DVR e formazione obbligatoria nel settore ristorativo

DVR e formazione obbligatoria nel settore ristorativo: cosa sapere per essere in regola

Nel settore della ristorazione (ristoranti, bar, gastronomie, pubblici esercizi) la sicurezza sul lavoro riveste un’importanza cruciale: i rischi sono molteplici — uso di coltelli, forni, olio bollente, pavimenti scivolosi, attrezzature complesse — e la formazione del personale e l’adozione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) sono due pilastri su cui si basa un’azienda davvero conforme. In questo articolo analizziamo che cosa sia il DVR, perché è necessario nel mondo della ristorazione, quali corsi di formazione obbligatoria servono ai lavoratori e quali sono le novità introdotte dal nuovo Accordo Stato-Regioni 17 aprile 2025.

Cos’è il DVR e perché è fondamentale per un’attività ristorativa

Il Documento di Valutazione dei Rischi è il documento che il datore di lavoro deve redigere, ai sensi del D.Lgs. 81/2008, nel quale vengono individuati tutti i rischi presenti nel luogo di lavoro, e indicate le misure di prevenzione e protezione adottate. Nel caso di un ristorante o di un bar, questo significa analizzare rischi specifici come:

• tagli o ferite da utensili affilati (coltelli, affettatrici)
• ustioni da piani di cottura, forni, friggitrici
• scivolamenti e cadute per pavimenti bagnati e zone lavaggio
• movimentazione manuale di carichi (sacchi farina, casse bevande)
• esposizione a calore o microclima sfavorevole (cucina)
• rumore, vapori, sostanze chimiche per la pulizia
• interazioni tra cucina e sala, zone trafficate, spazi stretti.

Redigere un DVR ben fatto e aggiornarlo periodicamente consente all’attività di dotarsi di un assetto organizzativo che tutela i lavoratori e dimostra al contempo la serietà verso le normative di sicurezza. Inoltre, un DVR aggiornato semplifica la programmazione delle formazioni obbligatorie, la gestione degli addetti al primo soccorso o antincendio e la realizzazione di procedure interne.

DVR e HACCP: differenze e sinergie

Nel mondo alimentare spesso si confondono due acronimi: l’HACCP, relativo alla sicurezza alimentare, e il DVR, relativo alla sicurezza sul lavoro. È importante chiarire che:

• HACCP riguarda la prevenzione dei rischi legati agli alimenti (microbiologici, chimici, fisici) — temperatura, conservazione, etichettatura, manipolazione.
• Il DVR riguarda i rischi lavorativi (infortuni, salute, sicurezza dei lavoratori).

Tuttavia, nei locali di ristorazione le due aree si intrecciano: ad esempio, l’uso di attrezzatura (forno, termometro, bilancia, cella frigorifera) in cui è necessario che funzionino bene per la sicurezza alimentare ma anche che non costituiscano un pericolo per i lavoratori. In questo senso, una buona sinergia tra manuale HACCP e documento di sicurezza interna può rafforzare l’efficacia complessiva dell’attività.

La formazione obbligatoria dei lavoratori: cosa prevede la legge

Per garantire un ambiente di lavoro sicuro, la normativa richiede che tutti i lavoratori ricevano una formazione in materia di salute e sicurezza. Nel dettaglio:

• Formazione generale: quella di base che ogni lavoratore deve ricevere quando inizia un nuovo rapporto di lavoro: conoscenza dei principi generali di prevenzione e protezione.
• Formazione specifica: in funzione del settore e dei rischi effettivi presenti nell’attività (forni, coltelleria, attrezzature, lavorazione alimenti, scivolamenti).
• Formazione supplementare: addetti antincendio, addetti primo soccorso, preposti, datore di lavoro che svolge anche funzioni di RSPP, uso di attrezzature specifiche.

In genere, per il settore ristorazione la formazione specifica “rischio basso” prevede 4 ore (più la parte generale) e l’aggiornamento ogni 5 anni, salvo diversa indicazione regionale o in funzione della complessità dell’attività. In caso di cambio mansione o introduzione di nuove attrezzature è obbligatorio aggiornare la formazione.

Le novità principali del nuovo Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025

Il nuovo Accordo Stato-Regioni (approvato il 17 aprile 2025, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 119 del 24 maggio 2025) ha ridefinito le regole generali in materia di formazione sulla sicurezza sul lavoro.
Ecco i punti più significativi anche per chi opera nella ristorazione:

L’Accordo Stato Regioni definisce chiaramente durata, contenuti minimi e modalità di verifica finale per tutti i corsi obbligatori.

Per i nuovi assunti non è più prevista la dilazione di 60 giorni: la formazione deve essere effettuata prima dell’inizio della prestazione lavorativa.
Sono previste modalità di verifica dell’apprendimento (test o colloquio) con superamento minimo del 70% delle risposte corrette.
Sono introdotti requisiti più stringenti per chi eroga la formazione, modalità miste presenza/videoconferenza/e-learning (a seconda della figura) e frequenti obblighi di aggiornamento.
Per un locale nel settore ristorativo, significa che occorre verificare che tutto il personale abbia frequentato i corsi conformi al nuovo Accordo (o che siano ancora validi i precedenti attestati) e che venga rispettata la periodicità di aggiornamento.

Come applicare in un ristorante: passi operativi

Ecco un piano operativo per un ristoratore che vuole gestire correttamente il DVR e la formazione:

1. Analizzare i rischi: redigere o aggiornare il DVR includendo le specificità del locale (cucina, sala, servizio, magazzino, stoccaggio merci).
2. Mappare il personale e le mansioni: chi sono i lavoratori, preposti, dirigenti, chi usa attrezzature particolari.
3. Verificare lo stato delle formazioni attuali: controllare se tutti i corsi obbligatori sono stati svolti, se rispettano il nuovo Accordo del 2025, se gli attestati sono validi.
4. Pianificare la formazione mancante: per i nuovi assunti prima dell’ingresso in servizio, per i preposti con le nuove ore richieste, per eventuali attrezzature speciali.
5. Registrare e archiviare gli attestati: avere un registro interno o cartaceo, così come allegati al DVR e pronti agli eventuali controlli.
6. Aggiornamenti periodici: stabilire un calendario interno di aggiornamento (es. ogni 5 anni o come richiesto nell’Accordo) e verifiche della formazione interna (es. simulazioni, controllo comportamenti).
7. Comunicazione e sensibilizzazione: informare tutti i dipendenti delle procedure, delle misure di prevenzione, delle attrezzature sicure e del proprio ruolo nella sicurezza.

Perché investire nella formazione e nel DVR conviene

• Riduce il numero di infortuni, assenze e costi legati all’interruzione dell’attività.
• Aumenta la qualità e la fiducia del personale: lavoratori più formati fanno meno errori e gestiscono meglio le emergenze.
• È un elemento positivo per i controlli ispettivi: avere il DVR aggiornato e la formazione regolare rappresenta un segnale di serietà.
• Evita sanzioni amministrative, pesanti in caso di inadempienze gravi.
• Migliora la reputazione del locale: clienti e operatori apprezzano ambienti dove la sicurezza è presa sul serio.

Conclusione

Gestire il DVR e l’intero sistema formativo obbligatorio rappresenta un impegno, ma è un investimento strategico per qualsiasi attività ristorativa che intenda operare in modo professionale, sicuro e conforme. Con l’entrata in vigore del nuovo Accordo Stato-Regioni 17 aprile 2025, le regole si sono aggiornate e rafforzate: è dunque importante adeguarsi — sia per i lavoratori che per i titolari — mettendo in atto una pianificazione concreta.