da 30 a 180 giorni (es. caciotta, fontina)
• Stagionati: oltre 180 giorni (es. parmigiano reggiano, pecorino romano)

2.✅ Secondo la consistenza della pasta:

• Pasta molle: alta umidità, consistenza cremosa (es. brie, taleggio)
• Pasta semidura: struttura compatta ma elastica (es. asiago, emmental)
• Pasta dura: basso contenuto di umidità, molto compatti (es. grana padano)

3. ✅ Secondo la lavorazione:

• Pasta filata: il latte cagliato viene riscaldato e filato (es. mozzarella, provolone)
• Pasta pressata: la cagliata è sottoposta a pressione (es. pecorino, tomino)

In Italia la classificazione dei formaggi è disciplinata dal Regolamento (UE) n. 1308/2013 (come parte dell’OCM unica).

Origine del latte: obbligo di indicazione in etichetta

Dal 19 aprile 2017, in Italia è in vigore l’obbligo di indicare l’origine del latte e dei suoi derivati sull’etichetta, secondo quanto previsto dal:

• Decreto interministeriale 9 dicembre 2016 (G.U. n. 15 del 19 gennaio 2017)

L’etichetta dei prodotti a base di latte deve riportare:

• “Paese di mungitura”
• “Paese di trasformazione”

Esempi:

• Origine del latte: Italia (paese di mungitura e di trasformazione)
• Latte di origine: Francia. Trasformato in: Italia

In ambito UE:

L’obbligo nazionale italiano è stato introdotto in deroga temporanea al Reg. (UE) n. 1169/2011 (art. 39) che regola l’informazione sugli alimenti. A livello europeo, l’origine del latte non è sempre obbligatoria, ma lo diventa quando la sua omissione potrebbe indurre in errore il consumatore.

⚖️ Regolamenti chiave:

• Reg. (UE) 1169/2011 – Informazione al consumatore
• Reg. (UE) 1308/2013 – Organizzazione comune dei mercati
• Reg. di esecuzione (UE) della Commissione 2018/775 – Modalità di indicazione dell’origine

Conclusioni

La classificazione merceologica del latte e dei latticini in Italia e nell’Unione Europea è articolata e ben regolamentata. Comprendere le differenze tra latte fresco, UHT, yogurt, formaggi freschi e stagionati, e conoscere i riferimenti normativi è fondamentale per chi opera nel settore agroalimentare, nella trasformazione o nella vendita.

L’obbligo di indicazione dell’origine del latte rappresenta un ulteriore passo verso la trasparenza e la tutela del consumatore, e contribuisce a valorizzare il made in Italy.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.